Yemek üretim sürecinde ortaya çıkan işgücü maliyetlerinin analizi ve yönetsel amaçlı kullanımına yönelik bir model önerisi
The analysi̇s of the labor cost occurri̇ng in the food production process and a model proposal for its use for management purposes
- Tez No: 694674
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LEVENT KOŞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 166
Özet
Günümüzde hızla artan rekabet ortamı ve sürekli değişen müşteri ihtiyaçları sebebiyle yiyecek içecek işletmelerinin sürdürebilirliklerini koruyabilmek ve kar elde edebilmek için stratejik kararlar alması gerekmektedir. Bu kararların etkinliği ve doğruluğu için üretim sürecinde ortaya çıkan giderlerin hesaplanması ve işçilik kaynaklarının iyi yönetilmesi gerekmektedir. Özellikle ürünlerle ilgili üretime devam edip etmeme şeklinde kararlar alınırken ürünlerin karlılığı ve işletme karına olan katkısı ön plana çıkmakta, gerek karlılığının gerekse katkının belirlenebilmesi için ürüne ilişkin maliyetlerin doğru olarak hesaplanması gerekmektedir. Yiyecek içecek işletmeleri üretim hacimleri, verilen hizmet kalitesi, tercih edilen servis şekline göre farklı maliyet sınıflandırması kullanmasına rağmen işletme maliyetlerinin malzeme maliyeti, işçilik maliyeti, faaliyet giderleri ve diğer giderler olarak ayrıştırmaktadır. Ayrıca yiyecek üretimi yapan işletmelerde üretilen yiyeceklerle ilgili çalışan personelin farklı niteliklere sahip olması, çalışma sürelerinin farklılaşması, ücret farklılıklarının olması gibi çeşitli faktörler işçilikle ilgili hesaplamayı karmaşık hale getirmekte, dolayısıyla üretilen ürünün maliyetinin doğru olarak hesaplanmasını güçleştirmektedir. Bu kapsamda zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyet sistemi kullanılarak, 5 yıldızlı bir otelin, fine-dining alakart servis yapan restoranında olay çalışması yapılmıştır. Olay çalışması sonucunda elde edilen veriler ile çalışanların beceri ve işletmeye olan maliyet farklılıklarını dikkate alan bir model tasarlanmıştır. Yapılan hesaplamalar neticesinde bulunan sonuçlar, geleneksel maliyet yöntemi ve ZEFTM sisteminin sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca ZEFTM sisteminde işçilik maliyetlerini hesaplamaya yarayan A= ci*tA,E modeli, beceri ve maliyet farklılıklarını dikkate alan A= (ci1*tA,E1 +ci2*tA,E2 +cin*tA,En) modeli ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen verilere göre menü analizi çalışmaları yapılmış ve menüdeki ürünler ile ilgili yönetsel amaçlı önermeler geliştirilmiştir. Çalışma sonucunda, çalışan beceri ve maliyet farklılıklarını dikkate alan modelin tercih edilmesi işçilik maliyetlerinin daha ayrıntılı ve etkin olarak hesaplanabileceğini göstermektedir. Ayrıca bu veriler kullanılarak menü analizleri yapıldığında, menüdeki bazı ürünlerin menüden çıkarılması bazılarının fiyatlarının artırılması, menüdeki ürün sayısının azaltılması ve bazı ürünlerin maliyetlerinin düşürülmesi gibi tedbirlerin alınması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca işletmede çalışan personel ile ilgili azaltıma gidilmesi gerekliliği tespit edilmektedir
Özet (Çeviri)
Because of the rapidly increasing competitive environment and ever-changing customer needs, food and beverage businesses need to take strategic decisions in order to maintain their sustainability and make a profit. For the efficiency and accuracy of these decisions, it is necessary to calculate the costs of the production process and to manage the labor resources well. Especially while making decisions concerning whether to continue production or not, the profitability of the products and their contribution to the operating profit come to the forefront, and the costs related to the product must be calculated correctly in order to determine both the profitability and the contribution. No matter the fact that food and beverage businesses use different cost classifications according to production volumes, service quality and preferred service type, operating costs are separated as material cost, labor cost, operating expenses and other expenses. In addition to this, various factors such as the different qualifications of the personnel working with the food produced in food production enterprises, the differentiation of working hours, and the existence of wage differences complicate the calculation of labor, thus making it difficult to calculate the cost of the produced product correctly. Within this scope, a case study was conducted in a fine-dining a la carte restaurant of a 5-star hotel using a time-driven activity-based costing system. On the view of the data obtained as a result of the case study, a model was designed that takes into account the differences in the skills of the employees and the cost to the business. The results obtained as a result of the calculations were compared with the traditional cost method and the results of the Time-driven activity-based costing system. Furthermore, the A= ci*tA,E model, which is used to calculate labor costs in the Time-driven activity-based costing system, is compared with the A= (ci1*tA,E1 +ci2*tA,E2 +cin*tA,En) model, which takes into account the skill and cost differences. According to the data obtained, menu analysis studies were carried out and managerial suggestions were developed concerning the products in the menu. As a result of the study, choosing the model that takes into account employee skill and cost differences shows that labor costs can be calculated in a more detailed way and more effectively. In addition to this, when menu analyzes are made using these data, it becomes necessary to take steps such as removing some products from the menu, increasing some prices, reducing the number of products in the menu and reducing the costs of some products. Furthermore, the necessity of reducing the number of personnel working in the enterprise is determined.
Benzer Tezler
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Rekreasyon alanlarında kent mobilyaları tasarımı: Bayraklı Sahili'nde piknik aktivitesi örneğinde incelenmesi
Design of urban furniture in recreation area: Investigation on picnic activity in Bayrakli
CANSU PELİN İŞBİLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ LEBLEBİCİ BAŞAR
- 2000 yılı sonrası İstanbul temsilinde çağdaş sanatın rolü
Role of contemporary art in the representation of Istanbul after 2000
BERNA KARAEVLİ
- Catalytic surface coatings for household ovens
Ev tipi fırınlar için katalitik yüzey kaplamaları
ALAZ İZER
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimya Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL ŞEKER
- Yalın montaj sistemlerinin tasarlanması ve uygulanması
Designing and implementation of lean assembly systems
EZGİ BORA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BÜLENT DURMUŞOĞLU