Menengiç, susam ve keten tohumunun bisküvi formülasyonuna ilavesinin bisküvinin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
The effects of addition of terebinth, sesame and flax seed to biscuit formulation on biscuit quality and shelf life
- Tez No: 676783
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada besinsel zenginleştirme amacıyla menengiç (Pistacia terebinthus), susam (Sesamum indicum) ve keten tohumu (Linum usitatissimum) gibi yağlı tohumlar bisküvi formülasyonuna % 0, 5, 10, 15, 20 ve 25 oranlarında un yerine ikame edilmiş, üretilen bisküvilerin teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bisküvi örneklerinde en yüksek parlaklık değerleri kontrol örneğinden elde edilmiş, parlaklık değerleri yağlı tohum ilavesiyle azalırken, a* değerlerinde artış gözlenmiştir. Bisküvilere ikame edilen menengiç, susam ve keten tohumunun artan ikame oranı ile bisküvi örneklerinin çap değerinde artış, kalınlık değerinde azalma tespit edilmiştir. Menengiç ve susam ilavesi keten tohumuna kıyasla yayılma oranını daha fazla artırmıştır. İlave edilen yağlı tohumlar sertlik ve kırılganlık değerlerinin de azalmasına sebep olmuş, keten tohumu diğer yağlı tohumlara göre daha yüksek sertlik ve kırılganlık değerleri vermiştir. Yağlı tohumların ilavesi kül, protein, yağ ve enerji değerlerinde artışa neden olurken, karbonhidrat değerlerinde azalma gözlenmiştir. Susam ilaveli bisküvi örneklerinde en yüksek protein değeri (% 9.55) tespit edilmiş, bunu sırasıyla keten tohumu (% 8.54) ve menengiç (% 7.94) ilaveli bisküviler takip etmiştir. Bisküvi örnekleri 6 ay boyunca depolanarak 2 aylık periyotlarla nem, pH ve peroksit değerleri belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek nem içeriği keten tohumu ilave edilmiş bisküvilerde tespit edilmiştir. Bisküvilerin pH değeri depolama süresince azalmıştır. Bisküvi örneklerine ait en yüksek peroksit değeri keten tohumu ilaveli bisküvilerde bulunurken; en düşük peroksit değeri 0. ve 2. aylarda menengiç ilaveli bisküvilerde; 4. ve 6. aylarda susam ilaveli bisküvilerde bulunmuştur. İndüksiyon süresi açısından en yüksek değerler menengiç ilaveli bisküvilerde bulunurken, keten tohumu ilaveli bisküviler en düşük değerler vermiştir. Menengiç, susam ve keten tohumu ilavesi ile bisküvilerin toplam fenolik madde ve fitik asit içeriğinde artış gözlenmiştir. Bisküvilere menengiç, susam ve keten tohumu ilavesi bisküvi örneklerinin kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum, fosfor ve çinko seviyelerinde artışa sebep olmuştur. Genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde menengiçin % 25 seviyesine ve susamın % 10 seviyesine kadar ikame edilmesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using terebinth (Pistacia terebinthus), sesame (Sesamum indicum), and flaxseed (Linum usitatissimum) as oily seeds were substituted in certain proportions (0, 5, 10, 15, 20, 25%) for flour in biscuit formulation for nutritional enrichment and the technological, nutritional, and sensory properties of biscuits were investigated. In the biscuit samples, the highest lightness value was obtained with control sample, while the lightness values decreased with oily seeds addition, an increase in a* values were observed. With the increasing substitution ratio of terebinth, sesame, and flaxseed, an increase in the diameter value of the biscuit samples and a decrease in the thickness value were detected. The addition of terebinth and sesame increased the spread ratio values more than flaxseed. The oily seeds addition caused a decrease in the hardness and fragility values, and flaxseed addition showed higher hardness and fragility values compared to other oily seeds. The addition of oily seeds caused an increase in ash, protein, fat, and energy values, while carbohydrate values decreased. The highest protein value (9.55%) was found in the sesame added biscuit samples and this was followed by biscuits with added flaxseed (8.54%) and terebinth (7.94%), respectively. Biscuit samples were stored for 6 months and moisture, pH, and peroxide values were determined in 2-month periods. The highest moisture content was detected in biscuits produced with flaxseed during storage. The pH value of the biscuits decreased during the storage. While the highest peroxide value of biscuit samples was found in biscuits produced with flaxseed; the lowest peroxide value was found in biscuits produced with terebinth at 0 and 2 months; and in biscuits produced with sesame seeds in the 4th and 6th months. While the induction time of the terebinth added biscuits was found to be high, the flaxseed added biscuits were found to be the lowest. With the addition of terebinth, sesame, and flaxseed, an increase was observed in the total phenolic content and phytic acid content of the biscuits. The addition of terebinth, sesame, and flaxseed to the biscuits caused an increase in the calcium, magnesium, iron, potassium, phosphorus, and zinc levels of the biscuit samples. When evaluated in terms of general acceptability, biscuits were found acceptable by substituting terebinth at the level of 25% and sesame up to 10% by the panelists.
Benzer Tezler
- Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
ASLIHAN ÜNÜVAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Menengiç (Pistacia terebinthus) özütünün sazan (Cyprinus carpio, 1758 L.) balıklarının hematolojik ve serum biyokimyasal parametreleri üzerine etkileri
The effect of terebinth (Pistacia terebinthus L) extracts on carp s (Cyprinus carpio L ) hematological and biochemical parameters
SERAP ALTINDAĞ
- Menengiç (Pistacia terebinthus L.) yağının bir dizel motorunda kullanılabilirliğinin deneysel araştırılması
The experimental investigation for the using of the menengiç (Pistacia terebinthus L.) oil in a diesel engin
ERDAL ÇILGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Bilim ve TeknolojiFırat ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CUMALİ İLKILIÇ
- Investigation of processing parameters for instant Pistacia terebinthus coffee
Tüketime hazır Pistacia terebinthus kahvesi için işlem parametrelerinin araştırılması
SİBEL BÖLEK
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Menengiç (Pistacia terebinthus) kahve atığının malaşit yeşili ve metilen mavisi boya gideriminde kullanılmasının araştırılması
Investigation malachite green and methylene blue dyes removal from aqueous solution using terebinth (Pistacia terebinthus) coffee waste
MUHAMMED KARABULUT