Optimization of microwave baking of cakes
Mikrodalga ile pişirilen keklerin optimizasyonu
- Tez No: 68349
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrodalga ile Pişirme, Kek, Yüzey Tepki Yöntemi, Nişasta, Jelleşme, Dielektrik özellikler, Microwave baking, Cake, Response Surface Methodology, Starch, Gelatinization, Dielectric properties
- Yıl: 1997
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 223
Özet
öz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN KEKLERİN OPTİMİZASYONU ŞÜMNÜ, Servet Gülüm Doktora., Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Levent Bayındırlı Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Eylül 1997, 200 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, mikrodalga model keklerinin formülünü ve pişirme koşullarını optimize ederek yüksek hacimli kekler elde etmektir. Mikrodalga firında kek pişirmenin en büyük sorunlarından biri, işlemin kısa sürmesi nedeniyle nişastanın yeterince jelleşememesinden dolayı yüksek hacimli keklerin elde edilememesidir. Bu sorunu çözmek için nişasta üzerinde durulmuş ve değişik nişasta çeşitlerinin dielektrik ve ısıl özellikleri ölçülmüştür. Yüksek dielektrik ve düşük ısıl özelliklere sahip nişasta çeşitlerinin mikrodalga firında çabuk ısınması vejelleşmesi beklenmektedir. Pirinç ve buğday nişastaları bu kriterleri diğer nişastalardan daha iyi sağlamışlardır. Beklenildiği gibi pirinç ve buğday nişastaları mikrodalga firında mısır nişastasından daha çabuk jelleşmiştir. Su, protein ve şekerin buğday nişastasının mikrodalga firında jelleşmesine olan etkilerini gösteren kantitativ bir ilişki bulunmuştur. Şeker ve protein eklendiğinde jelleşme derecesi azalmıştır. Şeker ve proteinin jelleşme üzerindeki etkileri kısıtlı su olan ortamlarda belirginleşmektedir. Model kekleri mikrodalga firında optimize etmek için Yüzey Tepki Yöntemi kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler nişasta çeşiti, su, emülgatör ve yağ oranı, pişirme süresi ve mikrodalga fırının gücüdür. Bağımlı değişkenler ise keklerin hacim ve düzgünlük indeksleri, yumuşaklığı ve ve hamurun özgül ağırlığıdır. Pirinç ve mısır keklerinin kaliteleri normal yöntemlerle pişirilen keklere göre düşük bulunmuştur. Buğday keklerin optimum karışımı %133.7 su, %0.3 Polisarbat 60 ve %45.2 yağ ( un yerine kullanılan karışım bazında) olarak tespit edilmiştir. Optimize edilen pişirme koşullan, pişirme süresi olarak 6 dakika ve finnın gücü olarak %100'dür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF MICROWAVE BAKING OF CAKES Şümnü, Servet Gülüm Ph.D., Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Levent Bayındırlı Cosupervisor: Assoc. Prof. Dr. Alev Bayındırlı September 1997, 200 pages The main objective of the study was to optimize processing conditions and formulation of microwave model cake in order to obtain a high voluminous cake. The major problem in microwave baking of cakes is that high voluminous products can not be obtained due to the insufficient gelatinization of starch within the short baking time. In order to solve this problem it was concentrated on starch and dielectric and thermal properties were measured for different starches. Starches IIIhaving high dielectric properties and low thermal properties are expected to be heated and gelatinized faster in microwave oven. Rice and wheat starches satisfied these criteria more than the other starches. As expected, rice and wheat starches gelatinized faster than the corn starch in microwave oven. A quantitative relation showing the effects of water, sugar and protein on gelatinization degree of wheat starch in microwave oven was determined. Addition of sugar and protein decreased the gelatinization degree. Sugar and protein effects on gelatinization of starch were pronounced in limited water systems. Response surface methodology was used to optimize microwave baking of model cakes. Independent variables were starch type, water, emulsifier and shortening ratio, baking time and microwave oven power. Dependent variables were volume index, uniformity index and tenderness of cakes and specific gravity of batter. Rice and corn cakes had lower quality than conventionally baked cakes. Optimum formulation of wheat cakes were found as 133.7% water, 0.3% polysorbate 60, 45.2% shortening (flour substitute basis). The optimized process conditions were 6 min. baking time and 100% power.
Benzer Tezler
- Optimization of processing conditions during halogen lamp-microwave combination baking of cakes
Halojen lamba-mikrodalga kombinasyonu kullanılarak pişirilen keklerde işlem koşullarının optimizasyonu
KADRİYE MELİKE SEVİMLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Siyanobakterilerden doğal renk maddesi fikosiyaninin farklı yöntemlerle ekstrakte edilmesi, enkapsülasyonu, model gıda sistemleri içinde kullanımı ve stabilitesinin belirlenmesi
Extraction and encapsulation of natural colorant phycocyanin obtained from cyanobacteria with different methods and its storage stability and use in model foods
IŞIL İLTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Optimization of microwave-halogen lamp baking of bread
Mikrodalga-halojen lamba ile ekmek pişirilmesinin optimizasyonu
PINAR DEMİREKLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Optimization of microwave baked bread formulation
Mikrodalga ile pişirilen ekmek formülasyonunun optimizasyonu
ÖZLEM ÖZMUTLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Espey konsantratör atıklarının ısıl yöntemlerle kazanılması ve atık kilin değerlendirilebilirliğinin araştırılması
Recovery of Espey concentrator tailings by means of thermal methods and investigation of the evaluability of waste clay
ARZU KAHVECİOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KIRALİ MÜRTEZAOĞLU
PROF. DR. AHMET AYDIN