Nohut çimlendirme koşullarının optimizasyonu ve erişte üretiminde kullanım olanaklarının incelenmesi
Optimization of chickpea germinating conditions and investigation of use opportunities in Turkish noodle production
- Tez No: 678474
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ, PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu tez çalışmasında nohutun çimlendirme koşulları yanıt-yüzey metodu ile biyoaktif özellikleri geliştirmek ve diyet lifi miktarını arttırmak için optimize edilmiştir. Optimum çimlendirme koşulları; ıslatma süresi; 17,02 saat, çimlendirme sıcaklığı; 29,98 °C, çimlendirme süresi 71,41 saat olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda çimlendirme yapıldığında yanıt olarak seçilen toplam fenolik madde (TFM) miktarının; 2,50 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru maddde (KM), toplam flavonoid miktarının 0,22 mg kateşin eşdeğeri (KE)/g KM, DPPH (IC50) değerinin 4,18 mg/mL, TEAC değerinin 17,00 μmol Troloks/mg KM ve toplam diyet lifi miktarının %27,58 olduğu tespit edilmiştir. Optimum koşullarda çimlendirilmiş nohutların kontrol nohut örneklerine kıyasla TFM miktarı, toplam flavonoid miktarı, antioksidan kapasitesi ve diyet lifi miktarının arttığı belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında optimum koşullarda çimlendirilen ve kurutulan nohut (OKÇN) öğütülmüş ve erişteye, %10, %20 ve %30 oranında ilave edilmiştir. OKÇN unu ilavesi yapılman grup kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. OKÇN unu ilavesinin erişte örneklerinin pişme kalitesine etkisi istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, germination conditions of chickpea were optimized by response-surface method to improve bioactive properties and increase dietary fiber content. Optimum germination conditions was found assoaking time; 17.02 hours, germination temperature; 29.98 °C, germination time;71.41 hours. The total phenolic content; 2.50 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry matter (KM), total flavonoid content; 0.22 mg catechin equivalent (KE)/g KM, DPPH (IC50) value; .18 mg/mL, TEAC value; 17, 00 μmol Trolox/mg DM and total dietary fiber amount is 27.58% under optimum conditions. It was determined that total phenolic and total flavonoid amount, antioxidant capacity and dietary fiber amount increased in chickpeas germinated compared to control chickpea samples. Chickpeas, which were germinated under optimum conditions (OKÇN) and dried were ground and added to the noodles at rates of 10%, 20% and 30%. The group that did not add OKÇN flour was accepted as the control group. The effect of the addition of OKÇN flour on the cooking quality of the noodle samples was found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of different processing methods on physical and chemical properties of chickpeas
ALİME KOPAÇ KORK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Epıbrassınolıde ile tohum uygulamalarının tuzluluk stresi koşullarında nohutta bazı çimlenme ve fide gelişim özelliklerine etkileri
The effects of epibrassinolide seed applications on some germination and seedling growth characteristic in chickpea under salinity stress conditions
MUSTAFA NACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM KAYA
- Nohutlarda (Cicer arietinum L.) çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of germination and fermentation processes on antioxidant capacity and bioactive components in chickpeas (Cicer arietinum L.)
ŞİİR SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELEN MÜFTÜOĞLU
- Bazı nohut (Cicer arietinum L.) genotiplerinin çimlenme ve fide döneminde tuza toleransı
Salinity response of some chickpea (Cicer arietinum L.) genotypes in germination and seedling growth of periods
ÖNDER ALDEMİR