Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Study on some aromatic plants oil are used to the production of quark cheese
- Tez No: 284514
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Quark peyniri, yağsız veya yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asiti ile yada süt asiti fermentasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşitidir. Quark peyniri ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarına yeni giren bir üründür. Bu çalışmada; vanilya yağı, portakal yağı, biberiye yağı, kekik yağı ve nane yağı ilave edilerek üretimi gerçekleştirilen quark peynirlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu çalışma ile quark peyniri özelliklerinin geliştirilmesinin yanı sıra, son yıllarda gıda piyasasında revaçta olan light (hafif) ve fonksiyonel ürünler kapsamında oluşturulacak ürünlerin piyasaya arzı amaçlanmaktadır. Besleyici ve ekonomik bir peynir türü olan quark peynirinin ticari üretiminde kullanılacak tekniklerin seçiminde çalışmamızın yararlı olacağı düşünülmüştür. Böylelikle quark peyniri pazarının geliştirilmesi sağlanabilecektir.Çalışmamızda; 3 farklı süt işletmesinde, toplam 6 parti quark peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen quark peynirlerine aromatik bitkisel yağlar ilave edilmiş ve homojen bir karışım sağlanarak ambalajlanmıştır. Quark peynirleri 21 gün depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir.Çalışma kapsamında gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde bazı değerler çok yüksek bulunmuştur. Duyusal analizlerde ise quark örnekleri ortalama değerlerde beğenilmiştir. İlave edilen aromatik bitkisel yağların antimikrobiyal etkilerinden dolayı mikrobiyolojik problemleri kısmen de olsa önlediği, duyusal sonuçları da olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Quark cheese is a fresh cheese type which produce by skim or semi-skimmed milk, only milk acid or milk acid fermantation with using a little cheese yeast. Quark cheese is a new product for our country?s milk and milk products market. In this study, was aimed to determine quality properties of producting quark cheese by adding vanilla oil, orange oil, rosemary oil, thyme oil and peppermint oil.It is aimed to with this study, as well as the development of quark cheese properties, supply market of products which will be formed within the scope of light and functional products which being high demand in recent years at food market place on the market. It is thinking to be useful to study selection techniques that will use at the commercial production of quark cheese which is a nutritious and economic cheese type. Thus, the development of quark cheese market will be provided.For this purpose, totally 6 party quark cheese was produced in 3 different dairy factory. Aromatic vegetable oil was added to quark cheese which was obtained and providing a homogeneous mixture was packed. Quark cheeses stored 21 days and made microbiological analysis, sensory analysis and pH measurement 1.,7.,14. and 21. days of storage respectively.Some microbiological values was determined so high in the study. Generally, Quark samples average values were approved at sensory analysis. It is determined, due to the antimicrobiological properties of aromatic oils added, microbiological problems in products are prevented partially and also the sensory properties is developed positively.
Benzer Tezler
- Quark üretiminde Spirulina platensis kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of Spirulina platensis usage possibilities inquark production
BERRİN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı
Probiotic and prebiotic usage in quark cheese produced from buffalo and cow milk
ELİF EKMEKÇİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Manda ve inek sütlerinden üretilen probiyotik taze peynirin karakteristik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of characteristic properties of probiotic fresh cheese produced from buffalo and cow milk
BÜŞRA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Vişneli ve sade quark üretimi üzerine bir araştırma
Research on the manufacture of plain and sour cherry quark
MİNE BAYARER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NECATİ AKBULUT
- Kserotolerant mayalar için besiyeri optimizasyonu ve bu mayaların yüksek şeker içerikli bazı gıdalardan izolasyonu ve tanımlanması
Media optimization for xerotolerant yeasts and isolation-identification of these yeasts from some high-sugar products
ŞULE ŞENSES
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ