Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları
Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production
- Tez No: 682530
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Bu çalışmada yağı miktarı azaltılmış dondurma üretiminde süttozunun yerine ve yağ ikamesi olarak farklı türdeki bitkisel unlardan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla altı farklı dondurma üretimi gerçekleştirilerek (A: tam yağlı kontrol, %12 yağlı; B: yarım yağlı kontrol, +4 yağlı; C: %4 yağlı, %4 börülce unu ilaveli; D: %4 yağlı, %4 karabuğday unu ilaveli; E: %4 yağlı ,%4 sarı mercimek unu ilaveli; F: %4 yağlı, %4 yulaf unu ilaveli) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen dondurmalar iki ay süreyle -18°C' de muhafaza edilmiş ve bu sürede de (1., 30., ve 60. gün) tekstürel, duyusal ve fiziksel özellikleri takip edilmiştir. Yağı azaltılmış dondurma üretiminde farklı tür bitkisel unların kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların fiziksel özelliklerinden; hacim artış oranlarına, ilk damlama sürelerine, viskozite değerlerine, % erime oranlarına, (L*, a* ve b*) renk değerlerine ve tamamen erime sürelerine, tekstürel özelliklerinden; sakızımsılık, iç yapışkanlık, sertlik, elastikiyet ve dış yapışkanlık değerlerine, duyusal özelliklerinden ise; genel kabul edilebilirlik, viskozite, renk ve görünüş, sıkılık, pürüzsüzlük, tat-koku, ağız dolgunluğu, ve soğukluk şiddeti puanları üzeri etkisi istatistiki anlamda önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using various plant flours as a stabilizer and fat substitute instead of milk powder in ice cream production were investigated. For this purpose, six different ice creams were produced (A: contains 12% fat, whole fat control; B: contains 4% fat, semi-fat control; C: contains 4% fat and 4% cow pea flour; D: contains 0.04% fat and 4% buckwheat flour; E: contains 4% fat and 4% yellow lentil flour and F: contains 4% fat and 4% oat flour) and their chemical, physical, sensory and textural properties were compared with each other. Ice creams were stored at -18 ° C for 2 month and their sensory, textural and physical properties were determined during this period (1st, 30th, and 60th days). While the effect of usage of various plant flour and storage period on first dripping times, viscosity values, complete melting times, overrun rates, % melting rates and color values (L *, a * and b *), which are the physical properties of ice cream, and on gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness and elasticity values, which are textural properties of ice cream, and on mouthfulness, firmness, general acceptability, smoothness, coldness, taste-odor, color and appearance and viscosity scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p 0.05). The most popular ice creams were F (contains 4% fat and 4% oat flour) and A (contains 12% fat, whole fat control) samples. As a result, it has been observed that the use of various plant flours in the production of reduced fat ice cream instead of milk powder and as a fat substitute contributes positively to the physical, textural and sensory properties of ice cream, and it has been concluded that it can be used to eliminate or reduce some defects that may occur by reducing fat in ice cream production.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak mikrobiyal transglutaminazdan (MTG) yararlanma olanakları
The possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTF) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production
HAKKI BURA KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer
SÜMEYRA GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak yumurta akı ve sarısı tozundan yararlanma olanakları
The posibilities of usage of egg yolk and egg white powder as a fat replacers in ice cream production
FETHİYE ŞEBNEM ALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of cold press oil industry by-products in plant based milk and food products production
MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. SALİH KARASU