Fermente sucuk üretiminde farklı tuz oranlarının Staphylococcus aureus'un enterotoksin üretme yeteneği üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different salt ratios on the ability of Staphylococcus aureus to produce enterotoxin in fermented sausage production
- Tez No: 873123
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Bu çalışma, Türkiye'de en fazla üretimi yapılan et ürünlerinden biri olan fermente sucukta, farklı oranlardaki (%1, %1,5, %2, %2,5) tuz uygulamasının S. aureus'un enterotoksin üretme yeteneği üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Deneysel olarak üretimi gerçekleştirilen sucuk numunelerine enterotoksin üretme yeteneğine sahip oldukları bilinen enterotoksijenik suşlar inoküle edildi. Sucuk numunelerinin kimyasal analizleri yapıldı. Kültürel ve moleküler yöntemlerle identifikasyonu doğrulandı. Enterotoksin üretme yeteneğinin belirlenmesinde ELISA, enterotoksin genlerinin tespiti amacıyla klasik PCR ve multipleks PCR kullanıldı. Analiz sonuçlarına göre sucuk numunelerinin rutubet, aw ve pH değerleri sırasıyla %38,80-61,48; 0,883-0,901; 5,41-6,33 arasında tespit edildi. En düşük pH değerlerine 14. günde, en yüksek pH değerlerine 21. günde ulaşıldığı gözlemlendi (p
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the effect of salt application at different rates (1%, 1,5%, 2%, 2,5%) on the ability of S. aureus to produce enterotoxin in fermented sausage, one of the most produced meat products in Turkey. Enterotoxigenic strains known to have the ability to produce enterotoxins were inoculated into experimentally produced sausage samples. Chemical analyzes of sausage samples were performed. Its identification was confirmed by cultural and molecular methods. ELISA was used to determine the ability to produce enterotoxin, and classical PCR and multiplex PCR were used to detect enterotoxin genes. According to the analysis results, the moisture, aw and pH values of the sausage samples were 38,80-61,48%; 0,883-0,901; 5,41-6,33, respectively. In production groups, S. aureus count was detected between 4,59-6,52 log cfu/g on day 0; 6,41-8,92 log cfu/g on day 7; 7,23-8,91 log cfu/g on day 14 and 6,13-8,82 log cfu/g on day 21. It was determined that bacterial counts reached the highest levels on the 7th day (after fermentation) in all groups (p
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı
Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages
HACER EKŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması
Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production
ZEYNEP ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
Başlık çevirisi yok
ZERRİN ERGİNKAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties
ŞEYDA ÖZTURUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ