Investigation of in-vitro digestive behavior of beef and poultry which are tenderized by enzymatic and acidic marination
Enzimatik ve asidik marinasyon ile gevrekleştirilen kırmızı ve beyaz etlerin in-vitro sindirim davranışlarının incelenmesi
- Tez No: 685181
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Biochemistry, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 190
Özet
Et, insan beslenmesi için gerekli tüm elzem amino asitleri barındıran yüksek kaliteli proteinleri, vitaminleri ve mineralleri içeren önemli bir gıdadır. Etin daha lezzetli ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olması için farklı gevrekleştirme uygulamaları üzerine birçok çalışma yapılmış ve bu süreçlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler üzerindeki etkileri birçok çalışmada araştırılmıştır. Bu tez çalışmasında kırmızı ve beyaz eti (sırasıyla dana eti ve tavuk göğsü) gevrekleştirmek için asetik asit, sitrik asit, laktik asit çözeltileri ve ticari bir enzim çözeltisi kullanılmıştır. Tez çalışmasının amacı, farklı gevrekleştirme çözeltilerin etlerin fizikokimyasal özellikleri ve sindirilebilirliği üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Çözeltilerde tutulan et örnekleri tekstürel özellikler, renk, su tutma kapasitesi (WHC), TD-NMR relaksasyon süreleri (T2), morfolojik özellikler (Taramalı Elektron Mikroskobu-SEM), toplam çözünür protein içeriği ve serbest amino grupları miktarı yönlerinden incelenmiştir. Tekstürel özellikler, gevrekleştirme için kullanılan farklı çözeltilerin ne kadar etkili olduğu hakkında bilgi vermiş ve elde edilen değerler Warner-Bratzler kesme (WBS) kuvveti olarak belirtilmiştir. Asidik gevrekleştirme, kontrol numunelerine kıyasla hem pişmemiş hem de pişmiş örneklerde tavuk ve sığır eti için WBS kuvvetinin azaldığını göstermiştir. Ayrıca, asidik çözeltilerin düşük pH'sı ile et proteinlerin değişikliğe uğramasından kaynaklı olarak örneklerin su tutma kapasitesi artmış ve pişirme kayıpları azalmıştır. Gevrekleştirme işlemi et dokusunda renk değişikliğine de neden olmuştur. TD-NMR relaksasyon ölçümleri, gevrekleşmenin in vitro sindirim süreci üzerindeki etkisini belirlemek için kullanılmıştır. Sonuçlar, gevrekleştirme tipinin et örneğindeki suyun durumunu değiştirdiği ve gevrekleştirme ile serbest suyun arttığını göstermiştir. Ek olarak, toplam çözünür protein içeriği ve serbest amino grubu, protein sindiriminin gerçekleşme düzeyi hakkında bilgi sağlamıştır. Hem sığır eti hem de tavuk etlerinin sindirilebilirliği, gevrekleştirme ile iyileştirilmiştir. Etin sindirilebilirliği, amino asit biyoyararlanımı ile bağlantılı olduğundan, sonuçlar, ticari enzim çözeltisi kullanılarak en iyi protein sindirilebilirliğinin elde edildiğini göstermiştir. Tezden elde edilen sonuçlar; farklı gevrekleştirme tiplerinin gerek etlerin fizikokimyasal özelliklerine gerekse sindirim davranışına etkisinin anlaşılmasında oldukça faydalı bilgiler sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
Meat contains valuable nutrients, exceptionally high-quality proteins that include all essential amino acids and vitamins and minerals for the human diet. Meat is mostly tenderized to make it more tasteful and palatable. The effects of tenderization on the physical, chemical, and microbiological changes in meat have been investigated in many studies. In this study, acetic acid, citric acid, lactic acid solutions, and a commercial meat tenderization solution were used to tenderize the red and white meat (beef and chicken breast, respectively). The objective of the study was to investigate the effect of different tenderization solutions on the physicochemical properties and the digestibility of meat samples. The meat samples that were kept in acidic and enzyme solutions were analyzed in terms of textural properties, color, water holding capacity (WHC), marinate uptake, cooking loss, TD-NMR relaxation times (T2), morphological properties (Scanning Electron Microscope-SEM) both before and after in vitro digestion experiments. To understand the extent of digestion, total soluble protein content, and free amino group experiments were also performed. The textural properties gave information about how effective the different solutions used for tenderization were, and the value obtained was reported as Warner-Bratzler shear (WBS) force. The acidic tenderization showed that the WBS force values decreased for chicken and beef meat in both uncooked and cooked samples compared to the control samples. Besides, acidic tenderization increased the WHC of the meat samples and reduced the cooking loss due to the altering of meat protein by low pH of the solutions. Color change was also observed in the muscle due to tenderization. TD-NMR relaxometry was used to determine the effect of the tenderization on the in vitro digestion process. The NMR results showed that the tenderization type changed the state of water in the meat sample and free water amount increased by tenderization. In addition, the total soluble protein content and the free amino group provided an idea about the extent of protein digestion. The digestibility of both beef and chicken meat improved with the help of tenderization. Since meat digestibility is linked to amino acid bioavailability, the results indicated that the best protein digestibility was obtained using the commercial meat tenderization solution. The study provided valuable results to understand the effect of different tenderization methods both on the physico-chemical properties and on digestion.
Benzer Tezler
- Kurkumin ile engerek otu yağının nanoemülsiyonunun eldesi ve in-vitro sindirim davranışının incelenmesi
Preparation of nanoemulsion with echium oil and curcumin and investigation of in-vitro digestion behaviour of nanoemulsions
ASLI İNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Havacıva otu (Alcanna tinctoria L.) etanol ve su özütlerinin akciğer kanseri üzerine etkisinin in vıtro araştırılması
In vitro investigation of the protective effect of alkanet (Alcanna tinctoria L.) ethanol and water extracts on lung cancer
DERYA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. CEYDA OKUDU
- Organojel yapısında lipit taşıyıcı partikül sistemlerin üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Production and investigation of some functional properties of lipid carrier systems based on organogelation
KÜBRA ŞİŞLİOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Chia tohumu yağı ve kürküminin mikroenkapsülasyonu ve sindirim davranışının incelenmesi
Microencapsulation of chia seed oil and curcumin and investigation of in-vitro digestion behaviour
BURCU FIRTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Increasing the total antioxidant capacity bound to insoluble dietary fiber
Çözünmez besinsel life bağlı toplam antioksidan kapasitenin arttırılması
EZGİ DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN