Geri Dön

Patateslerin kızartılması sırasında ısı ve kütle transfer parametrelerinin belirlenmesi

Determination of heat and mass tranfer parameters during potato frying

  1. Tez No: 197016
  2. Yazar: AYGÜN YILDIZ
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. KORAY PALAZOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Parmak patates, kızartma, ısı transfer katsayısı, kütletransfer katsayısı, nem difüzyon katsayısı, French fries, frying, heat transfer coefficient, mass transfercoefficient, moisture diffusivity
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

PATATESLERİN KIZARTILMASI SIRASINDA ISI VE KÜTLETRANSFER PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİAYGÜN YILDIZÖZBu çalışmada işlenmiş patates ürünleri arasında önemli yer tutan parmakpatatesin kızartılması sırasında meydana gelen eş-zamanlı ısı ve kütle transferiincelenmiştir. Bu amaçla, parmak patates dilimlerinin (8,5 × 8,5 × 70 mm), 150, 170ve 190ºC'deki ayçiçek yağı içerisinde kızartılması sırasında etkin ısı (ısı transferkatsayısı) ve kütle transfer (etkin nem difüzyon katsayısı ve kütle transfer katsayısı)parametreleri belirlenmiştir. Bu parametrelerin hesaplanmasında parmak patateslerinkızartılması sırasında deneysel olarak elde edilen boyutsuz sıcaklık ve nem içeriğioranları kullanılmıştır. Ayrıca, aynı geometriye sahip bir alüminyum parçacık (9,5 ×9,5 × 68,8 mm) kullanılarak Lumped sistem yöntemi ile kabarcıklı ve kabarcıksızortamlarda ısı transfer katsayısı bulunmuştur. Etkin ısı transfer katsayısının yağsıcaklığının artması ile azaldığı, Lumped sistem yöntemi ile kabarcıklı ve kabarcıksızortamlarda bulunan ısı transfer katsayısı değerlerinin ise yağ sıcaklığının artması ilearttığı belirlenmiştir. Etkin kütle transfer katsayısı yağ sıcaklığının artması iledoğrusal olarak, etkin nem difüzyon katsayısı ise üstel olarak artmıştır. Etkin nemdifüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiştir.Çalışmada aynı zamanda kızartma işlemi için sonlu farklar yönteminikullanarak bir ısı ve kütle transfer modeli geliştirilmiştir. Bulunan transfer parametredeğerleri geliştirilen modelde kullanılmış, elde edilen nem içeriği ve sıcaklıkdeğişimleri deneysel veriler ile karşılaştırıldığında uyum içerisinde olduğugörülmüştür.

Özet (Çeviri)

DETERMINATION OF HEAT AND MASS TRANSFERPARAMETERS DURING POTATO FRYINGAYGÜN YILDIZABSTRACTSimultaneous heat and mass transfer during frying of French fries wasinvestigated in this study. Effective heat (heat transfer coefficient) and mass transfer(mass transfer coefficient and moisture diffusivity) parameters were determinedduring frying of potato slices (8,5 × 8,5 × 70 mm) in sunflower oil at 150, 170 and190ºC. These parameters were evaluated from the plots of dimensionless temperatureand concentration ratios against time. Heat transfer coefficient was also determinedthrough Lumped system analysis with and without bubbles using an aluminum piecewith the same geometry (9,5 × 9,5 × 68,8 mm). Effective heat transfer coefficientwas found to decrease with increasing oil temperature. However, heat transfercoefficient determined with the aluminum piece increased with an increase in oiltemperature both in the presence and absence of bubbles. Effective mass transfercoefficient increased linearly whereas, effective moisture diffusivity increasedexponentially with an increase in frying temperature. An Arrhenius type ofrelationship was found between the frying temperature and the effective moisturediffusivity.In this study, a heat and mass transfer model for the frying process wasdeveloped using the finite difference method. Experimentally determined heat andmass transfer parameter values were used in the model, and an agreement was foundbetween the simulated and experimental temperature and moisture content data.

Benzer Tezler

  1. Vakum impregnasyon ön işleminin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumuna etkisi

    Effect of vacuum impregnation pre-treatment on acrylamide formation in fried potatoes

    BERKAY CİRİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF YILMAZ

  2. Ardışık mikrodalga ısıtma/kızartma işlemleri sırasında ayçiçek yağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin değişimi

    Changes of some physicochemical properties of sunflower oil during repeated microwave heating/frying processes

    EZGİ AYDINKAPTAN MADEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI

  3. Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during the deep fat frying procedure

    SERDAR TOHMA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN

  4. Tiyollerin patatesteki esmerleşme reaksiyonları ve antioksidan aktiviteye etkisi

    Effects of thiols on browning reactions and antioxidant activity of potato

    İNCİ CERİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL

  5. Patateslerde ön ıslatma işleminin kızartılmış üründe akrilamid oluşumuna etkisi üzerinde araştırmalar

    Researches on the effect of soaking process on the acrylamide formation in fried potatoes

    DENİZ KARAKUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. VURAL GÖKMEN

    PROF.DR. JALE ACAR