Geri Dön

Çiğ süt nakliyesi sırasında mikroorganizma sayılarındaki değişimin mikrofiltrasyon tekniği kullanılarak azaltılması ve bu sütlerden üretilen süt tozlarının bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi

Reducing the change in the count of microorganisms during raw milk transportation by using microfiltration technique and determining the effects of milk powders produced from these milks on some quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 684668
  2. Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM KARA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DURMUŞ SERT
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Physicochemical properties, functional properties, microfiltration, microstructure, milk powder
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

Bu çalışmada, yağsız süt tozu üretiminde kullanılmak üzere fabrikaya farklı süre ve şartlarda gelen sütlerin mikrobiyal popülasyonlarındaki değişimler dikkate alınarak, üretim prosesine mikrofiltrasyon (MF) tekniği dahil edilmiş ve süt tozu kalitesine çiğ sütün, MF gözenek boyutunun ve depolamanın etkisi araştırılmıştır. Üretimde kullanılan çiğ sütler sağımdan sonraki süt (30-35 °C), soğutulmamış il içi süt (20-25 °C de 3 saat) soğutularak gelen nakil süt (4-6 °C de 12 saat) ve kontrol süt olarak sınıflandırılmıştır. Bu sütlerin yağı ayrıldıktan sonra yağsız sütlere 0.5 μm ve 0.8 μm gözenek boyutu kullanılarak MF işlemi uygulanmış ve yağsız süt tozuna işlenmiştir. Elde edilen MF yağsız süt tozları oda sıcaklığında 180 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin farklı periyotlarında yağsız süt tozu örneklerinin fizikokimyasal, fonksiyonel, mikrobiyolojik, partikül boyut dağılımı ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin termal stabiliteleri ve mikroyapıları da incelenmiştir. Yağsız çiğ sütlere uygulanan 0.5 μm gözenek boyutundaki MF işlemi ile toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf, lipolitik psikrotrofik bakteri, Bacillus ve Pseudomonas sayısında sırası ile 2.39 log, 1.27 log, 1.58 log, 1.64 log, 1.67 log'a varan bir azalma sağlanmıştır. 0.8 μm gözenek boyutundaki MF işlemi ise aynı bakteri türlerinin sayısında sırası ile 2.31 log, 1.11 log, 1.53 log, 0.94 log, 1.34 log'a varan bir azalma sağlamıştır. Depolama süresinin artmasıyla süt tozlarının nem oranlarında artış meydana gelmiştir. En yüksek hidroksimetilfurfural içeriği 4.11 μM değeri ile kontrol sütlerden üretilen, en düşük ise 2.82 μM değeri ile soğutularak nakil sütten üretilen süt tozlarında tespit edilmiştir. 0.8 μm MF kullanılan örneklerin toplam serbest yağ asitliği miktarı (1.97 mEq/kg süt) 0.5 μm MF kullanılan örneklere (1.83 mEq/kg süt) göre daha yüksek bulunmuştur. Kontrol süt tozlarına kıyasla MF süt tozlarının tiyobarbitürik asit reaktif bileşeni (TBARS) içeriğinin daha düşük olduğu, MF süt tozları içinden de en düşük TBARS içeriğinin soğutularak nakil sütten üretilen süt tozlarında olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince süt tozlarının ıslanabilirlik, dağılabilirlik ve çözünebilirlik oranlarının sırası ile 7-45 s, %77.50-97.07 ve %99.80-99.90 aralığında değiştiği belirlenmiş olup, MF süt tozları kontrol süt tozlarına kıyasla daha iyi fonksiyonel özellikler göstermiştir. Örneklerin depolama süresinin artması ile köpük oluşturma kapasiteleri artarken, köpük stabiliteleri düşmüştür. Yağsız süt tozlarının D4,3 ve D90 boyut sonuçları depolama süresince sırası ile 61.70-163.92 μm ve 111.54-382.25 μm aralığında değişmekle birlikte MF gözenek boyutu, çiğ süt çeşidi ve depolama süresinin süt tozlarının partikül büyüklüğünü ve boyut dağılımını etkilediği tespit edilmiştir. Tozların depolamanın başındaki camsı geçiş sıcaklıkları 51.22-62.02 °C arasında değişirken, depolamanın sonunda ise 46.01-59.99 °C arasında değiştiği belirlenmiştir. SEM görüntülerinde 0.5 μm MF'li örneklerin daha üniform bir görüntü sergilediği görülmüştür. MF süt tozlarının kontrol süt tozlarına kıyasla daha düşük bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Sütlerin MF işleminde küçük gözenek boyutu kullanımı (0.5 μm) daha iyi bakteri inhibisyonu sağladığı ve mikrobiyolojik kalitesi en iyi tozun 0.5 μm ile soğutularak nakil sütten elde edilen süt tozu olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; yağsız süt tozu üretiminde süte ön işlem olarak 0.5 μm veya 0.8 μm gözenek boyutunda MF uygulamasının, elde edilen süt tozlarının mikrobiyolojik kalitesi ve fonksiyonel özellikleri üzerine olumlu etkiler sağladığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to produce skimmed milk powder with reduced microbial load by applying a microfiltration process to milk supplied at different times and conditions and to investigate the effects on milk powder of MF pore size, raw milk and storage parameters. Raw milk used in production is classified as milk after milking (30-35 °C), uncooled inner-city milk (3 hours at 20-25 °C) and cooled transport milk (12 hours at 4-6 °C) and control milk. After separating the fat of these milks, MF treatment was applied to the skimmed milk using 0.5 μm and 0.8 μm pore sizes and processed into skimmed milk powder, and the produced MF skimmed milk powders were stored at room temperature for 180 days. During storage, physicochemical, functional, microbiological, particle size distribution, thermal stability, microstructure and sensory properties of skimmed milk powder samples were determined. MF treatment with 0.5 μm pore size applied to skimmed raw milk resulted in a reduction of up to 2.39 log, 1.27 log, 1.58 log, 1.64 log, and 1.67 log in the total aerobic mesophilic bacteria, yeast mold, lipolytic psychrotrophic bacteria, Bacillus and Pseudomonas, respectively. MF treatment with 0.8 μm of skimmed raw milk provided a reduction of up to 2.31 log, 1.11 log, 1.53 log, 0.94 log, 1.34 log in the counts of the same bacterial species, respectively. The moisture content of milk powders increased with the increase in storage time. The highest hydroxymethylfurfural content was found in the milk powders produced from control milk with a value of 4.11 μM, while the lowest value was determined in milk powders produced from cooled transport milk with a value of 2.82 μM. The total free fatty acidity of the samples produced using 0.8 μm MF (1.97 mEq/kg milk) were higher than the samples obtained using 0.5 μm MF (1.83 mEq/kg milk). It was determined that the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content of MF milk powders was lower compared to control milk powders, and the lowest TBARS content between MF milk powders was found in milk powders produced from the cooled transport milk group. During the storage, the wettability, dispersibility and solubility values of milk powders varied between 7-45 s, 77.50-97.07% and 99.80-99.90%, respectively and MF milk powders showed better functional properties compared to control powders. While the foaming capacity of the samples increased during storage, the foam stability decreased. The D4,3 and D90 values of skimmed milk powders ranged from between 61.70-163.92 μm and 111.54-382.25 μm, respectively. Factors such as MF pore size, raw milk type and storage time shown a significant effect on particle size and size distribution. While the glass transition temperatures of milk powders at the beginning of storage range from 51.22 °C to 62.02 °C, this values varied between 46.01°C and 59.99 °C at the end of storage. In the SEM images, it was observed that samples with 0.5 μm MF showed a more uniform appearance than that of others. Lower bacterial counts were obtained with MF milk powders compared to control milk powders. Small pore size MF treatment was more effective in bacterial removal in milk, and the milk sample transported by cooled and processed in 0.5 μm was determined to be superior in terms of microbiological quality. In conclusion; in the production of skimmed milk powder, it has been determined that the use of MF with 0.5 μm or 0.8 μm pore size to milk as a pre-treatment had positive effects on the microbiological quality and functional properties of milk powders.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    431846

    Türkiye süt sanayi işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti

    Economic analysis of Turkish dairy industry enterprises and identification of the problems of the sector

    AHMET CUMHUR AKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ CEVGER

  2. Tez No

    180701

    Aydın ilinde pazara yönelik süt sığırcılığı işletmelerinin verimliliklerinin belirlenmesi

    Determination of the productivities of dairy farms in Aydın province

    SÜLEYMAN NİZAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÖKSEL ARMAĞAN

  3. Tez No

    656050

    Çiğ süt örneklerinde ağır metal düzeyinin belirlenmesi

    Determination of heavy metal level in raw milk samples

    BURAK ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL

  4. Tez No

    497503

    Çiğ süt üretim işletmesinde enerji yönetim sistemi altyapısının oluşturulması

    Establishment of energy management system infrastructure in a raw milk production enterprise

    AYLİN DUMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    EnerjiNamık Kemal Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KAYİŞOĞLU

  5. Tez No

    577090

    Çiğ süt pazarlama kanalları ve pazarlama bilgi sistemleri: Trabzon ili Tonya ilçesi örneği

    RAW MILK MARKETING CHANNELS AND MARKETING INFORMATION SYSTEMS: THE CASE OF TONYA DISTRICT OF TRABZON PROVINCE

    ARZU HELLAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KÜRŞAT DEMİRYÜREK

Geri Dön