Geri Dön

Keçi sütü yoğurtlarında bazı bileşenlerin tat-aroma üzerine etkisi

Effect of some compounds on taste-flavour in goat's milk yoghurts

  1. Tez No: 131321
  2. Yazar: ÖZDEN ERDİNÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Goat's milk, set- Süzme yoghurts, taste-flavour. n
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 51

Özet

özet Yüksek Lisans Tezi KEÇİ SÜTÜ YOĞURTLARINDA BAZI BİLEŞENLERİN TAT- AROMA ÜZERİNE ETKİSİ Özden ERDİNÇ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Pro£ Dr. Metin ATAMER Araştırmamızda, keçi sütünden üretilen set ve Süzme yoğurtlarında bazı bileşenlerin tat-aroma üzerine olan etkileri, set yoğurtlarda 30 Süzme yoğurtlarda 60 gün boyunca incelenmiştir. Set yoğurtlarda depolamanın 20. gününde Süzme yoğurtlarda ise 45. günde tat-aroma bozukluğu ortaya çıkmıştır. Set ve Süzme yoğurtlarında depolama süresi boyunca belirli aralıklarla titrasyon asitliği, pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, uçucu yağ asitleri ve asit değeri analizleri yapılmıştır. Set ve Süzme yoğurtlarda araştırma parametrelerinin depolama süresince tat-aroma değişimleri üzerine bağımsız etkileri Path analiz tekniği ile hesaplanmış ve önem sırasına göre şu şekilde verilmiştir. Set yoğurtlarda, tirozin (%93,4), asetaldehit (%32,5), uçucu yağ asitleri (%27,9), titrasyon asitliği (%20,21), asit değeri (%14,02), pH (%9,42), laktik asit (%0,32) ve Süzme yoğurtlarda, asetaldehit (%42,10), asit değeri (%17,30), tirozin (%6,89), pH (%2,36), titrasyon asitliği (%1,32), laktik asit (%0,76) ve uçucu yağ asitleri (%0,47). 2003,44 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Keçi sütü, set-Süzme yoğurt, tat-aroma.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF SOMETCOMPOUNDS ON TASTE-FLAVOUR IN GOAT'S MILK YOGHURTS. özden ERDİNÇ Ankara University Graduate School ofNaturel and Applied Sciences Department of Milk; Technology Supervisor: Pro£ Dr. Metin ATAMER In this study, effect of some compounds on taste-flavour in yoghurt samples from goat's milk was investigated during storage for 30 and 60 days, in set and Süzme yoghurts jespectively.Taste-flavour defects became pronounced on day 20 in set yoghurts and on day 45 in Süzme yoghurts^Titratable acidity, pH, lactic acid, acetaldehyde, tyrosine, total volatile fatty acids^ acid degree valve and taste-flavour properties were^ determined in set and Süzme yoghurts at certain intervals. In this study, individual effects of research parameters on the changes of taste-flavour during storage of set and Süzme yoghurts were measured by Path analyses and the following values were found to be important as a decreasing order: In set yoghurts, tyrosine 93,4%, acetaldehyde 32,5%, volatile fatty acids 27,9%, titratable acidity 20,21%, acid degree valve 14,02%, pH 9,42%, lactic add 0,32% and in Süzme yoghurts, acetaldehyde 42,10%, acid degree valve 17,30%, tyrosine 6,89%, pH 2,36%, titratable acidity 1,32%, lactic acid 0,76% and total volatile fatty acids 0,47%. 2003, 44 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    677403

    Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk

    BURCU GÜVENÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA

  2. Tez No

    790538

    Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması

    Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk

    MERVE ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA

  3. Tez No

    95800

    Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış keçi sütü yoğurtlarının bazı nitelikleri

    Some properties of goat milk yoghurts by different fortifilation methods

    EBRU KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN ATAMER

  4. Tez No

    50339

    İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma

    Research on the qualities of the set type plain and fruit-aroma yogurts produced from cowis and goats milk and stured for 15 days

    MUSA SERDAR AKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ATİLLA KONAR

  5. Tez No

    121209

    Farklı oranlarda inek/ keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of tuzlu (salted) yoghurt produced from various mixtures of cow's and goat's milk

    ORHAN EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN

Geri Dön