Farklı ambalaj materyalleri ve depo koşullarının ceviz içi bileşimine etkisi
Effects of different packaging and storage conditions on composition of shelled walnut
- Tez No: 258773
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'de yetiştirilen 7 farklı ceviz çeşidinden (Yalova 1, Yalova 3, Yalova 4, Kaman V, Şebin, Bilecik ve Şen 1) elde edilen içlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca çeşitlerden Yalova 1 ve Yalova 3'e ait içler iki farklı ambalaj materyali (90 ?m kalınlığında Poliamid/Polietilen ve 150 ?m kalınlığında Poliamid/Polietilen) ile vakum ambalajlanarak üç farklı sıcaklıkta (10 °C, 20 °C ve 30 °C) 12 ay boyunca depolanmıştır. Depolama süresince 2, 4, 6, 8, 10 ve 12. aylarda örnek alınarak iç cevizlerin oksidasyon düzeyi ve antioksidan bileşiklerindeki kayıpları belirlenmiştir. Tüm çalışma 2004 ve 2005 yılında hasadı yapılan örnekler kullanılarak iki yıl tekrarlı ve üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Ceviz örneklerinde tane ağırlığı, iç ağırlığı ve randıman değerleri sırasıyla 8.98 g ile 18.79 g, 4.37 g ile 8.58 g ve % 44.90 ile % 59.54 arasında değişmiştir. Şebin, Kaman 5 ve Yalova 3 çeşitleri diğer çeşitlere göre daha yüksek randıman değerlerine sahip olmuşlardır. Farklı ceviz çeşitlerine ait içlerde en fazla bulunan bileşik yağlar (% 61.47 - 72.56) olurken, onları proteinler takip etmiştir (% 13.00 - 16.90). Çalışma sonunda ceviz yağını oluşturan yağ asitlerinin % 90.21 - 92.03'ünün doymamış yağ asitlerinden oluştuğu tespit edilmiştir. En fazla bulunan yağ asidi linoleik asit olup, yağ asiti dağılımının % 50'den fazlasını oluşturmaktadır. Ceviz çeşitlerinin toplam tokoferol miktarı 321.27 mg/kg ile 505.28 mg/kg arasında, toplam fenolik madde miktarları ise 9313.5 mg/kg ile 31808.8 mg/kg arasında değişmiştir.Yapılan çalışma sonucunda, depolama süresince çeşit, sıcaklık, ambalaj ve süre faktörlerinin oksidasyon ürünleri ve antioksidan bileşikler üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir. 10 °C ve 20 °C'de yapılan depolamalarda peroksit değeri, hekzanal, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları fazla değişmezken, 30 °C'de yapılan depolamada peroksit değeri ve hekzanal içeriği önemli miktarda artmış, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları ise önemli oranda azalmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde Yalova 1 çeşidinin depolama süresince oksidasyona karşı Yalova 3 çeşidinden daha dayanıklı olduğu görülmüştür. Ayrıca iç cevizlerin oksidasyondan korunarak ve antioksidan bileşiklerindeki kayıpları çok düşük düzeylerde tutarak bir sonraki hasat dönemine kadar muhafaza edilebilmesi için 63.4 ml/m2/gün (23 °C) oksijen geçirgenliğine sahip bir ambalaj ile vakum altında paketlenip, oda sıcaklığında depolanmasının yeterli olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, pyhsical and chemical characteristics of seven different walnut varieties (Yalova 1, Yalova 3, Yalova 4, Kaman V, Şebin, Bilecik and Şen 1) grown in Turkey was determined.Furthermore kernels obtained from Yalova 1 and Yalova 3 walnut varieties were packed under vacuum in two different packing materials (total thickness 90µm Polyamide/Polyethylene and total thickness 150µm Polyamide/Polyethylene) and stored at three different temperatures (10 °C, 20 °C and 30 °C) during 12 months. Samples were taken at 2, 4, 6, 8, 10 and 12 months of storage to determine changes in oxidation rate and loss of antioxidant substance of samples.Nut weight, kernel weight and kernel ratio of walnut samples varied in the range of 8.98 - 18.79 g, 4.37 - 8.58 g and 44.90 - 59.54 %, respectively. Oil is the major constituent in shelled walnut and followed by protein. Oil and protein content of shelled walnuts varied in the range of 61.47 - 72.56 % and 13.00 - 16.90 %, respectively. In walnut oil, unsaturated fatty acids constitute 90.21 - 92.03 % of total fatty acids. Walnut oil is a rich source of linoleic acid and more than 50 % of the total fatty acid content is linoleic acid. Total tocopherol and phenolic content of walnut varieties ranged from 321.27 to 505.28 mg/kg and 9313.5 to 31808 mg/kg, respectively.Varieties, packing materials, temperature and storage time caused important changes in oxidation products and antioxidant compounds of samples during storage. While peroxide value, hexanal, tocopherol and total phenolic content didn?t change during storage at 10 and 20 °C, peroxide value and hexanal content markedly increased and tocopherol and total phenolic content markedly decreased during storage at 30 °C. According to the results of this study, Yalova 1 variety was more resistance to the oxidation than Yalova 3 variety during storage. In addition, it was determined that packed in polyethylene film pouche (oxygen permeability: 63.4 ml/m2 /day) under vacuum and storage at room temperature of the shelled walnuts are kept from oxidation and decreased loss in the levels of antioxidant compounds.
Benzer Tezler
- Farklı gaz geçirgenliklerine sahip ambalaj malzemelerinin toz formda ezogelin ve şehriyeli tavuk çorbalarının kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
Effects of packaging materials with different gas permeabilities on the quality and shelf life of commercial powdered soup mixes
AYŞE MERVE CELLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
- Tüketime hazır kuru soğanın biyobozunur film ile ambalajlanması ve raf ömrünün belirlenmesi
Packaging of fresh-cut onion with biodegradable film and determination of shelf life
EZGİ ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEDA BİLEK
- Elektrospinning ile üretilen nişasta bazlı gıdaların kullanımına dair invivo bir çalışma
An invivo study on the use of starch-based foods produced by electrospinning
DİLEK DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
- Önçimlendirilmiş (priming) soğan ve biber tohumlarının çimlenme ve fide çıkışı üzerine depolama yöntem ve süresinin etkisi
Effects of storage method and period on germination and seedling emergence of primed onion and pepper seeds
MEHMET ÇETİN