Beyaz peynirlerde salamura hazırlama amacıyla kullanılan suların ağır metal içeriklerinin peynir kütlesine geçişi
The intrusion to heavy metal contents of brine preparation water into white cheese mass
- Tez No: 696121
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Su ve gıda, ağır metallerin insanlara bulaşmasında önemli bir yer tutmaktadır. Beyaz peynir üretiminde su bir bileşen olarak kulanılmaktadır. Bu çalışmada, peynir üretiminde kullanılan salamura sularında artan ağır metal düzeyinin peynire etkisi incelenmiştir. Şebeke sularında ortalama 20.02 µg/L B, 146.17 µg/L Al, 1.31 µg/L Mn, 19.89 µg/L Fe, 3.57 µg/L Cu ve 0.70 µg/L As saptanmış, Cr, Ni, Se, Cd, Sb, Hg ve Pb ise tespit edilmemiştir. İki farklı dönemde toplanan içme sularında, dönemler arasında ağır metal yönünden önemli bir fark saptanmamıştır (p0.05). Salamuralardaki B, Cu, As, Sb ve Cd konsantrasyonundaki artışlar, peynirlerde de önemli artışlara neden olmuş (p0.05). Salamura sularında, belirli düzeylerde olası ağır metal artışlarının, beyaz peynirlerin ağır metal düzeyini değiştirebileceği görülmüştür. İçme ve kullanma sularında olduğu gibi peynir ve üretiminde doğrudan suların kullanıldığı gıda maddelerinde de ağır metal düzeylerinin takip edilmesinin ve ilgili gıda mevzuatlarında yasal limitlerin konulması gıda güvenliğine olumlu katkılar sağlayabilecektir.
Özet (Çeviri)
Water and food play an important role in the contamination of heavy metals to people. Water is used as an ingredient in the production of white cheese. In this study, the effect of increasing heavy metal level in brine water used in cheese production to cheese was investigated. In drinking waters, the mean concentrations of B, Al, Mn, Fe, Cu and As were determined as 20.02 µg/L, 146.17 µg/L, 1.31 µg/L, 19.89 µg/L, 3.57 µg/L and 0.70 µg/L, respectively but Cr, Ni, Se, Cd, Sb, Hg and Pb were no detected. In drinking waters collected in two different periods, there was no significant difference in terms of heavy metals between periods (p0.05). Increases in B, Cu, As, Sb and Cd concentrations in brine were caused significant increases in cheeses (p 0.05). It was observed that possible heavy metal increases in certain levels in brine may alter the heavy metal level of white cheeses. As in drinking water, monitoring the levels of heavy metals in cheese and foodstuffs in which water is used directly in the production and setting legal limits in the relevant food legislation may positively contribute to food safety.
Benzer Tezler
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Salamura solüsyonuna ilave edilen potasyum sorbat, nisin ve lizozimin şavak salamura peynirinin kalitesi üzerine etkisi
Added to brine solution of potassium sorbate, nisine and LYSOSYM savak brine cheese impact on quality
SELÇUK ALAN
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Peynir tuzlamada yeni bir yöntem: Jel salamura tekniği
A new method in white cheese brining: Gel brine technique
MUSTAFA ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi
The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese
AYSUN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL