Farklı fermantasyon sürelerinde hazırlanan filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the sensory properties of filter coffee combucha prepared with different fermentation times
- Tez No: 852318
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: kombucha, filtre kahve, tanımlayıcı duyusal analiz, fermente çay, kombucha, filter coffee, descriptive sensory analysis, fermented tea
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Kombucha ile ilgili raporlar göz önüne alındığında, kombucha çeşitlendirmesinin genellikle ikincil fermantasyon aşamasında yapıldığı, ana substrat kaynağı olarak çaydan farklı ürünlerin genellikle kullanılmadığı belirlenmiştir. Bu çalışma, demlenmiş filtre kahveyi kombucha ana substratı olarak kullanarak, farklı fermantasyon sürelerinde üretilen filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerini ve sağlık açısından olumlu özelliklerinin belirlenmesinin bir ön çalışması olarak planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmada en az lisans mezunu 300 katılımcı ile tanımlayıcı duyusal analiz gerçekleştirilmiş olup, duyusal analiz ölçeğinde yaş, cinsiyet, medeni durum, alkol tüketimi demografik soruları da yer almıştır. Sorulan demografik sorularla satın alma tercihi arasındaki ilişki belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca başlangıç ürünü (demlenmiş filtre kahve) ve duyusal analiz sonucu satın alma tercihi en yüksek olan filtre kahve kombuchanın pH, toplam fenolik madde miktarı, toplam flovanoid madde miktarı, toplam antioksidan kapasite miktarı, DPPH kimyasal analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz sonu panelistlerin 7 günlük filtre kahve kombuchayı satın alma tercihleri %42 oranla en yüksek bulunmuştur. Ayrıca yapılan kimyasal analizlerde 7 günlük fermantasyon sonucu elde edilen yeni ürünün değerlerinde yüzdelik oranda yükseliş olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerde toplam flavonoid değeri dışındaki değerlerde istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (p0.05). Elde edilen bulgular doğrultusunda kombucha fermantasyonunda ana substrat kaynağı olarak demlenmiş filtre kahve kullanılabileceği, fermantasyon işleminin 5, 7 ve 9 gün olarak gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir. Üç fermantasyon süresinin genel kabul edilebilirliğinde herhangi bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05).Filtre kahve kombuchanın sağlık faydaları ve bilinirliğinin arttırılması için daha detaylı çalışmaların gerekliliği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Considering the reports on kombucha, it has been determined that kombucha diversification is usually done in the secondary fermentation stage, and products other than tea are generally not used as the main substrate source. This study was planned and conducted as a preliminary study of the sensory properties and health benefits of filter coffee kombucha produced at different fermentation times, using brewed filter coffee as the main kombucha substrate. Descriptive sensory analysis was carried out with 300 participants with at least a bachelor's degree in the research, and age, gender, marital status, alcohol consumption demographic questions were also included in the sensory analysis scale. The relationship between demographic questions asked and purchasing preference was tried to be determined. In addition, pH, total phenolic substance content, total flavonoid substance amount, total antioxidant capacity amount and DPPH chemical analyzes of filter coffee kombucha with the highest purchase preference as a result of the starting product (brewed filter coffee) and sensory analysis were performed. At the end of the sensory analysis, the panelists' preference for purchasing 7-day filter coffee kombucha was found to be the highest at 42%. In addition, it was determined that there was a percentage increase in the values of the new product obtained as a result of the 7-day fermentation in the chemical analysis. Statistically significant differences were found in chemical analyzes except for the total flavonoid value (p0.05). In line with the findings, it was determined that brewed filter coffee could be used as the main substrate source in kombucha fermentation, and the fermentation process could be carried out for 5, 7 and 9 days. There was no difference in the overall acceptability of the three fermentation times (p>0.05). It has been seen that more detailed studies are required to increase the health benefits and awareness of filter coffee kombucha.
Benzer Tezler
- Metal oksit nanoparçacıklarının Kombucha mantarı ile sentezi ve özelliklerinin incelenmesi
Synthesis of metal oxide nanoparticles with Kombucha mushroom and investigation of their properties
ZEYNEP ÖZSERÇE HASTE
Doktora
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİL ÇETİNKAYA GÜRER
PROF. DR. ZEYNEP SÜMER
- Farklı sukroz seviyeleri ve inkubasyon sürelerinde hazırlanan fermente edilmiş doğal laktik asit sıvısının, laktik asit bakterileri ile yonca silajı kalitesine etkisi
The effect of pre-fermented lactic acid juice prepared with different levels of sucrose and incubation times on the lactic acid bacteria level and alfalfa silage quality
SADIK SERKAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiHarran ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT DENEK
- Farklı fermantasyon oranlarına ve demleme koşullarına sahip çay infüzyonlarında l-theanin ve kafein miktarlarının kromotografik yöntemle tespiti
Determination of l-theanine and caffeine amounts in tea infusions with different fermentation rates and brewing conditions by chromatographic method
GAMZE AYAKDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU AĞAGÜNDÜZ
- Bütünleşik omik yaklaşımı ile geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun araştırılması
Integrated omics approaches to investigate the microbiome of fermentation of traditional tarhana
ÖZLEM IŞIK DOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS