Soğutulmuş (4+1c) sütlerden üretilen kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri
The Effects of adding sorbate on kashar cheeses produced from refrigerated (4+1c) milk
- Tez No: 67561
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
ÖZET Bu çalışmada, çiğ süt örneği 3 kısma ayrılmış, 1. kısım taze süt hemen kaşar peynirine işlenmiş ve sütün 2. kısmı buzdolabında (4 ±1 °C) 12 saat, 3. kısım ise 24 saat muhafaza edildikten sonra kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen kaşar peyniri örnekleri 4 kısma ayrılmış ve 1. kısım kontrol olarak değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin 2. kısmı % 0.05 oranındaki potasyum sorbat çözeltisine daldırılmış (daldırma), 3. kısım kaşar peyniri örneğine % 0.05 oranında potasyum sorbat püskürtülmüş (püskürtme) ve 4. kısım kaşar peyniri örneğine ise % 0.05 oranında potasyum sorbat katkı olarak ilave edilmiştir (serpme). Bu peynir örnekleri 2, 30, 60 ve 90 günlük peryotlarda analizlere tabi tutulmuştur. Bu araştırmada sütün buzdolabı şartlarında (4 ± 1 °C) 12 ve 24 saat muhafaza edilip edilmeyeceği ve bu sütlerden yapılan kaşar peyniri örneklerinin hangi potasyum sorbat uygulama metodu ile en iyi şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. 1. Sütün buzdolabında muhafaza edilmesinin, sütün ihtiva ettiği bakteri sayışım önemli düzeyde etkilemediği belirlenmiştir. Taze sütün asitlik değeri 8.45 SH olarak belirlenirken, bu değer buzdolabında 12 saat muhafaza edilmiş sütte 8.68 SH'ya ve 24 saat muhafaza edilen sütte ise 8.96 SH'ya çıktığı belirlenmiştir. Taze sütün maya ile pıhtılaşma süresi 768 s olarak belirlenmiş bu değer 12 ve 24 saatlik muhafaza süresinde 624 s'e düşmüştür. 2. Bu araştırmada kaşar peyniri yapımı esnasında elde edilen peynir altı suyu örneklerinde, ortalama kuru madde oram % 6.38, yağ oram % 0.33, protein oram % 1.10, kül oram % 0.60, kalsiyum miktarı 58.7 mg/100 g, fosfor miktarı 34.7 mg/100 g, sodyum miktarı 49.7 mg/100 g potasyum miktarı 110.9 mg/100 g ve magnezyum miktarı da 26.1 mg/100 g olarak tesbit edilmiştir. 3. Bu araştırmada yapılan ham kaşar peyniri randımanı ortalama % 9.97 olarak belirlenmiştir. Sütün buzdolabında muhafaza edilmesinin ham peynir randımanını taze süte göre az düzeyde artırdığı belirlenmiştir.4. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama toplam bakteri sayısı 4.3 x 107 adet/g, asit üreten bakteri sayısı 2.1 x 105 adet/g, koliform grubu bakteri sayısı 3.5 x 10 adet/g, S. aureus sayısı 1.2 x 10 adet/g, proteolitik bakteri sayısı 4.5 x 105 adet/g, lipolitik bakteri sayısı 5.6 x 104 adet/g, psikrofilik bakteri sayısı 1.7 x 103 adet/g ve maya ve küf sayısı da 4.8 x 104 adet/g olarak saptanmıştır. Peynire ilave edilen potasyum sorbatın koliform grubu bakteri sayısı ile maya ve küf sayısını önemli düzeyde (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, raw milk sample divided into 3 parts, first part was made kashar cheese immediately, second part was kept 12 hours in the fridge(4 ± 1 °C) and third part was kept 24 hours in the fridge and then both of them were made kashar cheese. The Kashar cheese produced was divided into 4 parts and first part was accepted as a control. Second part of the cheese were dibbed into 0.05 % Potassium Sorbate 0.05 % Potassium ISorbate Twas sprayeU on tö third part of the cheese sample and 0.05 % Potassium Sorbate was added into the fourth part of the cheese.All of these samples were analysed in 2,30,60 and 90 days perods. In the research, preservation of cow milk was examined at the refrigeration temperature (4 ± 1 °C) for 12 and 24 hours. The Kashar cheese was made from these milk samples and preserved with 0.05 % potassium sorbate. Chemical composition and microbiological, physical, chemical and sensory analysis of the cheese samples were determined. 1. It was found that the bacterial counts of stored at 4 ± 1 °C for 12 and 24 hours were not different from that of fresh milk samples. The acidity of fresh milk and stored milks for 12 and 24 hours at refrigeration temperature were found to be 8.45 SH, 8.68 SH and 8.96 SH respectively. The rennet coagulation time of fresh and cooled milk for 12 and 24 hours were found as 768 s, 624 s and 624 s, respectively. 2. Whey samples supplied from Kashar cheese curd contained 6.38 % dry matter, 0.33 % fat, 1.10 % protein, 0.60 % ash, 58.7 mg/100 g Ca, 34.7 mg/100 g P, 49.7 mg/100 g Na, 110.9 mg/100 g K and 26.1 mg/10 g Mg. 3. The average cheese yield was found as 9.97 %. The cheese yield of cooled milk was higher than that of fresh milk. 4. The cheese samples contained average 4.3 x 107 cfu/g total bacteria, 2.1 x 105 cfu/g lactic acid bacteria, 3.5 x 10 cfu/g coliform, 1.2 x 10 cfu/g S. aureus, 4.5 x 105 cfu/g protcolitic, 5.6 x 104 cfu/g lipolitic, 1.7 103 cfu/g psicrophylic and 4.8 x 104 cfu/g yeast and mould. The potassium sorbate added to cheese decreased significantly (P
Benzer Tezler
- Numerical and experimental investigation of liquid cooling of lithium ion batteries in an energy storage system
Bir enerji depolama sisteminde lityum iyon pillerin sıvı soğutulmasının sayısal ve deneysel incelenmesi
OYA KORKMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Mühendislik BilimleriMarmara ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARIŞ YILMAZ
- Bir buzdolabı buharlaştırıcısının teorik ve deneysel incelenmesi
A Theoretical and experimental study on a domestic refrigerator evaporator
HAKAN KARATAŞ
- Karbondioksit tünelinde soğutulmuş dana etinin depolama süresince bazı fiziksel ve kimyasal değişimlerinin araştırılması
Investigation of some physical and chemical changes during storage of cooled calf meat in carbondioxide tunnel
FATİH CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Çiğ sütteki somatik hücre yükü farklılığına göre ultra filtre beyaz peynirlerde oluşan farklı kalite değerlerinin izlenmesi
Monitoring the different quality values of ultra-filtered white cheeses according the difference in somatic cell load in raw milk
VERDA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Numerical investigation of CRAH bypass in the air-cooled data centers
Hava ile soğutulmuş veri merkezlerinde klima baypasyönteminin sayisal araştirmasi
VAHID EBRAHIMPOUR AHMADI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERTAÇ ÇADIRCI
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAMZA SALİH ERDEN