Geri Dön

Meyve suyu dolgulu jelly şekerleme geliştirilmesi

Improving of fruit juice filled jelly candy

PDF İndir

  1. Tez No: 695478
  2. Yazar: BEGÜM KILIÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ, DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Ürün Geliştirme ve Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Jelly şekelemeler, tüm dünyada özellikle çocukların ve gençlerin severek tükettiği yumuşak şekerleme sınıfına ait hidrokolloid bazlı bir şeker türüdür. Bu çalışmada farklı oranlarda jelatin ve kolajen içeren pektin bazlı meyve suyu dolgulu jelly şekerleme üretimi hedeflendi. Tezin ilk aşamasında, şurupların briks, pH, vizkozite değerleri ve jelly şekerleme duyusal özellikleri karşılaştırıldı. Jelatin ve kolajen içeren şurupların vizkozitesinin daha yüksek olduğu tespit edildi. Duyusal analizler sonrasında %1 jelatin-%1 kolajen içeren pektin bazlı karışımla üretilen jelly şekerleme tercih edildi. Tercih edilen jelly şekelemeler ısıtılarak ve kıvrılarak polipropilen malzeme ile paketlendi. Paketlenen jelly şekerlemeler 30 gün boyunca depolandı. Depolama esnasında nem, su aktivitesi, renk, sertlik ve yapışma özelliklerindeki değişim incelendi. Isıtılarak kapatmanın ürün özellikleri üzerine olumlu bir etkisi olduğu gözlemlendi. Aljinat kaplamalı meyve suyu ile hazırlanan iç dolgu laboratuvar ortamında pektin bazlı dış kaplama içerisine yerleştirildi. Bu üründe iç dolgu ve dış kaplamanın nem ve su aktivitesi 30 gün boyunca takip edildi. Dış kaplama su aktivitesi değerlerinde önemli bir değişim olmazken iç dolgu su aktivitesi değeri 0,70 seviyelerinden 0,40 seviyelerine düştü. Bu nedenle meyve suyunun hedeflenen sıvı özelliği kayboldu. Bu sonuçlar duyusal değerlendirme sonucunda da doğrulandı. Dolgulu jelly şekerleme tat açısından beğeni sağlarken elastikiyet, yumuşaklık ve görünüş açısından düşük beğeni aldı.

Özet (Çeviri)

Jelly candies are a type of hydrocolloid-based candy that belongs to the class of soft candies, which is consumed by children and young people all over the world. In this study, it was aimed to produce pectin-based fruit juice filled jelly candy containing gelatin and collagen in different proportions. In the first stage of the thesis, the brix, pH, viscosity values and sensory properties of the jelly candies were compared. It was determined that the increasing of the gelatin and collagen was caused the increasing viscosity of syrups. After sensory analysis, jelly candy that produced with a pectin-based mixture containing 1% gelatin-1% collagen was preferred to use at next steps. Preferred jelly candies were packaged with polypropylene material by heating and rolling process. Packaged jelly candies were stored for 30 days. Changes in moisture, water activity, color, hardness and stickness properties during storage were examined. It was observed that heat sealing had a positive effect on product properties. The inner filling prepared with alginate-coated fruit juice was placed in a pectin-based outer coating in the laboratory conditions. In this product, the moisture and water activity of the inner filling and outer coating were followed for 30 days. While there was no significant change in the outer coating water activity values, the water activity value of inner filling decreased from 0.70 to 0.40. For this reason, the targeted liquid feature of the juice was lost. These results were also confirmed by sensory evaluation. Filled jelly candies was appreciated in terms of taste, but received low appreciation in terms of elasticity, softness and appearance.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    120059

    Doğal maddelerin dolgulu kolon ekstraktörde süperkritik CO2 ile ekstraksiyonunun modellenmesi

    Modelling and extraction of natural products by supercritical CO2 in packed bed extractor

    ONUR DÖKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA ÇALIMLI

  2. Tez No

    457748

    Süperkritik etanol ortamında portakal kabuğu esansının katalitik deterpenizasyonuyla katma değeri yüksek bileşiklerin üretimi

    Production of valuable compounds by catalytic deterpenization of orange peel oil in supercritical ethanol

    EMRE YILMAZOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MESUT AKGÜN

  3. Tez No

    517192

    Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality

    Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi

    NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  4. Tez No

    484387

    Mahonya (Mahonia aquifolium L.) antosiyaninlerinin izolasyonu, saflaştırılması ve tanımlanmasına yönelik polimerik adsorbanların sentezlenmesi

    Synthesis of polymeric adsorbent compounds for the isolation, purification and identification of anthocyanins mahonia (Mahonia aquifolium L.)

    GÖKHAN ÖZEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEMAL SARIOĞLU

  5. Tez No

    77146

    Çukurova bölgesinde meyve suyu ve konsantresi sanayinin yapısı, durumu ve sorunları

    Structure pozition and matters of juice and juice concantrated industry in Çukurova region

    NAİME ÇÖKMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ YURDAKUL

Geri Dön