Tulumba tatlısının derin yağda kızartılma işleminin eşzamanlı ısı ve kütle transfer parametrelerinin belirlenmesi
Determination of simultaneous heat and mass transfer parameters during deep fat frying of tulumba dessert
- Tez No: 390569
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu çalışmada derin yağda tulumba tatlısı hamuru kızartma işlemi eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak deneysel ve analitik yöntemlerle incelenmiştir. Etkin ısı ve kütle transfer parametreleri, Tulumba hamurunun (Ø 20 mm, h: 40 mm) 150, 160, 170 ve 180 oC sıcaklıklarındaki ayçiçeği yağında kızartılmasıyla hesaplanmıştır. Difüzyonla nem transfer mekanizması % 58.48 'lik bir başlangıç nem oranı ile incelenmiş ve etkin kütle transfer katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla doğrusal, etkin nem difüzyon katsayısının ise üstel olarak arttığı görülmüştür. Kütle transferi için değerler sırasıyla; 3.009, 3.225, 3.445 ve 3.695 x 10-6 m/s iken, nem difüzyonu için 1.77, 2.15, 2.69 ve 3.59 x 10-7 m2/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 36.58 kj/mol bulunmuştur. Öte yandan derin yağda kızartma için yükselen yağ sıcaklığının, etkin ısı transfer katsayısı değerlerinin azalmasına neden olduğu ve maksimum değerin 150 oC' de 182.41 W/m2oC, en küçük değerin ise 180 oC' de 125.715 W/m2oC olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Deep fat frying process of tulumba dessert dough was investigated by experimental and analytical methods as a simultaneous heat and mass transfer process in this study. Effective heat and mass transfer parameters were determined during frying of Tulumba dough (Ø: 20 mm, h: 40 mm) in sunflower oil at 150, 160, 170 and 180 oC, respectively. The mechanism of moisture transfer by diffusion was studied with an initial moisture content of % 58.48. Effective mass transfer coefficient increased linearly, whereas effective moisture diffusivity increased exponentially with increasing oil temperature. The values were 1.77, 2.15, 2.69 and 3.59 x 10-7m2/s for moisture diffusivity and 3.009, 3.225, 3.445 and 3.695 x 10-6 m/s for mass transfer coefficient respectively. An Arrhenius equation was found between the frying temperature and the effective moisture diffusivity, so activation energy value was calculated at 36.58 kj/mol. On the other hand, higher oil temperature decreased the value of effective heat transfer coefficient during deep-fat frying. The maximum value was determined (182.41 W/ m2oC) at 150 oC and the minimal value 125.715 W/m2oC at 180 oC.
Benzer Tezler
- Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the production method of tulumba dessert, on the end product quality, and the effect of the use of different types of flour and additives
FATMA BETÜL ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ADEM ELGÜN
- Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics
YASEMİN KUZUMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma
A study on gluten free tulumba dessert production
BİRGÜL BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
- Lokma ve tulumba tatlısı üretiminde kavurga unu kullanım imkanının araştırılması ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi
Investigation for possibility of using kavurga's flour at lokma and tulumba dessert's producing and determination of some characteristics
GÖZDE TÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması
Evaluation of Turkish desserts by chefs in the scope of gastronomy tourism: Product development study within the scope of fusion cuisine applications
MUSTAFA OĞUZHAN ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA ÖZGÜL KATLAV