Otlu peynirin çeşitli özelliklerine lor kullanımı, ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 67887
- Danışmanlar: PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Bu çalışmada, Lorun peynir basımında kullanılmak suretiyle değerlendirilmesi, peynir ambalaj materyali olarak çömlek ve plastik kapların kullanılabilirliği ve olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler araştırılmıştır. Çalışmada peynir basımı iki farklı şekilde yapılmıştır; 1. uygulama şeklinde bir kat lor + bir kat peynir; 2. uygulamada ise peynir lor karışımı (1. uygulamada kullanılan lor kadar) birlikte basılarak toprak altında olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 90., 120. ve 150. günlerinde bir kısım kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; plastik kap, çömlek kaba göre peynirde kurumadde, yağ, protein, tuz ve kül miktarlarını daha fazla artırmıştır. Peynirlerde ambalaj kapları arasında pH değişimi benzer olurken, plastik kaplar, peynirlerin titrasyon asitliğini yükseltmiştir. Kazein fraksiyonlanndaki parçalanma çömlek kapta olgunlaştırılan peynir örneklerinde fazla olmuş ve buna bağlı olarak olgunlaşma derecesi etkilenmiştir. Mikroorganizma yüküne kapların belirgin bir etkisi olmamıştır. Plastik kapta muhafaza edilen peynirlerin kurumadde miktarları diğerlerinden yüksek olduğundan, duyusal yönden daha fazla kabul görmüşlerdir. Farklı basım metotları peynir örneklerinde kurumadde, yağ, tuz ve kül oranlarına önemli etkide bulunmazken, protein oranı kalıp halinde basma şeklinde yükselmiştir. Farklı peynir basımı titrasyon asitliği ve pH değerlerini değişik oranlarda etkilemiştir. Çömlek kabın 2. peynir basım metodu, olgunlaşma derecesini artırmış, dolayısıyla kazein parçalanma ürünleri bu basma şeklinde belirgin bir şekilde görülmüştür. Olgunlaşma süresine bağlı olarak, peynirlerde kurumadde, yağ, tuz ve kül miktarlarında önemli artışlar kaydedilmiştir. Titrasyon asitliği 90. güne kadar yükselmiş, daha sonraki dönemler düşmüştür. Peynirlerin olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranlan artmıştır. Kazein fraksiyonlarında önemli değişiklikler belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince mikroorganizma yükü azalmıştır. Olgunlaşmaya bağlı olarak istenilen tat ve aroma oluşmuş ve bunun sonucunda, peynirlerin duyusal açıdan genel kabuledilebilirliği yükselmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study to utilize lor by using with cheese to fill containers, usability of plastic and pot as cheese packaging materials, and changes occured during ripening period were investigated. In this research, two different filling methods were applied. In the first method, one layer lor, then one layer cheese was used until the containers comletely full. In ;he second method, cheese and Lor were mixed and filled in to the containers. After that, cheese containers were stored in the soil to ripe the experiment cheese. The cheese samples were analyzed for physical, chemical, microbiological and sensors' properties after 2, 90, 120 and 1 50 days of the ripening period. According to obtained results, cheese samples in plastic containers had higher dry matter, fat, protein, salt and ash contents than cheese ripened in pots. pH changes were similar in both methods. Titratable acidity was higher in cheese riped in plastic containers. Changes in ripening degree were very similar in terms of packaging materials. Breakdown of casein fraction was higher in pots, and this effected proteolysis of cheese samples. The packaging materials did not affect microflora of cheese samples. The cheese samples ripened in plastic containers had higher amount of dry matter, as a result the acceptability was higher in these cheeses than the others. Different fillig methods did not markedly affect dry matter, fat, salt and ash content of cheese samples. However, the first filling method affected significantly the protein content of cheese samples. Different filling methods affected titratable acidity and pH values of cheese samples at the different rates. Using second filling method with pots increased ripening degree, and breakdown products of casein were clearly seen in the cheese samples. During the ripening period dry matter, fat, salt and ash contents were statistically increased. Titratable acidity increased until 90 days of ripening and then decreased. The ripening degree and lypolysis of cheese samples increased during storage time. The important cahanges were seen on caseins fractions. During ripening period bacterial count decreased. The desirable flavour of cheese samples were formed end of the storage, and the acceptability of products rised.
Benzer Tezler
- Olgunlaştırma sıcaklığının oltu peynirinin çeşitli özelliklerine etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞEBNEM SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Siirt otlu peynirinin geleneksel üretim yöntemi ve bileşimi
Tradtional production process and composition of siirt herby cheese
CEMHAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Artizanal peynirlerin gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi: Van ili örneği
Evaluation of artisanal cheeses in the scope of gastronomy tourism: The case of Van province
İREM KİVİK İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
- Türkiye'nin coğrafi işaretleri ve bunların Türkiye ekonomisinde etkin kullanımları
Geographical indications of Turkey and their efficient use in Turkish economy
GÜVEN ŞAHİN
- Van otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otlara ait bitki özlerinin model peynir ortamında proteoliz ve lipolize etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of some herbs on proteolysis and lipolysis in model cheese media used in the production of Van herby cheese
YASEMEN ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK