Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
- Tez No: 682916
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Yüzlerce yıllık geçmişe sahip olan Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ve ilçeleri için tescillenmiş (menşei adı) bir üründür. Üretiminin sınırları belli bir alanda, belirli bir rakımda gerçekleştirilmesi, mayalamada kuzu şirdeni; ambalaj materyali olarak oğlak derisi (Tulum) ve plastik bidon; tuzlamada Kemah tuzu kullanılması da ayırt edici özellikleri arasındadır. Erzincan Tulum Peynirinin üretiminde kullanılan mayanın çeşit, miktar ve mikrobiyolojik kalitesinin farklı olması bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal netlikleri ile olgunlaşma kriterlerini etkilemektedir. Bu çalışmada, üretimi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi'nde belirtilen aşamalar doğrultusunda geleneksel üretim metoduna uyularak gerçekleştirilen Erzincan Tulum Peynirinin fizikokimyasal, mikrobiyol1ojik ve duyusal kalitesi üzerine geleneksel ve ticari maya kullanımının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, üretilen tulum peynirleri 150 gün süreyle depolanmış ve 1., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre; Erzincan Tulum Peyniri üretiminde yöreye özgü bitkisel ekstraktların kullanıldığı geleneksel rennetin peynir kalite kriterlerinde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı, aksine peynirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerini iyileştirdiği tespit edilmiştir. Geleneksel veya ticari rennet kullanımı peynir örneklerinin renk, kesit ve görünüş, yapı ve tekstür ile koku puanlarında önemli bir farklılığa neden olmazken, geleneksel maya ile üretilen peynir örneklerinin tat puanlarının önemli derecede yüksek olduğu belirlenmiştir. Duyusal panelde en yüksek tat puanları 1. tip geleneksel maya ile üretilen PC örneğine aittir.
Özet (Çeviri)
Erzincan Tulum Cheese, which has a history of about a hundreds of years, is a registered product (PDO) for Erzincan province and its districts. Carrying out its production at a certain altitude in a certain area and using lamb rennet for coagulation, goat skin (tulum) or plastic box as packaging materials and Kemah salt in salting is among its distinctive features. The different type, quantity and microbiological quality of the rennet used in the production of Erzincan Tulum Cheese affects some physical, chemical, microbiological, sensory properties and maturation criteria. In this study, the effect of traditional and commercial rennet use on the physicochemical, microbiological and sensory quality of Erzincan Tulum cheese, whose production is carried out in accordance with the traditional production method in line with the stages specified in the Geographical Indication Registration Certificate, has been investigated. For this purpose, Erzincan Tulum cheeses produced were stored for 150 days and analyzed on the 1st, 30th, 60th, 90th, 120th and 150th days. According to the results obtained; It has been determined that traditional rennet, which uses local herbal extracts in the production of Erzincan Tulum cheese, does not cause any negativity in the cheese quality criteria, on the contrary, it improves the physicochemical, microbiological and sensory qualities of the cheese. While the use of traditional or commercial rennet did not cause a significant difference in color, crosscut appearance, body and texture and odor scores of cheese samples, it was determined that taste scores of cheese samples produced with traditional rennet were significantly higher. The highest taste scores in the sensory panel belong to the PC sample produced with traditional type 1 rennet.
Benzer Tezler
- Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Study on some aromatic plants oil are used to the production of quark cheese
ZEKERİYA KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese
ŞENOL KÖSE
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Kazeinomakropeptid içeren puding formülasyonunun geliştirilmesi
Development of formulation of pudding containing caseinomacropeptide
MAHDI DERAZSHAMSHIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Demineralization of whey by electrodialysis
Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu
CANSU GÜLSEVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK