Farklı pişirme teknikleri uygulanan çipura'da yağ asidi, kolesterol ve vitamin düzeyleri değişimlerinin incelenmesi
Examination of applied to different cooking methods on changes in fatty acid, cholesterol and vitamin levels of farmed seabream
- Tez No: 957197
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Balıklarda uygulanan ısıl işlem besin ögesi içeriklerini etkileyebilmektedir. Çalışmada materyal olarak yaygın tüketilen bir kültür balığı olan çipura kullanılmıştır. Çipuraya altı farklı pişirme tekniği (kızartma, fırında pişirme, buğulama, mikrodalga, ızgara ve hava fritözü) uygulanmıştır. Pişirme tekniklerinin nem, kül, yağ, yağ asidi, protein, kolesterol ve yağda çözünen vitamin düzeyi değişimlerine etkisi araştırılmıştır. Kızartma yağı olarak ayçiçek yağı kullanılmıştır. Kızartma soncundaki yağ asidi kompozisyonu da değerlendirilmiştir. Total yağ miktarı gram olarak bulunarak % lipit miktarı hesaplanmıştır. Yağ analizi Bligh & Dyer yöntemine göre yapılmış olup GC ile analiz edilmiştir. Yağ asitleri ∑PUFA/∑SFA, n-3/n-6, EPA/DHA, aterojenik indeks, trombojenik indeks, hipokolesterolemik/hiperkolesterolemik oran ve balık et lipit kalitesi kullanılarak değerlendirilmiştir. Kolesterol vitamin analizi için UHPLC kullanıldı. Protein analizi Dumas yöntemine göre yapılmıştır. Çiğ numune mineral analizi ICP-MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen veriler tek yönlü varyans analizi (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Anlamlılık değeri p
Özet (Çeviri)
Heat treatment applied to fish can affect their nutritional content. Sea bream, a widely consumed cultured fish, was used as material in the study. Six different cooking techniques (frying, baking, steaming, microwave, grilling and air fryer) were applied to sea bream. The effects of cooking techniques on moisture, ash, fat, fatty acid, protein, cholesterol and fat-soluble vitamin levels were investigated. Sunflower oil was used as frying oil. The fatty acid composition after frying was also evaluated. Total fat amount was found in grams and % lipid amount was calculated. Fat analysis was performed according to the Bligh & Dyer method and analyzed by GC. Fatty acids were evaluated using ∑PUFA/∑SFA, n-3/n-6, EPA/DHA, atherogenic index, thrombogenic index, hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio and fish meat lipid quality. UHPLC was used for cholesterol vitamin analysis. Protein analysis was performed according to the Dumas method. Raw sample mineral analysis was analyzed by ICP-MS. The obtained data were evaluated by one-way analysis of variance (One-way ANOVA). The significance value was accepted as p
Benzer Tezler
- Farklı pişirme tekniklerinin patates, havuç ve kültür mantarında sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on digestibility, thermal properties and functional compounds of potato, carrot and cultivated mushroom
AYŞE NUR EDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
The effect of different cooking methods on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in Akçaabat meatballs
SİNAN BOSTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Sedir mantarında (Tricholoma anatolicum) farklı pişirme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklere etkileri
The effects of different cooking methods on aroma, aroma-active and bioactive compounds in cedar mushroom (Tricholoma anatolicum)
MÜMİNE MELİKE DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of sütlaç produced with different wheat varieties
BÜŞRA YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Gül ve çilek reçelleri yapımında uygulanan farklı işlemlerin ve depolama sıcaklığının reçellerin bazı özellikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MEHMET SAİT YAZAR