Gastronomi eğitim mutfaklarının temel mutfak uygulamaları kapsamında planlanması
Planning of gastronomy education kitchens within the scope of basic kitchen applications
- Tez No: 678553
- Danışmanlar: DOÇ. DR. S. PINAR TEMİZKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi eğitimi, Mutfak, Mutfak donanımı, Mutfak eğitimi, Mutfak planlama, Mutfak tasarımı, Gastronomy, Gastronomy education, Kitchen, Kitchen equipment, Culinary education, Kitchen planning, Kitchen design
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın konusu, eğitim mutfaklarının donanımı ve tasarımıdır. Konu; iş, donanım ve tasarım başlıklarında ele alınmıştır. Araştırmanın problemi; Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde ve aşçılık programlarında kurulan eğitim mutfakları için bir standartlar rehberi bulunmamasıdır. Bu soruna çözüm üretebilmek için araştırma sorusu eğitim mutfaklarının donatımı ve tasarımı nasıl planlanmalıdır? şeklinde ortaya konulmuştur. Çalışmanın temel amacı, gastronomi eğitimi veren kurumların eğitim/uygulama mutfaklarının, tasarımı (konumlandırma) ve donanımı (ekipman) için, gerekçeli bir model önerisi geliştirmektir. Bunun için öncelikle, doküman taraması ve içerik analizleriyle; mutfak içerisindeki işler ve işlerin akışı (kodlar, kategoriler ve temalarla) tanımlanmıştır. Tanımlanan işlerle, o işler için gerekli ekipmanlar eşleştirilerek; gerekçelendirilmiştir. Odak grup görüşmeleri ve uzman görüşlerinin alınmasıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuştur. 6 farklı bölge, 15 farklı il ve 16 farklı üniversiteden, amaçlı örneklem şeklinde seçilen 24 katılımcıdan (sektörel ve akademik tecrübeye sahip uygulama hocaları) toplanan veriler; betimsel ve sayısal olarak analiz edilmiştir. Betimsel analizlerle işin tanımı ve donanımın gerekçelendirilmesi; sayısal (frekans, ortalama) analizlerle de donanımın niceliklendirilmesi; hakkındaki veriler test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; eğitim mutfaklarında gerçekleşen iş, gıdaya ve üretime dair iş/eylem/yöntem/teknik analizleriyle açıklanabilmektedir. Tanımlanan işlerle ilişkilendirme, donanımın gerekçelendirilmesini; bunların kullanım sıklıkları ise niceliklendirilmesini sağlayabilmektedir. Nitelik ve nicelik açısından gerekçelendirilen donanım; işin mutfak içerisindeki yoğunlaşma noktaları, akış rotaları ve hareket güvenliği çerçevesinde tasarlanabilir.
Özet (Çeviri)
The subject of this study is the equipment and design of training kitchens. Topic is discussed under the business, hardware and design headings. The problem of the research; The lack of a standards guide for training kitchens established in Gastronomy and Culinary Arts departments and cookery programs. In order to find a solution to this problem, the presented research question in the form is: How should the equipment and design of training kitchens be planned? The main purpose of the study is to develop a reasoned model proposal for the decisions about equipment and design (positioning) of the training/practice kitchens of the institutions providing gastronomy education. For this, first of all, with document scanning and content analysis; the work and the flow of work in the kitchen are defined with codes, categories and themes. By matching the defined jobs with the equipment required for those jobs; the equipment is reasoned. A semi-structured interview form was created with focus group interviews and expert opinions. Data collected from 24 participants (practice instructors with sectoral and academic experience) selected as purposive sampling from 6 different regions, 15 different provinces and 16 different universities; analyzed descriptively and numerically. Data has been tested by; description of work and justification of equipment with descriptive analysis; and quantification of equipment with numerical (frequency, mean) analysis. According to the findings obtained; the work that takes place in the training kitchens can be explained with the work/action/method/technical analysis of food and production. Linking to identified jobs, justification of equipment; their frequency of use can explain quantification. Equipment justified in terms of quality and quantity; can be designed within the framework of the concentration points of the work and flow routes in the kitchen and movement safety.
Benzer Tezler
- Antalya Kundu bölgesi beş yıldızlı otel mutfak çalışanlarının gıdalarda pestisit kalıntılarına yönelik bilgi, tutum,davranış ve farkındalık düzeylerinin incelenmesi
An investigation of the levels of knowledge, attitudes, behavior, and awareness regarding pesticide residues in food among kitchen staff at five-star hotels in the Kundu region of Antalya
SANİYE POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Yöresel ürün sunan üst düzey restoranlarda dijital medya tanıtım içeriklerinin işletme ve tüketici açısından analizi
Analysis of digital media promotion content in high-level restaurants offering local products from the perspective of business and consumer
SEVİM USTA DİŞSİZ
Doktora
Türkçe
2024
ReklamcılıkSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN ŞENGÜL
- Meksika ve Türk mutfaklarındaki bazı benzerlik ve farklılıkların incelenmesi: Uçan şefler üzerine bir araştırma
Examining some similarities and differences in mexican and Turkish cuisines: A research on flying chefs
FUNDA UĞRAÇ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
- Hesaplamalı gastronomi yaklaşımıyla Türk mutfağında gıda eşleştirme hipotezinin irdelenmesi
An examination of the food pairing hypothesis in Turkish cuisine through a computational gastronomy approach
BEHİYENUR ÜNAL KİRAZCI
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA AKSOY
- İstanbul ili balat semtinde yaşamış kadim kültürlerin Türk mutfak kültürüne etkileri
The effects of ancient cultures living in balat neighborhood of İstanbul on Turkish culinary culture
ELİF TUĞÇE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Topkapı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL YILMAZ