Farklı ceviz çeşitlerinin yağ oksidasyonu üzerine depolama koşulları ve paketleme tekniğinin etkisi
Effect of storage conditions and packaging techniques on oil oxidation of different walnut varieties
- Tez No: 693505
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 196
Özet
Bu tezde, Chandler ve Şebin çeşitlerinin kabuklu, kabuksuz ve öğütülmüş cevizlerinde farklı paketleme tekniklerinin (hava, azot ve vakum altında paketleme) ve farklı depolama sıcaklıklarının (4 ve 20 °C) lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, Şebin çeşidinin açık ve koyu cevizlerinin yağ oksidasyon indeksleri ve kimyasal özellikleri arasındaki farklar incelenmiştir. Kabuklu ve kabuksuz cevizler 12 ay, öğütülmüş cevizler ise 6 ay depolanmıştır. Periyodik olarak numuneler alınarak yağlarında serbest yağ asidi, tokoferol, hekzanal içerikleri, peroksit, p-anisidin, konjuge dien ve trien değerleri, yağ asidi bileşimi ve iyot sayısı belirlenmiştir. Ayrıca cevizlerin yağsız küspesinin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. 20 °C'de depolanan cevizlerin serbest yağ asidi değerlerinin, 4 °C'de depolanan cevizlerden önemli ölçüde yüksek olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of various packaging techniques (under air, nitrogen and vacuum packaging) and different storage temperatures (4 and 20 °C) on lipid oxidation in in-shell, shelled and ground walnuts of Chandler and Şebin varieties were investigated. Additionally, the differences between oil oxidation indexes and chemical characteristics between light and dark walnuts of Şebin variety were also investigated. In-shell and shelled walnuts were stored for 12 months while ground walnuts were stored for 6 months. Samples were withdrawn periodically and free fatty acid, tocopherol, hexanal contents, peroxide, p-anisidine, conjugated diene and triene values, fatty acid composition, photometric color index and iodine value were determined in their oils. In addition, antioxidant activity and total phenolic content of the defatted residue of the walnuts were determined. It was determined that free fatty acid values of walnuts stored at 20 °C were significantly higher than the walnuts stored at 4 °C (p
Benzer Tezler
- Farklı ambalaj materyalleri ve depo koşullarının ceviz içi bileşimine etkisi
Effects of different packaging and storage conditions on composition of shelled walnut
EMRE BAKKALBAŞI
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Türkiye'de ticari açıdan önem arz eden bazı ceviz çeşitlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biochemical properties of some commercially important walnut varieties in Turkey
ESRA DAYICAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Farklı pikan (Carya illinoinensis) çeşitlerinin sabit yağ analizleri
Fixed oil analysis of different pecan (Carya illinoinensis) cultivars
EDA KADIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL SANGÜN
- Harran ovası koşullarında bazı pikan cevizi (Carya İllinoinensis) çeşitlerinin fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the physical and some biochemicalcharacteristics of pecan (Carya Illinoensis) cultivars grown inSoutheastern Anatolia region
SİBEL AKKUŞ BİNİCİ
- Health related properties of different parts of walnut (Juglans regia L.) and walnut drink
Cevizin farklı kısımlarının ve ceviz içeceğinin sağlıkla ilgili özellikleri
ÖYKÜM BAHAR ESEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN