Çiğ sütteki somatik hücre yükü farklılığına göre ultra filtre beyaz peynirlerde oluşan farklı kalite değerlerinin izlenmesi
Monitoring the different quality values of ultra-filtered white cheeses according the difference in somatic cell load in raw milk
- Tez No: 659087
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Duyusal Kalite, Kimyasal Kalite, Mikrobiyel Kalite, Somatik Hücre, UF Beyaz Peynir, Sensory Quality, Chemical Quality, Microbial Quality, Somatic Cell, UF Feta Cheese
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu Çalışmada Somatik Hücre Sayısı farklı olan 2 farklı grupta soğutulmuş ve günlük çiğ inek sütü numuneleri paralel olarak değerlendirilmiş ve bu çiğ sütlerden ultrafiltrasyon teknolojisi ile üretilen beyaz peynirlerin, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değerleri arasındaki farklılıklar incelenmiştir. Yapılan çiğ süt analizleri sonucunda somatik hücre sayısına göre numuneler 2 farklı gruba ayrılmıştır. İlk grup 200000-300000 adet,2.grup 300000-700000 adet somatik hücre sayısına sahiptir. Araştırma sonuçları incelendiğinde Somatik hücre sayısı düşük olan gruptaki çiğ sütlerin yağ değerlerinin %3.8-%3.9,somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki çiğ sütlerin yağ değerlerinin %3.5 olduğu görülmüştür. pH, kurumadde, iletkenlik ve tuz değerlerinde önemli düzeyde bir farklılık görülmemiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, somatik hücre sayısı düşük olan grup çiğ sütlerin toplam bakteri sayısı 12x106kob/g, somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki çiğ sütlerin toplam bakteri sayısı 150x108 kob/g olarak ölçülmüştür. Somatik hücre sayısı yüksek olan çiğ sütlerden üretilen ultra filtre beyaz peynirlerin yağ oranlarının %13,somatik hücre sayısı düşük olan gruptaki peynirlerin yağ oranlarının %15 olduğu görülmüştür. Somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki ultrafiltre beyaz peynirlerin toplam bakteri sayılarının 80x106,somatik hücre sayısı düşük olan gruptaki ultrafiltre beyaz peynirlerin toplam bakteri sayısının 10x103 olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal analizlere göre somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki ultrafiltre beyaz peynirlerin yapısının daha yumuşak olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study investigates the differences between sensory,chemical and microbiological values of feta cheese that was produced using ultrafiltration technology from 4 different batches of raw milk with different somatic cell count. As a result of the raw milk analysis, samples were divided into two different groups according to the somatic cell counts. The first group is raw milk samples containing 200000-300000 piece somatic cells, and the second group is raw milk containing 300000-700000 piece somatic cells. When the research results are examined the fat values of raw milk in the group with low somatic cell cound were %3.8-%3.9, the fat values of raw milk in the group with high somatic cell count were %3,5 and there was no change in Ph, dry matter, conductivity and salt values. When microbiological analysis were examined, the total bacteria count of raw milk in the group with low somatic cell count was 12x106 cfu/g , the total bacteria count of raw milk in the high somatic cell count was 150x108 cfu/g . The fat values of ultrafiltered feta cheese in the group with high somatic cell count were %13,the fat values of ultrafiltered cheese in the group with low somatic cell count were %15.The total bacteria count of ultrafiltered cheese in the group with high somatic cell count were 80x106 cfu/g the total bacteria count of ultrafiltered cheese in the group with low somatic cell count were 10x103 cfu/g,When the sensory evaluations are examined the structure of ultrafiltered cheese in the group with high somatic cell count so after than ultrafiltered cheese in the group with high somatic cell count it was determined that the fat values of raw milk with high somatic cell load decreased.
Benzer Tezler
- Süt kalitesi üzerine işletme yapı ve yönetimlerinin etkileri
Effects of Management Structure and Management on Milk Quality
MUHAMMET FURKAN SARIALİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM LAÇİN
- Çiğ inek sütünde lizozim ve gümüş anot uygulamasının Pseudomonas aeruginosa'nın biyofilm oluşturması üzerine etkilerinin gözlemlenmesi
Observation of the effects of lysosyme and silver anode application in raw cow milk on biofilm formation of Pseudomonas aeruginosa
SERGÜL ÇİBİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN DURAN
- Moleküler rezonansın çiğ sütün mezofilik ve psikrotrofik aerobik mikroflorası üzerine etkisi
The effect of molecular resonance on mesophilic and psychrotrophic aerobic microflora of raw milk
CANAN ALAŞLAR
- Çiğ sütlerden Staphylococcus spp. izolasyonu, identifikasyonu ve antibiyotik duyarlılıklarının belirlenmesi
Determination of Staphylococcus spp. isolation, identification and antibiotic sensitivity from raw milk
MUSTAFA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞEBNEM YILMAZ
- Çiftlik ve toplama merkezlerinden alınan sütlerde fabrika pastörizasyonu ve ev tipi pastörizasyonun sütteki bazı kimyasal bileşenleri üzerine etkisi ve çiğ sütteki kimyasal bileşenlerle karşılaştırılması
Determination of some chemical components in milk received from livestock and collection centers: investigation of the effect of factory and household pasteurization on chemical components
ÖZLEM POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
KimyaGaziosmanpaşa ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEYLAN
PROF. DR. MAHFUZ ELMASTAŞ