Dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak yumurta akı ve sarısı tozundan yararlanma olanakları
The posibilities of usage of egg yolk and egg white powder as a fat replacers in ice cream production
- Tez No: 573428
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışmada yumurta sarısı ve akı tozunun karışımlarının yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla %4 yağlı dondurmalara %1-3 arasında yumurta akı ve sarısı tozu ilavesi yapılmış ve bu dondurmalar %4 yarım yağlı ve %12 tam yağlı kontrol dondurmalarıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Dondurmalar 60 gün süresince depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir.Yumurta sarısı ile yumurta akı tozu katım oranları ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine, duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, ağız dolgunluğu, tat- aroma ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p0.05) olmuştur.Sonuç olarak, yağ içeriği azaltılmış dondurma üretiminde %1 yumurta sarısı +%3 yumurta akı tozu ile %2 yumurta sarısı +%2 yumurta akı tozu karışımlarının yağ ikamesi olarak önemli bir uygulama potansiyelinin olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, usage of egg yolk and egg white powder mixtures as a fat replacer in ice cream production was investigated. For this purpose, egg yolk and egg white powder were added to ice cream containing 4% fat in a rate of 1-3% and chemical, physical, textural and sensory properties of these ice creams were compared with control samples which contain 4% and 12% fat. Ice creams were stored for 60 days and, physical, textural and sensory properties of ice creams were investigated during the storage period (at 1st, 30th and 60th days).While the effects of addition amount of egg yolk and egg white powder and storage period on the physical properties such as first dripping and melting time, overrun, viscosity values and melting rate as %, textural properties such as hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity and gumminess values and sensory properties such as coldness, firmness, viscosity, smoothness, mouth-coating, taste, odour and general acceptability scores were being significant (p0.05). As a result, it is concluded that usage of the mixture of 1% egg yolk and 3% egg white powder, and also the mixture of 2% egg yolk and 2% egg white powder have important potential as a fat replacer in reduced fat ice cream production.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları
Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production
KÜBRA NURDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer
SÜMEYRA GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak mikrobiyal transglutaminazdan (MTG) yararlanma olanakları
The possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTF) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production
HAKKI BURA KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MUSA SERDAR AKIN
- Dondurma üretiminde inek sütü ve yağsız süt tozu ikamesi olarak kinoa içeceği ve ununun kullanımı
Use of quinoa beverage and flour as replacement of cow's milk and skimmed milk powder in ice cream production
BURCU NUR KANBEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN