Fermantasyon aşamasında meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin fenolik bileşik profiline katkısı
Effects of oak chips addition on the phenolic compasition of grape vinegar in fermentation process
- Tez No: 688979
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sirke bileşiminde doğal olarak bulunan fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada fermantasyon aşamasında farklı miktarlarda meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin bazı fizikokimyasal özellikleri, antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve bireysel fenolik bileşikleri üzerine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Alkol fermantasyonu tamamlanan örneklere 0, 5, 10, 15, 20 g/L miktarında meşe yongası ilave edilerek asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Sirke örneklerinde, meşe yongası miktarındaki artışa paralel olarak fenolik madde miktarının (1328.96-1782.29 mg GAE/L) ve ABTS ve DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitenin arttığı (1753.50-3258.50 mgTE/L ve 199.17-727.78 mg TE/L) belirlenmiştir. Bu çalışma asetifikasyon aşamasında meşe yongası kullanımının zamandan tasarruf sağlayarak, meşe fıçılarda yapılan olgunlaştırma işlemine alternatif olabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Raw material originated phenolic compounds in vinegar composition have many positive effects on human health. In this research, it was aimed to investigate the effect of adding different amounts of oak chips during the fermentation stage on some physicochemical properties, antioxidant capacity, total phenolic compounds and individual phenolic compounds of grape vinegar. Acetic acid fermentation was carried out by adding oak chips in the amount of 0, 5, 10, 15, 20 g/L to the samples whose alcohol fermentation was completed. In the vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance increased in parallel with the increase in the amount of oak chips (1328.96-1782.29 mg GAE/L). In vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance (1328.96-1782.29 mg GAE/L), antioxidant activity determined by ABTS and DPPH method (1753.50-3258.50 mgTE/L and 199.17-727.78 mg TE/L) increased in parallel with the increase in the amount of oak chips. In vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance (1328.96-1782.29 mg GAE/L), antioxidant activity determined by ABTS and DPPH method (1753.50-3258.50 mgTE/L and 199.17-727.78 mg TE/L) increased in parallel with the increase in the amount of oak chips. This study has shown that the use of oak chips in the acetification stage can save time and can be an alternative to the maturation process using oak barrels.
Benzer Tezler
- Bira ve alkol üretiminde kullanılan bazı enzimlerin mikrobiyal yolla eldesi
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN ÜSTÜNES
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Zymomonas mobilis NRRL B-14023 bakterisi ile şeker pancarı melası ve kuru üzümden etanol üretimi
Başlık çevirisi yok
ÜLKÜ BAŞER
- Etilalkol-su karışımının reftifikasyonu
Başlık çevirisi yok
MELSA YILDIZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Kimya MühendisliğiEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDEN ALPAY
- İncir işletmelerinde açığa çıkan hurda incirlerin tek hücre proteini üretiminde substrat olarak kullanımı
Başlık çevirisi yok
HÜLYA OKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAPINAR
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU