Geri Dön

Farklı ceviz çeşitlerinin yağ oksidasyonu üzerine depolama koşulları ve paketleme tekniğinin etkisi

Effect of storage conditions and packaging techniques on oil oxidation of different walnut varieties

  1. Tez No: 693505
  2. Yazar: AYSUN YURDUNUSEVEN YILDIZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 196

Özet

Bu tezde, Chandler ve Şebin çeşitlerinin kabuklu, kabuksuz ve öğütülmüş cevizlerinde farklı paketleme tekniklerinin (hava, azot ve vakum altında paketleme) ve farklı depolama sıcaklıklarının (4 ve 20 °C) lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, Şebin çeşidinin açık ve koyu cevizlerinin yağ oksidasyon indeksleri ve kimyasal özellikleri arasındaki farklar incelenmiştir. Kabuklu ve kabuksuz cevizler 12 ay, öğütülmüş cevizler ise 6 ay depolanmıştır. Periyodik olarak numuneler alınarak yağlarında serbest yağ asidi, tokoferol, hekzanal içerikleri, peroksit, p-anisidin, konjuge dien ve trien değerleri, yağ asidi bileşimi ve iyot sayısı belirlenmiştir. Ayrıca cevizlerin yağsız küspesinin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. 20 °C'de depolanan cevizlerin serbest yağ asidi değerlerinin, 4 °C'de depolanan cevizlerden önemli ölçüde yüksek olduğu belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, the effects of various packaging techniques (under air, nitrogen and vacuum packaging) and different storage temperatures (4 and 20 °C) on lipid oxidation in in-shell, shelled and ground walnuts of Chandler and Şebin varieties were investigated. Additionally, the differences between oil oxidation indexes and chemical characteristics between light and dark walnuts of Şebin variety were also investigated. In-shell and shelled walnuts were stored for 12 months while ground walnuts were stored for 6 months. Samples were withdrawn periodically and free fatty acid, tocopherol, hexanal contents, peroxide, p-anisidine, conjugated diene and triene values, fatty acid composition, photometric color index and iodine value were determined in their oils. In addition, antioxidant activity and total phenolic content of the defatted residue of the walnuts were determined. It was determined that free fatty acid values of walnuts stored at 20 °C were significantly higher than the walnuts stored at 4 °C (p

Benzer Tezler

  1. Farklı ambalaj materyalleri ve depo koşullarının ceviz içi bileşimine etkisi

    Effects of different packaging and storage conditions on composition of shelled walnut

    EMRE BAKKALBAŞI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

  2. Türkiye'de ticari açıdan önem arz eden bazı ceviz çeşitlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of biochemical properties of some commercially important walnut varieties in Turkey

    ESRA DAYICAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  3. Farklı pikan (Carya illinoinensis) çeşitlerinin sabit yağ analizleri

    Fixed oil analysis of different pecan (Carya illinoinensis) cultivars

    EDA KADIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    KimyaHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL SANGÜN

  4. Harran ovası koşullarında bazı pikan cevizi (Carya İllinoinensis) çeşitlerinin fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the physical and some biochemicalcharacteristics of pecan (Carya Illinoensis) cultivars grown inSoutheastern Anatolia region

    SİBEL AKKUŞ BİNİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR EROL AK

  5. Health related properties of different parts of walnut (Juglans regia L.) and walnut drink

    Cevizin farklı kısımlarının ve ceviz içeceğinin sağlıkla ilgili özellikleri

    ÖYKÜM BAHAR ESEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN