Isı işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışması
An Investigation on the determination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production
- Tez No: 86360
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Sanitasyon, Meat, Meat products, Sanitation
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
8. ÖZET Et ve et ürünleri üretim aşamalarının değişik noktalarında kontaminasyona uğramaktadır. Kontaminasyon oranına ve çeşidine bağlı olarak da üründe tüketici sağlığım etkileyecek tehlikeler meydana gelmektedir. Bu tür tehlikelerin oluşumundan önce tedbirlerin alınması esasma dayalı olan HACCP sistemi geliştirilmiş ve ülkemizde de kanun ve yönetmeliklerle uygulama zorunluluğu getirilmiştir. Bu çalışma ile ısı işlemi görmüş üç çeşit et ürünü hammadde aşamasından başlamak üzere üretim aşamalarından son ürüne kadar takip edilmiş ve numuneler alınmıştır. Üretimde kullanılan hammadde, katkı maddesi ve yardımcı maddeler ile birlikte personel, ortam ve alet ekipmandan kaynaklanan bakteriyel kontaminasyonlann tespit edilmesi amacıyla da örnekler alınmıştır. Çalışmada hammadde ve katkı maddelerinden 90, üretim teknolojisine göre kuterleme, dolum, pişirme, dilimleme, soyma ve parçalama aşamalarından sonra 60 ve işletmenin değişik ortamlarından, yüzey, makine ve personelden 135 olmak üzere toplam 285 numune toplam bakteri, koliform, E. coli, S. aureus, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, küf maya ve laktobasil yönünden incelenmiştir. Teknolojik işlemlerden geçirilen mamul maddelerde ortalama 2,5xl04-9,4xl04 kob/g toplam bakteri, <30-l,3xl03 kob/g koliform bakteri, <30-<3xl02 kob/g E. coli, <30-<3xl02 kob/g S. aureus, <30-<3xl02 kob/g sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, <30 laktobasil tespit edilmiştir. Hammaddenin mikrobiyel yükü kaliteye bağlı olarak seriler arasında değişkenlik göstermektedir. Hammadde kabul edilmesi esnasında kontrol mekanizmasını gerektirdiği için kritik kontrol noktası olarak değerlendirilmiştir. Kullanılan alet ve ekipmanlarda ortalama <30-<3xl02 kob/cm2 toplam bakteri, <30 kob/cm2 koliform bakteri tespit edilmiştir. Son mamul ile muamelede bulunan personelin elinde <3xl02 kob/el yüzeyi koliform bakteri, <30 kob/el yüzeyi S.aureus saptanmıştır. Bu aşamalar kontaminasyon kaynağı olduğu için kontrol altında tutulması gereken noktalardır. 92Ortam kontaminasyonunun tespiti için yapılan çalışmada çeşitli ünitelerden ortalama <3xl02 kob toplam bakteri, <lxl02 kob küf -maya saptanmıştır. Çalışma sonucunda personel, alet, ekipman, ve havanın üretim aşamalarında önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu, hammadde kabul, ısı işlem, soğutma, parçalama işlemleri, paketleme ve depolama aşamalarının kritik kontrol noktası olduğu tespit edilmiştir. Ülkemizde bu sistemin uygulanabilmesi için işletmelerde öncelikle GMP kurallarının geliştirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla uygun tedarikçilerin seçimine, temizlik ve dezenfeksiyon sistemine, sağlıklı personel seçimi ve eğitimine özen gösterilmelidir. 7&OK0MANTASVO» MERKEZİ 93
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY An investigation on the determination of contamination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production. The bacterial contamination occurs in different points during meat processing. People are at risk by these contaminants depending on the type and degree of the contaminations. The HACCP system which is based on prevention before the risk occures, is developed and it is on obligation to apply this system in our country as well. In this study, the samples were taken from the three meat products during processing from the beginning till the end. The samples included raw materials, meat processing additivies, binding materials, staff, environment in which the food is prepared and the equipments and analysed for bacterial contamination. A total of 285 samples including 90 samples from raw materials and meat processing additives, 60 after cuttering, filling, cooking, peeling and slicing 135 from different environments in which the food is prepared, staff and equipments were taken for analysing the total mesophilic aerobic bacterial count, coliform count, presence of E. coli, S. aureus, sulphide reducing anaerobic bacteria and Lactobacillus spp., yeast and mold. In processed meat material, the average total mesophilic aerobic bacterial count, coliform count, E. coli, S. aureus, sulphite reducing anaerobic bacteria and Lactobacillus spp. were found as 2,5xl04-9,4xl04cfu/g, <30-l,3xl03 cfu/g; <30-<3xl02 cfu/g, <30-<3xl02 cfu/g, <30-<3xl02 cfu/g and <30-<3xl02 respectively. The microbial content of the raw material were varied in batches depending on the quality. These results have indicated that the raw materials should be considered as critical control point. In equipments, <30-<3xl02 cfu/cm2 total mesophilic aerobic bacteria and <30 cfu/cm2 coliform bacteria were determined. The staff who handled the processed meat i 94had E. coli <3xl02 cfu/hand surface and S. aureus <30 cfu/hand surface. These results indicated that the equipments and staff are also important for control points. In the environment in differnt units, the average total mesophilic aerobic bacteria count and yeast-mold were found to be <30-<3xl02 cfu and <lxl02 cfü respectively. The results of these study has revealed that the equipment, staff and environment are important contamination sources during meat processing. In addition, the raw material, heat treatment, chilling, cutting, packaging and storage should be considered as critical control points. First of all the GMP rules have to be fit in the producing plants to apply this system in our country. For this aim approriate suppliers, fitting the cleaning and disinfection system, election of healty stuff and paying attention to the training of them is necessary. 95
Benzer Tezler
- Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerinde Clostridium Perfringens'in termorezistan tipleri üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN GÖKÇE
Doktora
Türkçe
1993
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İHSAN ALPERDEN
- Demir çelik sektörü ve demir çelik sektöründe sermaye maliyeti
Iron and steel sector and cost of capital in iron and steel sector
ALİ DİKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İşletmeMarmara ÜniversitesiSermaye Piyasası ve Borsa Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT HAYATİ ERİŞ
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Süleymaniye ve çevresinin sosyo - ekonomik yapısı 1839-1914)
Socio-economic structure of Süleymaniye and environment 1839-1914)
PISHTİWAN AHMED
- Isı işlemi görmüş kanatlı eti ürünlerinde Clostridioides (Clostridium) difficile varlığı, karakterizasyonu ve antibiyotik duyarlık profilinin belirlenmesi
Determination of Clostridioides (Clostridium) difficile presence, characterization and antibiotic susceptibility profile in heat treated poultry meat products
ASLIHAN BİLGİN
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
