Geri Dön

Optimization of microwave-halogen lamp baking of bread

Mikrodalga-halojen lamba ile ekmek pişirilmesinin optimizasyonu

  1. Tez No: 153188
  2. Yazar: PINAR DEMİREKLER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU, DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Pişirme, Ekmek, Mikrodalga, Halojen lamba, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Metodu, Sinirsel Ağ. vıı, Baking, Bread, Microwave, Halogen lamp, Optimization, Response Surface Methodology, Neural Network
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 135

Özet

ÖZ MIKRODALGA-HALOJEN LAMBA İLE EKMEK PİŞİRİLMESİNİN OPTİMİZASYONU Demirekler, Pınar Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şumnu Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Haziran 2004, 118 sayfa Çalışmanın ana amacı, halojen lambası-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen ekmeğin optimum pişirilme koşullarının yanıt yüzey metodu ile bulunmasıdır. Çalışmanın diğer bir amacı ise sinir ağları yapılandırılması ile ekmeğin pişirilme koşullarının ekmeğin kalite parametreleri üzerindeki etkisinin tahmin edilerek model oluşturulmasıdır. Optimum pişirme koşulunu bulabilmek için halojen lambası-mikrodalga kombinasyonlu fırında farklı pişirme zamanları ve fırın güçleri kombinasyonları vıkullanılmıştır. Bağımsız değişkenler; pişirme zamanı (4, 4,5, 5, 5,5, 6 dakika), alt ve üst halojen lambalarının güçleri (% 40, 50, 60, 70, 80) ve mikrodalga gücüdür (% 20, 30, 40, 50, 60). Kontrol olarak konvansiyonel fırında 200°C'da 13 dakika pişirilen ekmekler kullanılmıştır. Ölçülen kalite parametreleri ise, ekmeklerin ağırlık kaybı, rengi, özgül hacmi, gözenekliliği ve tekstürel yapılarıdır. Pişirme zamanı, üst halojen lambalarının gücü ve mikrodalganın gücü birçok kalite parametrelerinde etkili bulunmuştur. Buna karşın, alt halojen lambasının gücünün bütün kalite parametrelerinde etkisiz olduğu gözlenmiştir. Optimizasyon işlemi için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Halojen lambası- mikrodalga kombinasyonlu fırında optimum pişirme koşulları, %20 mikrodalga gücü, %70 üst halogen lambaların gücü, %50 alt halojen lambasının gücü ile 5 dakika olarak belirlenmiştir. Kombinasyonlu fırında, belirlenen optimum koşullarda pişirilen ekmeklerin kaliteleri konvansiyonel fırında pişirilen ekmekler ile karşılaştırılabilir düzeyde olmuştur. Halojen lambası-mikrodalga kombinasyonlu fırında ekmek pişirildiğinde, pişirme zamanı konvansiyonel fırına göre %60 azalmıştır. Pişirme zamanının ve farklı fırın koşullarının her bir kalite parametresinin üzerindeki etkilerini gözlemleyebilmek için yapay sinirsel ağ modelleri kurulmuştur. Deneysel veri ve yapay ağ yöntemi ile hesaplanan veri arasında belirlenen yüksek regresyon katsayıları bu metodun halojen lambası-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen ekmeklerin kalite parametrelerinin tahmin edilmesinde başarılı olduğunu göstermektedir. Aynı zamanda elde edilen sonuçlar yanıt yüzey yöntemi ile elde edilen sonuçlarla karşılaştırılabilir düzeydedir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT OPTIMIZATION OF MICROWAVE -HALOGEN LAMP BAKING OF BREAD Demirekler, Pınar M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülüm Şumnu Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Serpil Şahin June 2004, 118 pages The main objective of this study was to optimize the processing conditions of breads baked in halogen lamp-microwave combination oven by using response surface methodology. It was also aimed to construct neural network models for the prediction of quality parameters of bread as a function of processing conditions. Different baking time and power combinations were used in order to find the optimum baking conditions of bread in halogen lamp-microwave combination oven. The independent variables were the baking time (4, 4.5, 5, 5.5, and 6 min), power of upper ivand lower halogen lamps (40, 50, 60, 70, and 80%), and power of the microwave (20, 30, 40, 50, and 60%). As control, breads baked in conventional oven at 200°C for 13 min were used. The measured quality parameters were the weight loss, color change, specific volume, porosity, and texture profile of the breads. Baking time, upper halogen lamp power, and microwave power were found to be significant on affecting most of the quality parameters. On the other hand, lower halogen lamp power was found to be an insignificant factor for all of the responses. For the optimization process, Response Surface Methodology (RSM) was used. The optimum baking conditions were determined as 5 min of baking time at 70% upper halogen lamp power, 50% lower halogen lamp power, and 20% microwave power. Breads baked at the optimum condition had comparable quality with conventionally baked ones. When halogen lamp-microwave combination oven was used, conventional baking time of breads was reduced by 60%. Artificial neural network models were developed for each of the quality parameters in order to observe the effects of the baking time and different oven conditions on the quality of the breads. High regression coefficients were calculated between the experimental data and predicted values showing that this method is capable in predicting quality parameters of breads during halogen lamp-microwave combination baking. In addition, the results were comparable to the RSM study.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    153535

    Optimization of processing conditions during halogen lamp-microwave combination baking of cakes

    Halojen lamba-mikrodalga kombinasyonu kullanılarak pişirilen keklerde işlem koşullarının optimizasyonu

    KADRİYE MELİKE SEVİMLİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU

    DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN

  2. Tez No

    351900

    Yapay sinir ağı uygulamaları ile mikrodalga filtrelerin optimizasyonu

    Optimization of microwave filters with neural network

    PINAR ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEYHUN KARPUZ

  3. Tez No

    687588

    Mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile ekşi hamur tozu üretimi ve ekmek üretim süreçlerinde kullanımının optimizasyonu

    Optimization of microwave vacuum drying of sourdough and breadmaking process

    SEVEN YAYCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN

    PROF. DR. ERGÜN KÖSE

  4. Tez No

    662122

    Limon ve portakal kabuklarından mikrodalga ekstraksiyon yöntemi ile pektin üretiminin optimizasyonu ve üretilen pektinin karakterizasyonu

    Optimization of microwave extraction metod of pectin from lemon and orange peels and characterization of producted pectin

    TUĞBA TÜRKEN AKÇAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANDE SELEN ERGE

  5. Tez No

    519029

    Optimization of microwave-assisted extraction of pomegranate (Punica granatum L.) seed oil and evaluation of its physicochemical and bioactive properties

    Nar çekirdeği yağının mikrodalga destekli ekstraksiyonunun optimizasyonu ve fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin değerlendirilmesi

    MAHMUT UĞUR GÖK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

Geri Dön