Optimization of microwave baked bread formulation
Mikrodalga ile pişirilen ekmek formülasyonunun optimizasyonu
- Tez No: 116482
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ, YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Mikrodalga ile Pişirme İşlemi, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Metodu. vı, Mikrodalga fırın, Pişirme, Bread, Microwave baking, Optimization, Response Surface Methodology. IV, Microwave oven, Cooking
- Yıl: 2001
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN EKMEK FORMÜLASYONUNUN OPTİMİZASYONU Özmutlu, Özlem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Gülüm Şumnu Yardımcı Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Serpil Şahin Temmuz 2001, 82 Sayfa Bu araştırmanın ana amacı, mikrodalga fırında pişirilen ekmeğin optimum formülasyonunun bulunmasıdır. Bu amaçla, yağ, emülgatör, dekstroz ve farklı gluten miktarlarına sahip unların etkileri çalışılmıştır. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerin düşük hacimli ve sert oldukları, ve nem kayıplarının fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu problemlerin çözülmesi için optimum bir formülasyonun uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmada öncelikle farklı gluten miktarlarına sahip unlar kullanılarak, en yüksek hacim ve en düşük sertliğin elde edildiği un seçilmiştir. Ardından, değişik emülgatörler kullanılarak en etkili olan emülgatöre karar verilmiştir. Farklı unlar için mikrodalga fırında uygun mayalanma süreleri tespit edilmiştir. Düşük gluten miktarına sahip un ile yapılan ekmeklerde en yüksek hacim ve yumuşaklık elde edilmiştir. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerin sertliğininazaltılması fakat hacminin artırılmasında en etkili emülgatör Purawave olarak bulunmuştur. Optimizasyon deneyleri için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler yağ, emülgatör ve dekstroz miktarlarıdır. Bağımlı değişkenler ekmeğin sertliği, özgül hacmi ve ağırlık kaybıdır. Düşük gluten içeren un (25%) ile yapılan ekmekler en yüksek kaliteye sahiptir. Bu ekmeklerde yağ ve emülgatör miktarları sertliğin azaltılmasında ve özgül hacmin artırılmasında etkili bulunmuştur. Ağırlık kaybı yağ, emülgatör ve dekstroz miktarlarına bağlı bulunmuştur. Düşük gluten miktarına sahip un için optimum değerler %15.12 yağ, %2.28 emülgatör ve %3.38 dekstroz olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF MICROWAVE BAKED BREAD FORMULATION Özmutlu, Özlem M. Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Gülüm Şumnu Co-supervisor: Assist. Prof. Dr. Serpil Şahin July 2001, 82 pages The main objective of the study was to optimize the formulation of microwave baked breads. Effects of fat, emulsifier, dextrose and gluten contents and proofing time on the quality of microwave baked breads were investigated for this purpose. Main problems in microwave baked breads are low volume, firm texture and high moisture loss. An optimum formulation must be developed to solve those problems. Effects of flours with different gluten contents on quality of breads were investigated and the type of flour giving the highest volume and softest texture was determined. Then, the effects of different emulsifiers were studied to select the most effective emulsifier. Optimum proofing times in the microwave oven were determined for flours having different gluten contents. mBreads formulated with flour having lower gluten content (25%) had the highest volume and were the softest. Purawave was found to be the most effective emulsifier to reduce firmness but to increase the specific volume of microwave baked breads. Response surface methodology was used to optimize the formulation of microwave baked breads. Independent variables were fat, emulsifier and dextrose contents. Dependent variables were firmness, specific volume, and weight loss of breads. Breads formulated by low gluten containing flour (25%) had the highest quality. Fat and emulsifier contents were found to be significantly effective on reducing the firmness and increasing the specific volume of these breads. Weight loss was found to be dependent on fat, emulsifier and dextrose contents. Optimum formulation was found as 15.12% fat, 2.28% emulsifier and 3.38% dextrose for flour containing low gluten.
Benzer Tezler
- Karbon kuantum noktaları ile modifiye edilmiş zıf-8 nanokompozitlerin sentezi, karakterizasyonu ve özelliklerinin incelenmesi
Synthesis, characterization, and investigation of the properties of carbon quantum dot-modified zif-8 nanocomposites
HİLAL NAZAN AĞAR
- Endüstriyel havuç suyu atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile gıda bileşeni üretilmesi
Production of food ingredients from industrial carrot juice waste using enzyme and ultrasound assisted extraction
YASEMİN DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Mikrodalga ısıtma kullanarak karbon nanotüp üretimi ve üretim parametrelerinin optimizasyonu
Carbon nanotube production using microwave heating and optimizationof production parameters
AKİF SESLİ
Doktora
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE YAĞMUR
- Optimization of microwave-halogen lamp baking of bread
Mikrodalga-halojen lamba ile ekmek pişirilmesinin optimizasyonu
PINAR DEMİREKLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- GNSS sistemleri için küçük boyutlu yama anteni ve kompakt anten dizisi tasarımı
Design of a compact patch antenna and antenna array for GNSS systems
MUHAMMED YUSUF ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MESUT KARTAL