Salamurada stabilizör kullanımının yumuşak beyaz peynirlerin kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of using stabilizers in cheese brine on some quality features of soft white cheeses
- Tez No: 691948
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 183
Özet
Bu araştırmada, salamurada sodyum kazeinat, karragenan ve guar gam olmak üzere üç farklı stabilizör kullanılarak Yumuşak Beyaz peynirlerde depolama süresince gerçekleşen yumuşama probleminin giderilmesi hedeflenmiştir. Peynirler 60 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte peynirlerin fizikokimyasal, proteolitik, renk, tekstür, mikro yapı, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, salamurada kullanılan stabilizörlerin peynirlerin kurumadde ve protein oranlarını arttırıken, tuz oranlarını azalttığı ve proteolizi yavaşlatarak olgunlaşma indeksinin azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Stabilizör ilavesinin renk değerleri üzerinde önemli değişikliklere neden olmadığı ancak bu değerlerin depolama süresinden etkilendiği saptanmıştır. Salamurada stabilizör kullanımının peynirlerin sertlik ve viskozite indeksini arttırırken, elastiklik ve dış yapışkanlığını azalttığı ve yumuşamayı geciktirdiği tespit edilmiştir. Peynir tekstürünü en fazla geliştiren stabilizörün sodyum kazeinat olduğu belirlenmiştir. Mikro yapı açısından en farklı görüntü guar gam kullanılan peynirde elde edilmiş, bu peynirde daha küçük gözenekler ve kümeler, daha yoğun kazein miselleri saptanmıştır. Peynirlerde; 4 adet aldehit, 5 adet alkol, 4 adet ester, 1 adet eter, 5 adet hidrokarbon, 2 adet keton ve 2 adet organik asit olmak üzere toplam 23 adet aromatik bileşik tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından ise en fazla beğenilen peynirlerin guar gam ve sodyum kazeinat içeren salamurada bulunan peynirler olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to resolve cheese softening during storage by using three different stabilizers such as sodium caseinate, carrageenan and guar gum in Soft cheese brine. Cheeses were stored for 60 days and physicochemical, proteolytic, color, texture, micro structure, aroma and sensory properties of cheeses were evaluated at this time. As a result of the research, they were determined that using stabilizers in brine caused increase in dry matter and protein content, decrease in salt content, and decrease in ripening index by retarding proteolysis. Stabilizers had no effect on the color parameters and all color parameters were influenced by storage time. Cheese softening was retarded, while hardness and viscosity index increased, and springiness and adhesiveness decreased by using stabilizers. It was determined that sodium caseinate was the stabilizer which improved cheese texture mostly. Most different image in terms of micro structure was obtained in cheese with guar gum and smaller pores and clusters and denser casein micelles were assigned. A total of 23 aromatic compounds were identified including 4 aldehydes, 5 alcohols, 4 esters, 1 ether, 5 hydrocarbons, 2 ketones and 2 organic acids in cheeses. In terms of sensory properties, it was observed that cheeses with guar gum and sodium caseinate were the most liked cheeses.
Benzer Tezler
- Jel salamura tekniğiyle Urfa peynirinde tuzun azaltılması
Reducing the salt in Urfa cheese with gel brine technique
GAMZE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Peynir tuzlamada yeni bir yöntem: Jel salamura tekniği
A new method in white cheese brining: Gel brine technique
MUSTAFA ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Candida diddensiae format dehidrogenaz enziminin rekombinant ekspresyonu ve karakterizasyonu
Recombinant expression and characterization of Candida diddensiae formate dehydrogenase enzyme
EDA ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ORDU
- Changes in the properties of Gaziantep chese during it's storage
Saklama süresinde Gaziantep Peynirinin özelliklerindeki değişiklikler
SEVİM KAYA
Doktora
İngilizce
1995
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET D. ÖNER
- Tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süresinin beyaz peynirin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
Salt concentration and the effects of waiting time on some quality criteria of white cheese
BÜŞRA YANMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER