Optimization of microwave baked bread formulation
Mikrodalga ile pişirilen ekmek formülasyonunun optimizasyonu
- Tez No: 116482
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ, YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Mikrodalga ile Pişirme İşlemi, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Metodu. vı, Bread, Microwave baking, Optimization, Response Surface Methodology. IV
- Yıl: 2001
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN EKMEK FORMÜLASYONUNUN OPTİMİZASYONU Özmutlu, Özlem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Gülüm Şumnu Yardımcı Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Serpil Şahin Temmuz 2001, 82 Sayfa Bu araştırmanın ana amacı, mikrodalga fırında pişirilen ekmeğin optimum formülasyonunun bulunmasıdır. Bu amaçla, yağ, emülgatör, dekstroz ve farklı gluten miktarlarına sahip unların etkileri çalışılmıştır. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerin düşük hacimli ve sert oldukları, ve nem kayıplarının fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu problemlerin çözülmesi için optimum bir formülasyonun uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmada öncelikle farklı gluten miktarlarına sahip unlar kullanılarak, en yüksek hacim ve en düşük sertliğin elde edildiği un seçilmiştir. Ardından, değişik emülgatörler kullanılarak en etkili olan emülgatöre karar verilmiştir. Farklı unlar için mikrodalga fırında uygun mayalanma süreleri tespit edilmiştir. Düşük gluten miktarına sahip un ile yapılan ekmeklerde en yüksek hacim ve yumuşaklık elde edilmiştir. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerin sertliğininazaltılması fakat hacminin artırılmasında en etkili emülgatör Purawave olarak bulunmuştur. Optimizasyon deneyleri için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler yağ, emülgatör ve dekstroz miktarlarıdır. Bağımlı değişkenler ekmeğin sertliği, özgül hacmi ve ağırlık kaybıdır. Düşük gluten içeren un (25%) ile yapılan ekmekler en yüksek kaliteye sahiptir. Bu ekmeklerde yağ ve emülgatör miktarları sertliğin azaltılmasında ve özgül hacmin artırılmasında etkili bulunmuştur. Ağırlık kaybı yağ, emülgatör ve dekstroz miktarlarına bağlı bulunmuştur. Düşük gluten miktarına sahip un için optimum değerler %15.12 yağ, %2.28 emülgatör ve %3.38 dekstroz olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF MICROWAVE BAKED BREAD FORMULATION Özmutlu, Özlem M. Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Gülüm Şumnu Co-supervisor: Assist. Prof. Dr. Serpil Şahin July 2001, 82 pages The main objective of the study was to optimize the formulation of microwave baked breads. Effects of fat, emulsifier, dextrose and gluten contents and proofing time on the quality of microwave baked breads were investigated for this purpose. Main problems in microwave baked breads are low volume, firm texture and high moisture loss. An optimum formulation must be developed to solve those problems. Effects of flours with different gluten contents on quality of breads were investigated and the type of flour giving the highest volume and softest texture was determined. Then, the effects of different emulsifiers were studied to select the most effective emulsifier. Optimum proofing times in the microwave oven were determined for flours having different gluten contents. mBreads formulated with flour having lower gluten content (25%) had the highest volume and were the softest. Purawave was found to be the most effective emulsifier to reduce firmness but to increase the specific volume of microwave baked breads. Response surface methodology was used to optimize the formulation of microwave baked breads. Independent variables were fat, emulsifier and dextrose contents. Dependent variables were firmness, specific volume, and weight loss of breads. Breads formulated by low gluten containing flour (25%) had the highest quality. Fat and emulsifier contents were found to be significantly effective on reducing the firmness and increasing the specific volume of these breads. Weight loss was found to be dependent on fat, emulsifier and dextrose contents. Optimum formulation was found as 15.12% fat, 2.28% emulsifier and 3.38% dextrose for flour containing low gluten.
Benzer Tezler
- Optimization of microwave-halogen lamp baking of bread
Mikrodalga-halojen lamba ile ekmek pişirilmesinin optimizasyonu
PINAR DEMİREKLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Development of Microwave/Droplet-Microfluidics Integrated Heating and Sensing Platforms for Biomedical and Pharmaceutical Lab-on-a-Chip Applications
Development of Microwave/Droplet-Microfluidics Integrated Heating and Sensing Platforms for Biomedical and Pharmaceutical Lab-on-a-Chip Applications
GÜRKAN YEŞİLÖZ
Doktora
İngilizce
2017
BiyomühendislikUniversity of WaterlooMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAROLYN L. REN
- Işıldayan karbon bazlı nanopartiküllerin sentezi ve optoelektronik uygulamalar için optiksel özelliklerinin optimizasyonu
Synthesis of luminescent carbon-based nanoparticles and optimization of their optical properties for optoelectronic applications
HİKMET EVLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Fizik ve Fizik MühendisliğiErciyes ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEVSER ŞAHİN TIRAŞ
- Geniş bandlı empedans uydurucu devre tasarımı için genişletilmiş frekans bandı yaklaşımı ile çözüm
Extended frequency band approach for broad band impedance metching circuit design
ELVAN BANU SALTIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. OSMAN PALAMUTÇUOĞULLARI
- Directional wide band printed monopole antenna for use in microwave breast cancer imaging
Mikrodalga meme kanseri görüntüleme kullanımı için geniş bantlı yönlü mikroşerit anten
JAVAD JANGİ GOLEZANİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
İletişim Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiHaberleşme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM AKDUMAN