Pişirme parametrelerinin çilekli keklerin kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of baking parameters on the quality properties of strawberry muffins
- Tez No: 676400
- Danışmanlar: PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Muffin tipi kekler günlük yaşamda sıklıkla tüketilen atıştırmalıklardan biridir. Farklı sıcaklıklarda ve pişirme fonksiyonlarında pişirilen muffinlerin kalite özellikleri de farklılık göstermektedir. Kabuk rengi, çatlak oluşumu, hacim, yükseklik ve sertlik özellikleri gibi pek çok faktör üzerinde sıcaklık ve pişirme fonksiyonunun önemi büyüktür. Yüksek sıcaklıkta ya da fanlı pişirme fonksiyonunda pişirilen muffinlerin pişmesi için daha kısa süre gerekmekte ve pişirme süresi de kalite özellikleri üzerinde ayrıca önem taşımaktadır. Bununla birlikte meyveler ya da meyve tozları da kek üretiminde sıklıkla kullanılmaktadır. Böylelikle atıştırmalık ürünlerin sağlık üzerinde olumlu etkileri bulunan çeşitli biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmesi mümkün olmaktadır. Bu çalışma kapsamında farklı sıcaklık ve pişirme fonksiyonlarında pişirilen ve iki farklı formülasyonda hazırlanan muffinlerin kalite özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında kullanılacak muffin formülasyonu belirlenirken fırın performans testlerinde belirtilen tarif referans alınmış olup; bu tarifin çilek tozu ile zenginleştirildiği yeni bir formülasyon oluşturulmuştur. Bununla birlikte 145 °C ve 175 °C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta testler yürütülmüştür. Pişirme fonksiyonlarından statik ve turbo modlar tercih edilmiş olup; turbo modun düşük fan devrinde, yüksek fan devrinde ve kademeli fan devrinde çalıştığı durumlar test edilmiştir. Belirtilen şartlarda hazırlanan muffinlerin nem içeriği, hacim, yükseklik, tekstür, renk özellikleri gibi fiziksel özellikleri ve toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi gibi kimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Buna ek olarak duyusal özellikleri de değerlendirilmiştir. Yapılan çalışmalar aynı şartlarda pişirilen farklı formülasyondaki muffinlerden sade muffinlerin ortalama ağırlık kaybının çilekli muffinlerin ortalama ağırlık kaybına göre daha fazla olduğu görülmüştür. Farklı sıcaklıkların etkisi incelendiğinde düşük sıcaklıkta pişirilen muffinlerin ortalama ağırlık kaybının, yüksek sıcaklıkta pişirilen muffinlere kıyasla daha çok olduğu tespit edilmiştir. Farklı pişirme fonksiyonlarının etkisi incelendiğinde ise statik fonksiyonda pişirilen muffinlerin ortalama ağırlık kaybı turbo modda pişirilen muffinlere göre daha fazladır. Sıcaklık, pişirme fonksiyonu ve gıda tipi ağırlık kaybını istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde etkilemektedir (p0.05). Çilek tozu ilavesi muffinin yoğunluğunu ve dolayısıyla sertlik değerlerini artırmış, bu nedenle çilekli muffinlerin kabuk bölgesi daha sert bulunmuştur. Düşük sıcaklıkta yani 145 °C'de ve uzun sürede pişirilen muffinlerin kabuk bölgesi 175 °C'de pişirilen muffinlerin kabuğuna göre daha sert bulunmuştur. Turbo fonksiyonun düşük fan devrinde pişirilen muffinlerin kabuk bölgesinin en sert olduğu, yüksek fan devrinde pişirilen muffinlerin kabuk bölgesinin ise en yumuşak kabuk yapısına sahip olduğu görülmüştür. Muffinlerin kabuk sertliği sıcaklıktan, pişirme fonksiyonundan ve muffin çeşidinden istatistiksel olarak etkilenmektedir (p0.05). Muffin formülasyonunun toplam antioksidan kapasitesi üzerindeki etkisi incelendiğinde ise ABTS yöntemiyle benzer bir şekilde çilekli muffinde sade muffine göre önemli ölçüde yüksek bulunmuştur. Farklı iki yöntem ile ölçülen toplam antioksidan kapasitesi değerlerinin farklı olmasının sebebi bu yöntemlerin farklı prensipleri esas almasından kaynaklandığı söylenebilir. Duyusal analiz değerlendirmeleri sonucunda sade muffinlerin çilekli muffinlere göre genel beğenisinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı pişirme koşulları uygulanan muffinler arasında 145 °C'de ve turbo pişirme fonksiyonunun düşük fan devrinde pişirilen sade muffin en çok beğenilmiştir. Çalışma kapsamında incelenen parametrelerin muffin kalitesi üzerinde oldukça önemli olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Muffins are among the most frequently consumed snacks. The quality characteristics of muffins baked at different temperatures and different baking functions may also differ. Temperature and baking function are of great importance on many factors such as crust color, crack formation, volume, height and hardness properties of the muffin. Muffins baked at high temperature or with the fan baking function require a shorter baking time. Baking duration is also important for quality characteristics. Moreover, fruits or fruit powders are frequently used in bakery product formulations. Thus, the benefits of snacks are enhanced by enriching them with health-beneficial components such as antioxidants. Within the scope of this study, the quality characteristics of muffins prepared with two different formulations baked at different temperatures and different baking functions were examined. While determining the muffin formulation to be used in the tests, the recipe specified in the oven performance tests was taken as reference; A new formulation has been created in which this recipe was enriched with strawberry powder. In addition, tests were carried out at two different temperatures, 145 °C and 175 °C. Static and turbo modes were preferred among the baking functions; Conditions in which turbo mode operates at low fan speed, high fan speed and gradual fan speed were tested. The physical properties such as moisture loss, volume, height, texture, color properties and chemical analysis such as total phenolic content and antioxidant capacity of the muffins prepared under the specified conditions were determined. In addition, sensory properties were also evaluated. Analyses indicated that the average weight loss of plain muffins from different types of muffins baked under the same conditions was higher than that of strawberry muffins. When the effects of different temperatures were examined, it was found that the average weight loss of muffins baked at low temperatures was higher than that of muffins baked at higher temperature. Furthermore, the average weight loss of muffins baked in static function was found to be higher than that of muffins baked in turbo mode. It was observed that temperature, baking function and food type affect weight loss in a statistically meaningful difference (p0.05). The addition of strawberry powder increased the density and hence the hardness values of the muffins, therefore the crust region of strawberry muffins was harder. The crust region of muffins baked at low temperature, ie 145 °C and for a longer duration was harder than the crust of muffins baked at 175 °C. It was observed that the shell region of muffins baked at low fan speed of the turbo function was the hardest, while the crust region of muffins baked at high fan speed had the softest crust structure. The crust hardness of muffin is statistically affected by temperature, baking function and muffin type (p0.05). Finally, as with the ABTS method, the CUPRAC method also resulted in a greater antioxidant capacity for strawberry muffins compared to plain muffins. The differences observed in antioxidant capacity of muffins measured by different methods can be attributed to the different principles involved in analysis methods. According to the sensory analysis, plain muffins were preferred over strawberry muffins. Moreover, plain muffins baked at 145 °C using the turbo baking function at low speeds were liked the most. Parameters evaluated in this study were observed to have a significant effect on muffin quality.
Benzer Tezler
- Pişirme parametrelerinin akrilamid oluşumu üzerine etkilerinin altın nanopartikül temelli kolorimetrik sensör ile incelenmesi
Investigation of the effects of cooking parameters on acrylamide formation using gold nanoparticle based colorimetric sensor
RABİA BERNA DEMİREL
Doktora
Türkçe
2024
KimyaEskişehir Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL EMİR DİLTEMİZ
- Fırında pişirme parametrelerinin muffinlerin kalite özelliklerine etkisi ve termal kamera ile ölçülen yüzey sıcaklıkları ile kalite özelliklerinin ilişkisinin araştırılması
Investigation of effects of baking parameters on the quality characteristics of muffins and the relationship between surface temperatures measured by thermal camera and quality characteristics
EZGİ GÖZTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ev tipi indüksiyonlu ocak bobinlerinin tasarımı ve homojen pişirme parametrelerinin incelenmesi
Design of household induction cooker coils and examination of homogeneous cooking parameters
ALİ BUĞRA BUĞDAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN ÖZÇIRA ÖZKILIÇ
- Aynı hacimde pişirilen farklı gıdaların kokularının karışmasını önleme yöntemleri geliştirilmesi ve parametrik olarak incelenmesi
Development of preventive methodologies against mixing of aroma of different foods cooked in the oven under the same environment and parametrical inspection
MERVE MÜHÜRCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu
Thermal inactivation of Listeria monocytogenes in different shaped traditional meatballs (İnegöl and Kasap)
AYŞEGÜL KEMAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ