Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar
Studies on animal species differentation of heated products
- Tez No: 69910
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
63 ÖZET Bu çalışmada, SDS-PAGE tekniğinden yararlanılarak, ısı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde kullanılan etin ait olduğu hayvan türünü tespit etmek amacı ile yapılmıştır. Bunun için saf sığır, domuz ve at etinden ayrı ayrı olarak ve değişik oranlarda bu hayvan etlerinin ikili ve üçlü karıştılması ile elde edilen 1 7 deneme grubu sosis örneği hazırlandı. Saf at etinden yapılan sosis elektroforegramlarında tespit edilen HI, IV, V, VI, VII, VIE ve X No.lu protein bantlarının, sığır ve domuz etinden hazırlanan sosislerin elektroforegramlarında bulunan bantlardan farklı olduğu gözlendi ve bu bantlar at için karakteristik olarak değerlendirildi. Aynı şekilde, saf domuz etinden yapılan sosis elektroforegramlarında, VI ve X No.lu bantların yoğunluğu ve pozisyonları nedeniyle sığır ve at etinden ayrılabilecek özellikte olduğu saptandı. At ve sığır etinin ikili karışımlarının, % 50 ve % 40 at eti içeren sosislerin elektroforegramlarında, at için karakteristik olan IV, VI, VII ve VIE No.lu bantların ve sığır için belirleyici olan II, HI ve V No.lu bantların tespit edilmesi, bu sosislerin at ve sığır etinden yapıldığını göstermiştir. Ancak, bu oranlarda domuz eti kullanılan sosislerde, domuz etinin varlığını kesin olarak saptamak mümkün olmamakla birlikte, % 5'e kadar at ve domuz eti içeren ikili ve üçlü karışım sosislerin, sığır eti dışında başka, bir hayvan türüne ait etleri içerdiğini göstermek mümkün oldu. Sosis örneklerinin elektroforegramlarında oluşan bantların sayıları ve yoğunlukları üzerine ısı ileminin olumsuz etkisine rağmen, 75°Cde 15 dakika süre ile ısı işlemi görmüş sosis örneklerinde ısının etkisi sığır, at ve domuz etlerinin belirlenmesini önleyecek derecede bulunmadı. Bu metot ile, ısı işlemi görmüş saf sığır, domuz ve at etinden üretilen sosislerde tür tespitinin yapılabildiği, yine yüksek oranda at eti içeren ikili karışımlarda, türlerin belgelenebildiği tespit edildi. Diğer ikili ve üçlü karışımlarda kullanılan teknikte uygulanan boyama metoduna paralel olarak, başka bir boyama metodu ile desteklenmesinin tür tespitinin güvenilirliğini arttıracağı sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
64 7. SUMMMARY This study was performed to determine the animal species of the meat which is used in sausages, with SDS-PAGE. For this 17 experimantal group sausages was prepared from pure beef, pork and horse meat and their binary and three species mixtures. Bands number III,IV, V, VI, VH, Vffl and IX in sausage electrophoregrams made from pure horse were determined to be different from pure beef and pork sausage electrophoregrams and the bands were evaluated as characteristic bands for pure horse meat. Same with this, bands on sausage electrophoregrams made from pure pork, number VI and X was easily differentiated with their difference in colour and density. In binary mixtures of horse meat and beef, determination of band number IV, VI, VII and VIII which are characteristic for horse and bands number II, HI and V that are characteristic for beef, together in electrophoregrams of sausages contains % 50 and % 40 horse meat, proved the presence of these two species in the mixture. Although in the mixtures of beef and pork at these rates, it was not possible to determine the pork meat certainly, it was possible to determine the presence of foreign meat at all rates of this two species, even at % 5. Although heat process has a negative effect on band number and density, this effect did not hinder animal sppecies identification of experimantal sausages heated 75°C for 15 minute. Using this method, it is possible to identify beef, pork and horse meat in heat processed products and in binary mixtures with high rates of horse meat. It is possible to differentiate other binary mixtures and the mixture of three species, from pure beef. But beyond this, carrying out an other staing method as well, will decided to be improving the reliabilty of the results.
Benzer Tezler
- Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerinde Clostridium Perfringens'in termorezistan tipleri üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN GÖKÇE
Doktora
Türkçe
1993
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İHSAN ALPERDEN
- Sosislerin histolojik muayenelerinde kullanılacak uygun boyama yöntemlerinin araştırılması
Comparison of suitable staining methods for the histological analysis of sausages
ALİ TORUN
Doktora
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN EROL
- Geleneksel Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının araştırılması
The Investigation of heat treatment was either applied or non applied in turkish fermented sausage (Sucuk)
SİNAN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Isı işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışması
An Investigation on the determination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production
FİLİZ YILMAZ
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Fermente ve ısı işlemi görmüş et mamüllerinde nitrit düzeyleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the nitrite content of produced with heat and fermented meat productions
YEŞİM ELGEZDİ