Mandarin meyvesinin dilimlenerek kurutulması ve kurutma kriterlerinin optimizasyonu
Dehydration of mandarin and optimization drying characteristic
- Tez No: 526063
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu çalışmada mandarin dilimlerinin kurutulmasında kurutma sıcaklığı (60-80 °C) , dilim kalınlığı (4-8 mm) ve kurutma hava hızının (1-2 m/s) etkisi belirlenmiştir. Box-Behnken deneme desenine göre 5 merkez nokta ve 12 kurutma koşuluyla toplam 17 kurutma yapılmıştır. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi 137-1095 dakika, askorbik asit 110.85-202.03 mg/100g kurumadde (KM), fenolik madde 3220.16-5315.64 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/100g KM, antioksidan kapasite 11.3235 – 14.3987 % DPPH (2,2-Difenil-1-pikrihidrazil), flavonoid madde 359.749 – 746.657 mg/100 g KM, toplam karotenoid madde 0.074 – 0.136 mg/100g KM, hidroksimetil furfural (HMF) 72.07 – 1103.31 ppm, L* değerleri 57.44 – 73.05, a* değerleri 7.28 – 15.00, b* değerleri 22.87 – 47.98.00 ve esmerleşme indeksi 0.80 – 0.98 değerleri arasında tespit edilmiştir. Bağımlı değişkenlerden kuruma süresi, askorbik asit, fenolik madde ve HMF model olarak önemli (p0.05) bulunmuştur. Optimizasyon sonuçlarında kurutma sıcaklığı 60.95 °C, dilim kalınlığı 4 mm ve kurutma hava hızı 2 m/s olarak, askorbik asit ve fenolik madde sırasıyla 183.33 mg/100 g KM ve 5505.46 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/ 100 g KM, kuruma süresi ve HMF içeriği de sırasıyla 484 dakika ve 127.16 ppm olarak belirlenmiştir. Mandarin dilimi kurutmada kuruma süresinin kısa, değerli bileşenlerin yüksek (askorbik asit ve fenolik madde) ve HMF içeriğinin düşük olması için kurutma sıcaklığının düşük, dilim kalınlığının az ve kurutma hava hızının yüksek olması gerektiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was determined the effect of drying temperature (60-80 °C), slice thickness (4-8 mm) and drying air velocity (1-2 m / s) on the drying of mandarin slices was determined. According to the Box-Behnken experimantal design, a total of 17 drying experiments was done with 5 central points and 12 drying conditions. The drying time, ascorbic acid, phenolic content, antioxidant capacity, total flavonoid and carotenoid, hydroxymethyl furfural (HMF), L*, a*, b* and browning index (BI) of the dried products were determined in the ranges between 137-1095 minutes, 110.85-202.03 mg / 100g dry matter (KM), 3220.16-5315.64 (GAE)/100g KM, 11.3235-14.3987% DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl), 359.749-746.657 mg/100g KM, 0.074 - 0.136 mg/100g KM, 72.07-1103.31 ppm, 57.44 - 73.05, 7.28 - 15.00, 22.87 - 47.98.00 and 0.80 - 0.98, respectively. Dependent variables were drying period, ascorbic acid, phenolic substance and HMF in the model (p 0.05). The results of the optimization showed that the ascorbic acid and phenolic substances were 183.33 mg/100g KM and 5505.46 mg gallic acid equivalent (GAE) / 100 g KM, respectively at a drying temperature of 60.95 °C, a slice thickness of 4 mm and a drying air velocity of 2 m/s. Drying time and HMF contents were determined as 484 minutes and 127.16 ppm respectively. It was determined that drying temperature should be low, slice thickness should be low and drying air speed should be high in order to have short drying time, high value components (ascorbic acid and phenolic matter) and low content of HMF content.
Benzer Tezler
- Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage
ALİ KOZLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Satsuma mandarininde hasat öncesi salisilik asit ve giberillik asit uygulamalarının meyve kalitesi ve depolanabilirliğine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pre-harvest salicylic acid and giberillic acid applications on fruit quality and storageability of satsuma mandarin
CANAN YILDIZ KUTLAR
- Oleojellerin yenilebilir kaplama olarak mandalina meyvesinde kullanılması ve raf ömrüne etkisinin incelenmesi
Utilization of oleogels as edible coatings for mandarin fruits and evaluation of the shelf life effects
MERVE KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Mandalina (Citrus reticulata) meyvesinden saflaştırılan beta-glukosidaz enziminin nanopartiküllere immobilizasyonu ve meyve suyu aroma arttırma etkisi
The enhancement effect of fruit juice aroma of beta-glucosidase enzyme purified from mandarin (Citrus reticulata) fruit by immobilization to nanoparticles
MESUT ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyokimyaBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELMA SİNAN
PROF. DR. YUSUF TURAN
- Yerli mandarinde (Eitrus deliciasa) olgunluk zamanının saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
BİRGÜL ALKAN