Gastronomi eğitim mutfaklarının temel mutfak uygulamaları kapsamında planlanması
Planning of gastronomy education kitchens within the scope of basic kitchen applications
- Tez No: 678553
- Danışmanlar: DOÇ. DR. S. PINAR TEMİZKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 218
Özet
Bu çalışmanın konusu, eğitim mutfaklarının donanımı ve tasarımıdır. Konu; iş, donanım ve tasarım başlıklarında ele alınmıştır. Araştırmanın problemi; Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde ve aşçılık programlarında kurulan eğitim mutfakları için bir standartlar rehberi bulunmamasıdır. Bu soruna çözüm üretebilmek için araştırma sorusu eğitim mutfaklarının donatımı ve tasarımı nasıl planlanmalıdır? şeklinde ortaya konulmuştur. Çalışmanın temel amacı, gastronomi eğitimi veren kurumların eğitim/uygulama mutfaklarının, tasarımı (konumlandırma) ve donanımı (ekipman) için, gerekçeli bir model önerisi geliştirmektir. Bunun için öncelikle, doküman taraması ve içerik analizleriyle; mutfak içerisindeki işler ve işlerin akışı (kodlar, kategoriler ve temalarla) tanımlanmıştır. Tanımlanan işlerle, o işler için gerekli ekipmanlar eşleştirilerek; gerekçelendirilmiştir. Odak grup görüşmeleri ve uzman görüşlerinin alınmasıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuştur. 6 farklı bölge, 15 farklı il ve 16 farklı üniversiteden, amaçlı örneklem şeklinde seçilen 24 katılımcıdan (sektörel ve akademik tecrübeye sahip uygulama hocaları) toplanan veriler; betimsel ve sayısal olarak analiz edilmiştir. Betimsel analizlerle işin tanımı ve donanımın gerekçelendirilmesi; sayısal (frekans, ortalama) analizlerle de donanımın niceliklendirilmesi; hakkındaki veriler test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; eğitim mutfaklarında gerçekleşen iş, gıdaya ve üretime dair iş/eylem/yöntem/teknik analizleriyle açıklanabilmektedir. Tanımlanan işlerle ilişkilendirme, donanımın gerekçelendirilmesini; bunların kullanım sıklıkları ise niceliklendirilmesini sağlayabilmektedir. Nitelik ve nicelik açısından gerekçelendirilen donanım; işin mutfak içerisindeki yoğunlaşma noktaları, akış rotaları ve hareket güvenliği çerçevesinde tasarlanabilir.
Özet (Çeviri)
The subject of this study is the equipment and design of training kitchens. Topic is discussed under the business, hardware and design headings. The problem of the research; The lack of a standards guide for training kitchens established in Gastronomy and Culinary Arts departments and cookery programs. In order to find a solution to this problem, the presented research question in the form is: How should the equipment and design of training kitchens be planned? The main purpose of the study is to develop a reasoned model proposal for the decisions about equipment and design (positioning) of the training/practice kitchens of the institutions providing gastronomy education. For this, first of all, with document scanning and content analysis; the work and the flow of work in the kitchen are defined with codes, categories and themes. By matching the defined jobs with the equipment required for those jobs; the equipment is reasoned. A semi-structured interview form was created with focus group interviews and expert opinions. Data collected from 24 participants (practice instructors with sectoral and academic experience) selected as purposive sampling from 6 different regions, 15 different provinces and 16 different universities; analyzed descriptively and numerically. Data has been tested by; description of work and justification of equipment with descriptive analysis; and quantification of equipment with numerical (frequency, mean) analysis. According to the findings obtained; the work that takes place in the training kitchens can be explained with the work/action/method/technical analysis of food and production. Linking to identified jobs, justification of equipment; their frequency of use can explain quantification. Equipment justified in terms of quality and quantity; can be designed within the framework of the concentration points of the work and flow routes in the kitchen and movement safety.
Benzer Tezler
- Yöresel ürün sunan üst düzey restoranlarda dijital medya tanıtım içeriklerinin işletme ve tüketici açısından analizi
Analysis of digital media promotion content in high-level restaurants offering local products from the perspective of business and consumer
SEVİM USTA DİŞSİZ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN ŞENGÜL
- Türk ve dünya mutfaklarında tatlı tabağı tercihleri: İstanbul restoranları örneği
Dessert plate preferences of Turkish and world cuisines: The example of Istanbul restaurants
ESMA ZEYNEP KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELÇİN NOYAN
- Turizm ve gastromilliyetçilik; Nevşehir'de uluslararası restoranlar ve mekân ilişkisi
Tourism and gastronationalism; international restaurants and space relationship in Nevşehir
ESRA YÜCETAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
CoğrafyaNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET UYSAL
- Otel mutfaklarında kullanılan ekipmanların yönetici mutfak şeflerinin bakış açısıyla değerlendirilmesi
Assessment of kitchen equipment used in hotel kitchens from the perspective of executive chefs
SONGÜL SEDA KAMBER TAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Matbah-ı Amire mutfaklarından helvahane
Halvahane from Matbah-i Amire kitchens
KÜBRA DURDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL YILMAZ