Hurma, karayemiş ve mavi yemiş yaprak ekstraktları kullanılarak hazırlanan yenilebilir filmlerle kaplanmış bazı su ürünlerindeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Investigation of chemical, microbiological and sensory changes in some water products coated with renewable films using persimmon, cherry laurel and blue berry leaf extracts
- Tez No: 682580
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Bu çalışma doğal antioksidan ve antimikrobiyal kaynaklar kullanarak su ürünlerinin raf ömrünü arttırmak amacıyla yapılmıştır. Hurma, Karayemiş ve Mavi yemiş yapraklarının 60°C'de kurutularak toz haline getirilmiş, %2,5 ve %5 oranlarında sıcak su (75°C) ve ılık su (40°C) ekstraktları hazırlanmıştır. Ekstraktlar belirlenen oranlarda kullanılarak taze midye ve alabalıklar ile donmuş istavrit balıklarının kaplanmasında kullanılmıştır. Kaplanan midye ürünleri 4 gün boyunca +3±1°C'de, alabalık ürünleri 8 gün boyunca +3±1°C'de, istavrit balıkları ise 6 ay boyunca -20±2°C'de muhafaza edilmiştir. depolama süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Çalışmada ürünün kaplanmasında kullanılan yenilebilir filmlerin en yüksek ÇM ve KU değerleri sırasıyla KA grubunda 0,52 MPa ve MA grubunda %34,07 olarak tespit edilmiştir. Midye ürünlerinin 4. gündeki TVB-N değeri en düşük MB grubunda 33,20 mg/100g, alabalık ürünlerinde 8. gün en düşük MA grubunda 23,11 mg/100g, istavrit ürünlerinde 6. ayda en düşük HB, MA ve MB gruplarında 14,71 mg/100g olarak belirlenmiştir. En yüksek TBA değerleri alabalık ürünlerinde 8. gün 4,29 mg MA/kg ile K grubunda, midye ürünlerinde 4. gün HA grubunda 2,52 mg MA/kg ve istavrit ürünlerinde 6. ay K grubunda 4,29 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı en yüksek midyelerde, 2. günde HB grubunda 5,97 log kob/g, alabalık ürünlerinde 8. gün K grubunda 7,44 log kob/g olarak, istavrit balıklarında 6. ay KB grubunda 4,37 log kob/g belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to increase the shelf life of seafood by using natural antioxidant and antimicrobial sources. Persimmon, cherry laurel and blue berry leaves were dried at 60°C and powdered and extracts of 2.5% and 5% hot water (75°C) and warm water (40°C) were prepared. The extracts were used in the coating of fresh mussels and trout and frozen horse mackerel by using the determined proportions. The coated mussel products were stored at +3±1°C for 4 days, trout products were stored at +3±1°C for 8 days, and horse mackerel at -20±2°C for 6 months. During the storage period, chemical, microbiological and sensory changes were investigated. In the study, the highest TS and EAB values of the edible films used in the coating of the product were determined as 0.52MPa in the KA group and 34.07% in the MA group, respectively. The lowest TVB-N value in mussel products on the 4th day was 33.20 mg/100g in the MB group, the lowest in the MA group on the 8th day in trout products, 23.11 mg/100g in the MA group, and the lowest in the HB, MA and MB groups in the 6th month in horse mackerel products. It was determined as 14.71 mg/100g.The highest TBA values were found in trout products with 4.29 mg MA/kg on the 8th day in the K group, in mussel products with 2.52 mg MA/kg on the 4th day in the HA group and 4.29 mg MA/kg in the 6-month K group in horse mackerel products. detected. Total aerobic mesophilic bacteria count was highest in mussels, 5.97 log CFU/g in the HB group on the 2nd day, 7.44 log CFU/g in the 8th day K group in trout products, 4.37 log CFU/g in the 6th month KB group in horse mackerel. /g was determined.
Benzer Tezler
- Kuruyemişlerde pestisit kalıntı düzeylerinin belirlenmesi ve riskin değerlendirilmesi
Determination and risk assessment of residue levels of pesticides in nuts
MUHAMMED ULVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çevre MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SENAR AYDIN
- Diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketimlerinin incelenmesi ve düşük şeker içerikli çilek reçeli üretimi
Investigation of diabetic and high sugar content breakfast product consumption of diabetic patients and production of strawberry jam with low sugar content
ELİS ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- Temizlik kağıdı üretiminde toz oluşumunun azaltılması
Reduction of dust formation at the tissue paper production
EBRU HEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİF KARADEMİR
PROF. DR. MUSTAFA USTA
- Erzurum piyasasında satılan başlıca hurma (Phoenix dactylifera L.) çeşitlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri
Compositional, physical and microbiological properties of main dates varietes (Phoenix dactylifera L.) marketed in city Erzurum
FATİH İRTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
- Farklı gaz bileşimi ve sıcaklık koşullarının Erkence hurma zeytini'nin depo ömrü üzerine etkileri
Effects of different modified atmospheres and temperatures on postharvest durability of Erkence hurma table olives
ERKAN SUSAMCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY