Farklı pişirme tekniklerinin patates, havuç ve kültür mantarında sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on digestibility, thermal properties and functional compounds of potato, carrot and cultivated mushroom
- Tez No: 581937
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Bu çalışmada yaygın olarak tüketilen taze gıdalardan patates, havuç ve kültür mantarı örneklerine farklı pişirme teknikleri uygulanarak sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Taze örnekler öncelikle 12x12x10 mm boyutlarında dilimlenmiş, ardından tüm örneklere haşlama, derin yağda kızartma, mikrodalga, fırınlama ve yüksek basınçlı olmak üzere farklı pişirme yöntemleri uygulanmıştır. Farklı şekilde pişirilen örneklerde renk değerleri (L, a, b ve E), termal özellikler (To ve H değerleri), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, tahmini glisemik indeks değerleri (eGI) ve duyusal özellikler analiz edilmiştir. Farklı pişirme teknikleri uygulanan patates, havuç ve mantar örneklerinde tüm renk değerleri taze eşdeğerlerine kıyasla önemli ölçüde düşmüştür. İstatistiki analiz sonuçları, farklı pişirme teknikleri uygulanan patates, havuç ve mantar örneklerinde, pişirme tekniğinin renk değişimi ve termal özellikler üzerine önemli (p0.05) etkisinin bulunduğunu göstermiştir. Haşlama işleminde renk değerleri diğer pişirme tekniklerine kıyasla daha iyi korunurken, en fazla renk değişimi kızartılmış örneklerde saptanmıştır. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivitesi her pişirme tekniğinde sıcaklık ve sürenin artışı ile azalmıştır. Pişirme teknikleri patates, havuç ve kültür mantarı örneklerinin toplam fenolik madde miktarını, antioksidan aktivitesini ve tahmini glisemik indeks değerlerini önemli (p0.05) ölçüde etkilemiştir. Duyusal analiz bulgularına göre; kızartılmış patates, havuç ve kültür mantarı örnekleri renk, koku ve tat özellikleri açısından en yüksek puanda beğenilmiştir. Duyusal beğeni bakımından kızartma işlemini sırasıyla fırınlama ve basınçlı pişirme işlemleri izlemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different cooking techniques on digestibility, thermal properties and functional compounds of potatoes, carrots and cultivated mushrooms were investigated. Fresh samples were firstly sliced to a size of 12x12x10 mm, and then all samples were cooked by different techniques such as boiling, deep fat frying, microwave baking, hot-air baking and high pressure cooking. Color values (L, a, b and E), thermal properties (To and H values), total phenolic content, antioxidant activity, estimated glycemic index values (eGI) and sensory properties were analyzed. In potato, carrot and cultivated mushroom samples with different cooking techniques, all color values decreased significantly compared to fresh equivalents. The results of statistical analysis showed that cooking techniques had significant (p0.05) effects on color change and thermal properties of all samples. While the color values were better preserved in the boiling process compared to other cooking techniques, the maximum color changes were found in the fried samples. Total phenolic content and antioxidant activity of the samples decreased with increasing temperature and time in each cooking technique. The cooking techniques significantly (p0.05) affected the total phenolic content, antioxidant activity and estimated glycemic index values of potato, carrot and mushroom samples. According to the sensory analysis; deep-fat fried potatoes, carrots and cultivated mushrooms were highly appreciated for their color, smell and taste while it was followed by hot-air baking and pressure cooking, respectively.
Benzer Tezler
- Sedir mantarında (Tricholoma anatolicum) farklı pişirme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklere etkileri
The effects of different cooking methods on aroma, aroma-active and bioactive compounds in cedar mushroom (Tricholoma anatolicum)
MÜMİNE MELİKE DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi
Effects of different cooking techniques on thiamin, folate and various minerals in meat group foods
ZEHRA ELES
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ANIL ERBAĞCI
- Farklı pişirme ve kurutma teknikleriyle üretilen pestil-kömenin üç boyutlu yapısının incelenmesi, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması
Investigation of three-dimensional structure of pestil-köme produced by different cooking and drying techniques and examination of physical, chemical and biochemical properties
KADRİYE ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiGümüşhane ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİM BEYZA ÖZTÜRK SARIKAYA
- Effects of cooking methods on antibiotics residues in chicken legs
Pişirme tekniklerinin tavuk butlarında antibiyotik kalıntı düzeylerine etkisi
SELİN İNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSKENDER KARALTI