Geri Dön

Fermantasyon aşamasında meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin fenolik bileşik profiline katkısı

Effects of oak chips addition on the phenolic compasition of grape vinegar in fermentation process

  1. Tez No: 688979
  2. Yazar: MUSTAFA KAYAOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Sirke bileşiminde doğal olarak bulunan fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada fermantasyon aşamasında farklı miktarlarda meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin bazı fizikokimyasal özellikleri, antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve bireysel fenolik bileşikleri üzerine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Alkol fermantasyonu tamamlanan örneklere 0, 5, 10, 15, 20 g/L miktarında meşe yongası ilave edilerek asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Sirke örneklerinde, meşe yongası miktarındaki artışa paralel olarak fenolik madde miktarının (1328.96-1782.29 mg GAE/L) ve ABTS ve DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitenin arttığı (1753.50-3258.50 mgTE/L ve 199.17-727.78 mg TE/L) belirlenmiştir. Bu çalışma asetifikasyon aşamasında meşe yongası kullanımının zamandan tasarruf sağlayarak, meşe fıçılarda yapılan olgunlaştırma işlemine alternatif olabileceğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Raw material originated phenolic compounds in vinegar composition have many positive effects on human health. In this research, it was aimed to investigate the effect of adding different amounts of oak chips during the fermentation stage on some physicochemical properties, antioxidant capacity, total phenolic compounds and individual phenolic compounds of grape vinegar. Acetic acid fermentation was carried out by adding oak chips in the amount of 0, 5, 10, 15, 20 g/L to the samples whose alcohol fermentation was completed. In the vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance increased in parallel with the increase in the amount of oak chips (1328.96-1782.29 mg GAE/L). In vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance (1328.96-1782.29 mg GAE/L), antioxidant activity determined by ABTS and DPPH method (1753.50-3258.50 mgTE/L and 199.17-727.78 mg TE/L) increased in parallel with the increase in the amount of oak chips. In vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance (1328.96-1782.29 mg GAE/L), antioxidant activity determined by ABTS and DPPH method (1753.50-3258.50 mgTE/L and 199.17-727.78 mg TE/L) increased in parallel with the increase in the amount of oak chips. This study has shown that the use of oak chips in the acetification stage can save time and can be an alternative to the maturation process using oak barrels.

Benzer Tezler

  1. Fitoremediasyon işleminde kullanılan su sümbülü bitkisinin biyobutanol üretiminde değerlendirilmesi

    Use of water hyacinth planth after phytoremediation for biobutanol production

    ESRA MEŞE ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çevre MühendisliğiGebze Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELEK ÖZKAN

  2. Sıvı sıvı ekstraksiyonu ile maya atıksuyu membran çıkışından uçucu yağ asidi geri kazanımı

    Recovery of volatile fatty acids from anaerobic fermantation broth by liquid liquid extraction

    AYŞEGÜL NALAN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  3. Farklı fermantasyon sürelerinde hazırlanan filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of the sensory properties of filter coffee combucha prepared with different fermentation times

    YEŞİM TUĞÇE ŞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY GÖK

  4. Vakum fermantasyon uygulamasının ekmek kalitesi üzerine etkisi

    The effect of vacuum fermentation application on bread quality

    TUĞÇE AYDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA IŞIK

  5. Direkt fermantasyon tekniği ile üretilen Maraş Tarhanasının özelliklerinin belirlenmesi

    Effects of direct fermentation technique on quality of Maras Tarhana

    KÜBRA YARALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ