Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer
- Tez No: 682774
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada dondurma üretiminde stabilizör ve yağ ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yedi farklı dondurma üretilerek (A: %8, yağlı kontrol; B: %3, yarım yağlı kontrol; C: %3 yağlı, %0.8 Plantago ovata; D: %0.0 yağlı, %0.2 Plantago ovata; E: %0 yağlı ,%0.4 Plantago ovata; F: %3 yağlı, %0.2 Plantago ovata ve G: %3 yağlı, %0.4 Plantago ovata) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen dondurmalar 60 gün süreyle -18°C' de depolanmış ve depolamanın 1., 30., ve 60. günlerinde duyusal, tekstürel ve fiziksel özellikleri izlenilmiştir. Dondurma üretiminde Plantago ovata (karnıyarık otu)'nın tek başına veya diğer stabilizörlerle birlikte kullanımını ve depolamanın dondurmaların fiziksel özelliklerinden; hacim artışı ve % erime oranlarına, ilk damlama ve tamamen erime süresi değerlerine, viskozite ve renk değerlerine (L*, a* ve b*), tekstürel özelliklerinden; sakızımsılık, dış yapışkanlık, sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerine, duyusal özelliklerinden ise; sıkılık, pürüzsüzlük, viskozite, tat-koku, soğukluk şiddeti, ağız dolgunluğu, ve genel kabul edilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel manada önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using Plantago ovata as a stabilizer and fat substitute in ice cream production were investigated. For this purpose, seven different ice creams were produced (A: contains 8% fat, whole fat control; B: contains 3% fat, semi-fat control; C: contains 3% fat and 0.8% Plantago ovata; D: contains 0.0% fat and 0.2% Plantago ovata; E: contains 0% fat and 0.4% Plantago ovata; F: contains 3% fat and 0.2% Plantago ovata and G: contains 3% fat and 0.4% Plantago ovata) and their chemical, physical, sensory and textural properties were compared with each other. Ice creams were stored at -18 ° C for 60 days and their physical, textural and sensory properties were determined during this period (1st, 30th, and 60th days). While the effect of usage of Plantago ovata alone or in combination with other stabilizers and storage time on first dripping and viscosity values, overrun rates, complete melting times, % melting rates and color values (L *, a * and b *), which are the physical properties of ice cream, and on hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity and gumminess values, which are textural properties of ice cream, and on taste-odor, smoothness, mouthfulness, coldness, viscosity, general acceptability and firmness scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p 0.05). The most popular ice creams were G and E samples where Plantago ovata was used together with other stabilizers. As a result, it is concluded that the usage of Plantago ovata combined with other stabilizers can improve the physical, textural and sensory properties of ice creams.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları
Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production
KÜBRA NURDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak mikrobiyal transglutaminazdan (MTG) yararlanma olanakları
The possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTF) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production
HAKKI BURA KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MUSA SERDAR AKIN
- Dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak yumurta akı ve sarısı tozundan yararlanma olanakları
The posibilities of usage of egg yolk and egg white powder as a fat replacers in ice cream production
FETHİYE ŞEBNEM ALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of cold press oil industry by-products in plant based milk and food products production
MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. SALİH KARASU