Isı işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışması
An Investigation on the determination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production
- Tez No: 86360
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
8. ÖZET Et ve et ürünleri üretim aşamalarının değişik noktalarında kontaminasyona uğramaktadır. Kontaminasyon oranına ve çeşidine bağlı olarak da üründe tüketici sağlığım etkileyecek tehlikeler meydana gelmektedir. Bu tür tehlikelerin oluşumundan önce tedbirlerin alınması esasma dayalı olan HACCP sistemi geliştirilmiş ve ülkemizde de kanun ve yönetmeliklerle uygulama zorunluluğu getirilmiştir. Bu çalışma ile ısı işlemi görmüş üç çeşit et ürünü hammadde aşamasından başlamak üzere üretim aşamalarından son ürüne kadar takip edilmiş ve numuneler alınmıştır. Üretimde kullanılan hammadde, katkı maddesi ve yardımcı maddeler ile birlikte personel, ortam ve alet ekipmandan kaynaklanan bakteriyel kontaminasyonlann tespit edilmesi amacıyla da örnekler alınmıştır. Çalışmada hammadde ve katkı maddelerinden 90, üretim teknolojisine göre kuterleme, dolum, pişirme, dilimleme, soyma ve parçalama aşamalarından sonra 60 ve işletmenin değişik ortamlarından, yüzey, makine ve personelden 135 olmak üzere toplam 285 numune toplam bakteri, koliform, E. coli, S. aureus, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, küf maya ve laktobasil yönünden incelenmiştir. Teknolojik işlemlerden geçirilen mamul maddelerde ortalama 2,5xl04-9,4xl04 kob/g toplam bakteri,
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY An investigation on the determination of contamination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production. The bacterial contamination occurs in different points during meat processing. People are at risk by these contaminants depending on the type and degree of the contaminations. The HACCP system which is based on prevention before the risk occures, is developed and it is on obligation to apply this system in our country as well. In this study, the samples were taken from the three meat products during processing from the beginning till the end. The samples included raw materials, meat processing additivies, binding materials, staff, environment in which the food is prepared and the equipments and analysed for bacterial contamination. A total of 285 samples including 90 samples from raw materials and meat processing additives, 60 after cuttering, filling, cooking, peeling and slicing 135 from different environments in which the food is prepared, staff and equipments were taken for analysing the total mesophilic aerobic bacterial count, coliform count, presence of E. coli, S. aureus, sulphide reducing anaerobic bacteria and Lactobacillus spp., yeast and mold. In processed meat material, the average total mesophilic aerobic bacterial count, coliform count, E. coli, S. aureus, sulphite reducing anaerobic bacteria and Lactobacillus spp. were found as 2,5xl04-9,4xl04cfu/g,
Benzer Tezler
- Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerinde Clostridium Perfringens'in termorezistan tipleri üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN GÖKÇE
Doktora
Türkçe
1993
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İHSAN ALPERDEN
- Süleymaniye ve çevresinin sosyo - ekonomik yapısı 1839-1914)
Socio-economic structure of Süleymaniye and environment 1839-1914)
PISHTİWAN AHMED
- Geleneksel Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının araştırılması
The Investigation of heat treatment was either applied or non applied in turkish fermented sausage (Sucuk)
SİNAN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar
Studies on animal species differentation of heated products
ÖZGE ÖZGEN
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Sosislerin histolojik muayenelerinde kullanılacak uygun boyama yöntemlerinin araştırılması
Comparison of suitable staining methods for the histological analysis of sausages
ALİ TORUN
Doktora
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN EROL
