Starter kültür ve geleneksel ev yapımı yoğurt mayası kullanılarak inek sütünden yapılan yoğurtların çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of various properties of yogurt made from cow's milk using starter culture and traditional home made yoghurt
- Tez No: 693618
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Çalışmamızda farklı maya kullanılarak üretilen geleneksel ekşi mayalı yoğurt ve ticari starter kültürlü yoğurt örneklerinin 1. 7. ve 15. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; yoğurt örneklerinin pH, viskozite, Renk L*, a* ve b* değerleri bakamından gerek çeşitler arasındaki ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p0.05), depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p0.05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından geleneksel ekşi mayalı yoğurt örneğinde toplam bakteri sayısı depolama süresindeki artışa paralel olarak artarken, ticari starter kültürlü yoğurt örneğinde toplam bakteri sayısı azalma göstermiştir. Geleneksel ekşi mayalı yoğurt örneklerinde depolama boyunca maya ve küf sayısı artmıştır. Ticari starter kültürlü yoğurt örneğinde ise depolama süresi boyunca maya ve küf tespit edilememiştir. Her iki yoğurt çeşidinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Lb. bulgaricus sayısı depolama süresindeki artışa paralel olarak her iki yoğurt çeşidinde artarken, Str. thermophilus sayısında azalma gözlenmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal analizinde görünüş, kaşıkla kıvam, ağızda kıvam, koku ve tat puanlarının yapılan varyans analizlerinde gerek çeşitler arasında ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Panelistler tarafından geleneksel ekşi mayalı yoğurt örnekleri tat ve koku yönüyle ticari starter kültürlü yoğurttan daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In our study, Physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt samples produced by using traditional homemade yoghurt culture and commercial starter culture were investigated on the 1st, 7th and 15th storage period. According to this; According to the analysis results; pH, viscosity, Color L *, a * and b * values were determined statistically different in both yoghurt varieties and storage periods (p0.05) among the titratable acidity, dry matter, ash and protein values of yoghurt variaties, changes due to the storage period were found statistically significant (p0.05). In terms of microbiological properties, While the total bacteria counts increased in the yoghurt sample prepared with homemade yoghurt, clear decerase was observed in yoghurt sample prepared with commercial starter culture. During the storage period, yeast and mould counts increased in yoghurt samples prepared with home made yoghurt. But it was not determined any yeast and mould in he samples prepared with commercial starter culture. Coliform group bacteria were not detected in both yoghurt varieties. While the number of Lb. bulgaricus increased in both yoghurt types, Str. thermophilus decreased in the storage time According to the sensory analysis results of yogurt samples; the differences in the appearance, consistency, consistency in the mouth, odor and taste scores observed in the varieties and the storage periods were not found statistically significant (p>0.05).The yoghurt sample prepared with homemade yoghurt culture was favored more than the yoghurt prepared with commercial starter culture, in terms of taste and smell.
Benzer Tezler
- Yöresel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerine ait suşların bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological properties of lactic acid bacterial strains isolated from traditional cheese
FATMA AYLİN SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU
- Mimari özellikleriyle Akhisar evleri
Akhisar houses with architectural characteristics
MELİKE ZEYBEK TONGA
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Geleneksel yıkama kültürünün özgün tanıkları: Mardin Savur çamaşırhaneleri ve koruma sorunları
Authentic witnesses of traditional washing culture: Mardin Savur laundries and their conservation issues
RAHŞAN DOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU SELCEN COŞKUN
- Hatay Musa Dağı kırsal yerleşimleri ve geleneksel konutların korunması için öneriler
Rural settlements of Hatay Mount Musa and proposals for conservation of the traditional houses
BESTE SELİN SÜRMELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP ERES ÖZDOĞAN