Fermantasyon aşamasında meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin fenolik bileşik profiline katkısı
Effects of oak chips addition on the phenolic compasition of grape vinegar in fermentation process
- Tez No: 688979
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Sirke bileşiminde doğal olarak bulunan fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada fermantasyon aşamasında farklı miktarlarda meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin bazı fizikokimyasal özellikleri, antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve bireysel fenolik bileşikleri üzerine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Alkol fermantasyonu tamamlanan örneklere 0, 5, 10, 15, 20 g/L miktarında meşe yongası ilave edilerek asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Sirke örneklerinde, meşe yongası miktarındaki artışa paralel olarak fenolik madde miktarının (1328.96-1782.29 mg GAE/L) ve ABTS ve DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitenin arttığı (1753.50-3258.50 mgTE/L ve 199.17-727.78 mg TE/L) belirlenmiştir. Bu çalışma asetifikasyon aşamasında meşe yongası kullanımının zamandan tasarruf sağlayarak, meşe fıçılarda yapılan olgunlaştırma işlemine alternatif olabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Raw material originated phenolic compounds in vinegar composition have many positive effects on human health. In this research, it was aimed to investigate the effect of adding different amounts of oak chips during the fermentation stage on some physicochemical properties, antioxidant capacity, total phenolic compounds and individual phenolic compounds of grape vinegar. Acetic acid fermentation was carried out by adding oak chips in the amount of 0, 5, 10, 15, 20 g/L to the samples whose alcohol fermentation was completed. In the vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance increased in parallel with the increase in the amount of oak chips (1328.96-1782.29 mg GAE/L). In vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance (1328.96-1782.29 mg GAE/L), antioxidant activity determined by ABTS and DPPH method (1753.50-3258.50 mgTE/L and 199.17-727.78 mg TE/L) increased in parallel with the increase in the amount of oak chips. In vinegar samples, it was determined that the amount of phenolic substance (1328.96-1782.29 mg GAE/L), antioxidant activity determined by ABTS and DPPH method (1753.50-3258.50 mgTE/L and 199.17-727.78 mg TE/L) increased in parallel with the increase in the amount of oak chips. This study has shown that the use of oak chips in the acetification stage can save time and can be an alternative to the maturation process using oak barrels.
Benzer Tezler
- Fitoremediasyon işleminde kullanılan su sümbülü bitkisinin biyobutanol üretiminde değerlendirilmesi
Use of water hyacinth planth after phytoremediation for biobutanol production
ESRA MEŞE ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Çevre MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK ÖZKAN
- Sıvı sıvı ekstraksiyonu ile maya atıksuyu membran çıkışından uçucu yağ asidi geri kazanımı
Recovery of volatile fatty acids from anaerobic fermantation broth by liquid liquid extraction
AYŞEGÜL NALAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Farklı fermantasyon sürelerinde hazırlanan filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the sensory properties of filter coffee combucha prepared with different fermentation times
YEŞİM TUĞÇE ŞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Vakum fermantasyon uygulamasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of vacuum fermentation application on bread quality
TUĞÇE AYDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Direkt fermantasyon tekniği ile üretilen Maraş Tarhanasının özelliklerinin belirlenmesi
Effects of direct fermentation technique on quality of Maras Tarhana
KÜBRA YARALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ