Taze ve siyah sarımsaklardaki kalite parametrelerinin belirlenmesi ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Determination of fresh and black garlic quality parameters and characterization of bioactive compounds
- Tez No: 683398
- Danışmanlar: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Sarımsak, gastrointestinal sistemi ve sindirimi destekleyen bileşikleri içeren önemli bir gıdadır. Yaygın olan sarımsak türü Allium sativum L. 'dir. Son araştırmalar sarımsağın kolesterolü ve lipiti düşürücü, kardiyoprotektif, antitrombotik, antiinflamatuar, antioksidan, antitümör, antihiperglisemik, kardiyovasküler hastalıkları önleyici, antikanser ve kanser üzerinde iyileştirici etkilerinin olduğunu ortaya koymuştur. Sarımsağın kokusu nedeniyle tüketilmekten çekinilen besinler arasında yer alması sebebiyle alternatif bir ürün olan siyah sarımsak üretimini gündeme gelmiştir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın belirli bir süre kontrollü şartlar altında, yüksek sıcaklıkta (60-90° C) ve yüksek nemde (% 70-90) gerçekleştirilen fermentasyon yoluyla üretilmektedir. Siyah sarımsak oluşumunda bir dizi kimyasal reaksiyonda etkilidir. Bunlar içerisinde en önemlisi Maillard reaksiyonudur. Siyah sarımsakta fenolik, organik kükürt bileşikleri, β-karbolin alkaloitleri ve melanoidin gibi biyoaktif bileşenler bulunmaktadır. Bu çalışmada ülkemizin yetiştiricilikte önemli potansiyelini oluşturan Kastamonu ve Antep taze sarımsakları ile piyasada bulunan 5 farklı ticari siyah sarımsağın genel bileşim özellikleri (titrasyon asitliği, protein, şeker, kuru madde vb.) antioksidan kapasitesi (DPPH ve ABTS), toplam fenolik madde miktarı, HMF miktarı belirlenmiştir. Amino asit içeriği, organik asit bileşimi ve fenolik bileşiklerin HPLC ile karakterizasyonu yapılmıştır. Siyah sarımsakların antioksidan kapasite potansiyeli taze sarımsaklara göre 4-7 kat arasında artış gösterdiği belirlenmiştir. Taze sarımsaklarda gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, kateşin, vanilik asit, kaffeik asit epikateşin, p-kumarik asit, ferulik asit, morin, kuersetin, resveratrol ve apigenin olmak üzere 13 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve taze sarımsaklara ek olarak siyah sarımsaklarda kuersetin-3-O-ramnozit bileşiği belirlenmiştir.Siyah sarımsakların taze sarımsaklara göre resveratrol, vanilik asit, kateşin, ferulik asit, apigenin, kaffeik asit, epikateşin, morin miktarında artış meydana geldiği saptanmıştır. Siyah sarımsağın taze sarımsağa göre daha yüksek miktarlarda fenolik bileşik içerdiği ve daha yüksek antioksidan potansiyele sahip olduğu saptanmıştır. Amino asit miktarı bakımından siyah sarımsak örnekleri genel olarak değerlendirildiğinde siyah sarımsakların taze sarımsaklara göre daha fazla miktarda amino asit içerdiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Garlic is an important food that contains compounds that support the gastrointestinal tract and digestion. The most common type of garlic is Allium sativum L. Recent studies have shown that garlic has cholesterol-lowering, lipid-lowering, cardioprotective, antithrombotic, anti-inflammatory, antioxidant, antitumor, antihyperglycemic, cardiovascular disease prevention, anticancer and curative effects on cancer. Because garlic is among the foods that are avoided to be consumed due to its smell, the production of black garlic, which is an alternative product, has come to the fore. Black garlic is produced by fermentation of fresh garlic under controlled conditions for a certain period of time, at high temperature (60-90°C) and high humidity (70-90%), it is effective in a series of chemical reactions in the formation of black garlic. There are bioactive components such as phenolic, organic sulfur compounds, β-carboline alkaloids and melanoidin in black garlic. In this study, Kastamonu and Antep fresh garlics, which constitute the important potential in our country in grown, and 5 different commercial black garlics in the market the general composition characteristics (titration acidity, protein, sugar, dry matter, etc.), antioxidant capacity (DPPH and ABTS), total phenolic content, HMF, of amount has been determined. Amino acid content, organic acid composition and phenolic compounds were characterized by HPLC. When compared to fresh garlic, the antioxidant capacity potential of black garlic increased 4-7 times. In fresh garlic, 13 phenolic compounds, including gallic acid, p-hydroxybenzoic acid, catechin, vanillic acid, caffeic acid epicatechin, p-coumaric acid, ferulic acid, morin, quercetin, resveratrol and apigenin, were identified and in addition to fresh garlic, the quercetin-3-O-rhamnoside compound was determined. It was determined that the amount of resveratrol, vanillic acid, catechin, ferulic acid, apigenin, caffeic acid, epicatechin and morin in black garlic increased compared to fresh garlic. It was determined that black garlic contains higher amount of phenolic compounds and higher antioxidant potential than fresh garlic. When the black garlic samples were evaluated in terms of amino acid content, it was determined that black garlic contains more amino acids than fresh garlic.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretli Tunceli ve Taşköprü sarımsaklarından üretilen siyah sarımsakların fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özellikleri
Physicochemical, antioxidant and antibacterial properties of black garlic produced from geographically marked Tunceli and Taşköprü garlics
YUNUS AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL
- Tunceli dağ sarımsağı ve Araban sarımsağından siyahsarımsakların üretim olanakları ve depolama sırasındameydana gelen değişiklikler
Production possibilities of black garlic from Tunceli mountain garlic and Araban garlic and changes during storage
SELCEN GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
- Köfte üretiminde taze ve siyah sarımsak kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
The effect of using fresh and black garlic on the formation of advanced glycation end products in meatball production
FATMANUR AĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Mersin (myrtus communis l.) bitkisi mevyesinin bazı biyo-teknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of bio-technical properties and drying characteristics of myrtle (Myrtus communis L.) fruits
GÜLCAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN POLATCI
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN