Köfte üretiminde taze ve siyah sarımsak kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
The effect of using fresh and black garlic on the formation of advanced glycation end products in meatball production
- Tez No: 848192
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: et ürünü, köfte, lipit oksidasyonu, CML, AGE, uçucu bileşik
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Amaç: Araştırmada sarımsak tipi, sarımsak oranı ve pişirme süresi faktörlerinin köftenin ileri glikasyon son ürünlerinin indikatörü olan karboksimetil lisinin (CML) içeriği ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Sarımsak tipi (taze ve siyah sarımsak) ve sarımsak oranı (%0,5, %1 ve %1,5) esas alınarak köfte örnekleri hazırlanmıştır. Örnekler 180°C'de 0, 4, 6 ve 8 dakika süre ile pişirilmiştir. Çiğ ve farklı sürelerde pişirilen örneklerde pH, TBARS, pişirme kaybı, renk, uçucu bileşik ve CML analizleri uygulanmıştır. CML analizi için HPLC/FLD, uçucu bileşik analizi için ise GC/MS kullanılmıştır. Veriler istatistiki analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Siyah sarımsak kullanımı pH değerini düşürürken, TBARS değerinde artışa neden olmuştur. Örneklerin pH ve TBARS değerleri sarımsak oranından etkilenmiştir. Pişirme süresi arttıkça pişirme kaybı artmıştır. Siyah sarımsak L* değerini düşürürken, a* ve b* değerleri üzerinde etkili olmamıştır. En yüksek ortalama parlaklık değeri 4 dakikalık pişirmede tespit edilmiştir. Pişirme işlemi a* değerini de düşürmüştür. CML içeriği üzerinde sarımsak tipi etkili olmazken, sarımsak oranı arttıkça CML içeriği düşmüştür. Ayrıca pişirme süresi arttıkça CML içeriği de artmıştır. Hem 6 hem de 8 dakikalık pişirme işleminde %1 ve %1,5 sarımsak oranları CML içeriğini düşürmüştür. Allyl mercaptane, 3,3'-thiobis-1-propene, methyl 2-propenyl disulfide ve diallyl disulphide taze sarımsak grubunda, siyah sarımsak grubuna göre daha yüksek ortalama değerler göstermiştir. Sarımsak oranı arttıkça bileşiklerin ortalama değerleri artmıştır. Pişirme süresine bağlı olarak da uçucu bileşik profilinde değişimler gözlenmiştir. Sonuç: Köfte üretiminde sarımsak kullanım oranı arttıkça CML içeriği düşmektedir. Pişirme süresi ilerledikçe CML oluşumu artmakta, ancak siyah sarımsak mevcudiyetinde 8 dak pişirme süresinde CML içeriği düşmektedir. Ayrıca siyah sarımsak sülfürlü bileşiklerin seviyelerinde düşüşe ve ürünün diğer bazı kalitatif özelliklerinde değişimlere neden olmaktadır.
Özet (Çeviri)
Purpose: The study aimed to determine the effects of garlic type, garlic ratio and cooking time factors on the content of carboxymethyl lysine (CML), an indicator of advanced glycation end products, and some other qualitative properties of meatballs. Method: Meatball samples were prepared based on garlic type (white and black garlic) and garlic ratio (0.5%, 1% and 1.5%). The samples were cooked at 180°C for 0, 4, 6 and 8 minutes. pH, TBARS, cooking loss, color, volatile compound and CML analyzes were performed on raw and cooked samples. HPLC/FLD was used for CML analysis and GC/MS was used for volatile compound analysis. The data were subjected to statistical analysis. Results: While the use of black garlic decreased the pH value, it caused an increase in the TBARS value. The pH and TBARS values of the samples were affected by the garlic ratio. As cooking time increased, cooking loss increased. While black garlic reduced the L* value, it had no effect on a* and b* values. The highest mean brightness value was detected after 4 minutes of cooking. The cooking process also reduced the a* value. While garlic type had no effect on CML content, CML content decreased as garlic level increased. Additionally, as cooking time increased, CML content also increased. In both garlic types, 1% and 1.5% garlic ratios reduced the CML content after both 6 and 8 minutes of cooking. Allyl mercaptane, 3,3'-thiobis-1-propene, methyl 2-propenyl disulfide and diallyl disulphide showed higher mean values in the fresh garlic group than in the black garlic group. As the garlic level increased, the mean values of the volatile compounds increased. The changes in the volatile compound profile were observed depending on the cooking time. Conclusion: As garlic use increases in meatball production, the CML content decreases. CML formation increases as the cooking time progresses, but in the presence of black garlic, CML content decreases at 8 min cooking time. In addition, black garlic causes a decrease in the levels of sulfur compounds and changes in some other qualitative properties of the product.
Benzer Tezler
- Nar, havuç ve kapya biber suyu kullanımının hazır et köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of fruit and vegetable juices in ready-to-consume meat balls on the sensory and microbiological properties of cold stored meatballs
ZÜLKÜF EMRE PAPATYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Propolisin taze dana kasap köftelerinin duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine etkisi
Effect of propolis on the sensory, chemical and microbiological quality and shelf life of fresh beef meatballs
MELİS AYBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBingöl ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Çukurova koşullarında farklı ekim sıklıkları ve değişik hasat zamanlarının pembe koni çiçeği (Echinacea purpurea (L.) Moench)'nin verim ve kalitesi üzerine etkileri
The effect of different snowing density and harvest times on yield and quality of purple coneflower (Echinacea purpurea (L.) Moench) in Cukurova ecological conditions
KÜBRA KÜÇÜKALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. L. SEZEN TANSI
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ