Geri Dön

Heat and mass transfer during frying

Kızartmada ısı ve kütle transferi

  1. Tez No: 68309
  2. Yazar: SERPİL ŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kızartma, Isı Aktanım, Isı Aktarım Katsayısı, Kütle Aktarımı, Isıl İletkenlik Katsayısı, Matematiksel Modelleme. vı, Frying, Heat Transfer, Heat Transfer Coefficient, Mass Transfer, Thermal Conductivity, Mathematical Modeling. IV
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 166

Özet

oz KIZARTMADA ISI VE KÜTLE TRANSFERİ Şahin, Serpil Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr.Levent Bayındırlı Ortak Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Alev Bayındırlı Eylül 1997, 140 sayfa Daha önceki çalışmalarda konvektiv ısıl iletkenlik katsayısı metal bir iletken kullanılarak tespit edilmiştir. Bu şekilde elde edilen değer, buharlaşmanın etkisi gözönüne alınmadığından gerçekte olduğundan oldukça farklıdır. Bu nedenle, çalışmanın ana amacı kızartma sırasında kütle transferinin etkisini gözönüne alarak konvektiv ısıl iletkenlik katsayısının tespitidir. Bu çalışma, aynı zamanda kızartma için matematiksel bir model sağlamıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, kızartma işlemi, sistemin simetrik olmasını sağlamak için gözenekli numunenin dikey olarak sabitlenmesiyle gerçekleştirilmiştir. İkincibölümde, sistemi daha gerçekçi bir hale getirmek için patates numunesi serbest bir şekilde kızartılmıştır ve işlem, kabuk oluşumundan önce ve sonra olmak üzere iki bölümde incelenmiştir. Her iki çalışmada da, zaman-sıcaklık profilleri elde edilmiş, taşınım özellikleri zamanın fonksiyonu şeklinde ifade edilmiş ve veriler ısı aktarım eşitliğinin sonlu elemanlar tekniği kullanılarak çözülmesiyle analiz edilmiştir. Eşitlik, elde edilen model deneysel verilerle iyi bir uyum sağlayana kadar farklı konvektiv ısıl iletkenlik katsayıları için çözülmüştür. Model numune kullanıldığında, konvektiv ısıl iletkenlik katsayısı 150-190°C'lik sıcaklık aralığında 90-200 W/m^C arasında değişmiştir. Patates kızartmasında, konvektiv ısıl iletkenlik katsayısı kabuk oluşumundan önce üst yüzeyde 300-335 W/m2oC iken, taban yüzeyde 450-480 W/m2oC arasında değişmiştir. Kabuk oluşumundan sonra ise, taban yüzeyde 70-150 W/m2oC arasında değişmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT HEAT AND MASS TRANSFER DURING FRYING Şahin, Serpil Ph.D., Department of Food Engineering Supervisor: AssocProf. Dr.Levent Bayindirk Co-Supervisor: Assoc.Prof.Dr. Alev Bayindirk September 1997, 140 pages In the previous studies, the convective heat transfer coefficient during deep-fat frying was determined by using a metal transducer. The obtained value in this way is quite different from the real case since the effect of evaporation was not taken into consideration. Therefore, the main objective of the study was to determine the convective heat transfer coefficient during deep-fat frying by considering the effect of mass transfer. This study also provides a mathematical model for frying. IllIn the first part of the study, flying was performed by fixing the porous model sample vertically to make the system symmetrical. In the second part, potato was fried freely to make the system more realistic and the process was analyzed as before and after the crust formation. In both studies, time-temperature profiles were obtained, transport properties were expressed as a function of time and the data were analyzed by solving the heat transfer equation using an explicit finite difference technique. The equation was solved for different convective heat transfer coefficient values until the value which gave the best fit with the experimental data was obtained. When a model sample was used, the convective heat transfer coefficient ranged between 90 to 200 W/m^C for a temperature range of 150 to 190°C. In case of potato, it ranged between 300 to 335 W/m^C for the top and 450 to 480 W/m^C for the bottom surface before the crust formation. After the crust formation, it varied between 70 to 150 W/ffi^C for the bottom surface.

Benzer Tezler

  1. Patateslerin kızartılması sırasında ısı ve kütle transfer parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of heat and mass tranfer parameters during potato frying

    AYGÜN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. KORAY PALAZOĞLU

  2. Tulumba tatlısının derin yağda kızartılma işleminin eşzamanlı ısı ve kütle transfer parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of simultaneous heat and mass transfer parameters during deep fat frying of tulumba dessert

    YAĞMUR ERİM KÖSE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  3. Patates cipslerinin tekstürel özellikleri ile kızartmada kullanılan yağların kütle aktarım parametreleri arasındaki ilişkinin incelenmesi

    Investigation of the relationship between the textural characteristics of potato chips and mass transfer parameters of the oils used for frying

    ŞERMİN DEMİRPENÇE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

  4. Patates köftesinin kızartma parametrelerinin kinetik olarak modellenmesi

    Kinetic modeling of the frying parameter of potato croquet

    MUHAMMED DEMİRBAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE

  5. Farklı önkurutma işlemleri uygulanmış havuç dilimlerinin kızartılmasında yağ emiliminin azaltılması ve kalite kriterlerinin incelenmesi

    Decreased oil absorption by carrot slices applied by different predrying processes and investigation of quality parameters

    MERVE SEÇİL TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY