Geri Dön

Farklı tekniklerle üretilen beyaz peynirlerde bazı biyojenik aminlerin (Histamin ve Tiramin) oluşumu üzerine bir araştırma

A Research on the formation of some biogenic amines (Histamine and Tiramine) in white cheeses produced by different techniques

  1. Tez No: 69909
  2. Yazar: HÜLYA VARLIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

6. ÖZET Bu çalışma, farklı tekniklerde elde edilen beyaz peynirlerde, salamura tuz yoğunluğu ve olgunlaşma süresinin, insan sağlığı açısından önem taşıyan bazı biyojenik aminlerin (histamin ve tiramin) oluşum miktarları üzerindeki etkilerini incelemek amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla üretilen altı grup deneme peynir örneği (A1, A2, B1, B2, C1 ve C2) histamin ve tiramin biyojenik aminleri yönünden Van Boekel ve Arentsen-Stasse (86)' nin önerdiği HPLC metodu modifiye edilerek analize alınmıştır. A1, A2, B1, ve B2 grubu deneme peynir örneklerinde olgunlaşma sürecinin 1. gününde, C1 ve C2 grubu deneme peynir örneklerinin olgunlaşma sürecinin 1. ve 30. günlerinde histamin biyojenik amini tespit edilememiştir. Olgunlaşma süresinin 1., 30., 60. ve 90. günleri arasında düzenli bir artış gösteren histamin miktarlarında en yüksek değerler 30., 60. ve 90. günlerde sırası ile B ve A grubu peynir örneklerinde saptanmıştır. C grubu peynir örneklerinde de olgunlaşma süresinin 60. ve 90. günleri arasında histamin değerlerinin artış gösterdiği saptanmıştır. Deneme peynir örneklerinin tamamında (A1, A2, B1, B2, C1 ve C2) olgunlaşma sürecinin 1. gününde tiramin biyojenik amini tespit edilememiştir. Olgunlaşma süresince düzenli bir artış gösteren tiramin miktarlarında en yüksek değerler 30., 60. ve 90. günlerde sırası ile B ve A grubu peynir örneklerinde saptanmıştır. C grubu peynir örneklerinde de olgunlaşma süresinin 60. ve 90. günleri arasında tiramin değerlerinde artış görülmüştür. Farklı tekniklerle üretilen A, B ve C grubu beyaz peynirler arasında olgunlaşma süresince tespit edilen histamin ve tiramin oluşum miktarlarının C grubu peynirlerde A grubu ve B grubu peynirlere oranla daha düşük seviyelerde tespit edilmiştir. Bu durum, muhtemelen peynir üretim teknolojisinde kazan sütüne ilave edilen starter kültür kompozisyonunun etkisinin bulunduğunu düşündürmektedir. 80Teknolojik farklılıklar ile salamura tuz konsantrasyonu fazlalığının olgunlaşma süresince artış gösteren biyojenik amin oluşum düzeyini engelleyemediği sadece sınırlandırabildiği görülmekle beraber amin oluşum düzeyini etkileyen diğer faktörler de ele alınarak beyaz peynirin raf ömrü boyunca daha detaylı olarak izlenmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. 81

Özet (Çeviri)

7. SUMMARY This study, had been carried out to investigate the effect of brine salt concentration and ripening time on the formation amount of some biogenic amines that have an importance on public health, at while cheeses produced in different techniques. Six groups of cheese sample (A1, A2, B1, B2, C1 and C2) produced for this purpose, had been analysed by the modified form of HPLC method suggested by Von Boekel and Arentsen-Stasse (86) for histamine and tiramine biogenic amines. Histamine biogenic amine could not be determined on the 1st day of ripening period at A1, A2, B1 and B2 cheese sample groups and 1st and 30th days of ripening period at C1 and C2 cheese sample groups. The highest values of histamine amounts which show a regular increase between 1st, 30th,60th and 90th days of ripening period, were determined on the 30th, 60th and 90th days B and A groups of cheese samples. In order to the C cheese sample xu group, was determined that histamine values has increased in between 60 and 90th days of ripening period. At all cheese samples (A1, A2, B1, B2, C1 and C2), no tiramine biogenic amine could be determined on the 1st day of ripening period. The highest values of the tiramine amounts which show a regular increase on 1L XL- XL- ripening period were determined on 30, 60 and 90 days B and A cheese XL. sample groups, an increase was seen on the tiramine values between 60 and 90 days of ripening period. It was determined that in between A, B and C white cheese sample groups produced by different techniques, the formation amounts of histamine and tiramine which were determined on ripening period were lower at C group cheese than at A and B groups cheese. This case let us think that it is, 82probably, the effect of starter culture composition added to vat milk technology during cheese production. The excess of brine salt concentration and technological differences could not inhibit the biogenic amines formation level which shows increase during ripening period, just limit it, and on the other hand it was found out that white cheese must be observed during it's shelf life in detail with concern of the other factors which effects the biogenic amines formation level. 83

Benzer Tezler

  1. Tez No

    311187

    Farklı yüzey uygulamalarının ve farklı rezin simanların cad/cam freze tekniği ile üretilen zirkonya post sisteminde retansiyona ve dirence etkilerinin invitro olarak değerlendirilmesi

    Evaluating the effects of different surface treatments and different resin luting agents in the zirconia post system which produced by CAD/CAM copy-milling fabricating techniques for retention and resistance: Invitro study

    DERYA TOPRAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Diş HekimliğiDicle Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZELAL SEYFİOĞLU POLAT

  2. Tez No

    56945

    Hücresel farklılıkların moleküler tekniklerle ortaya konulması

    Researcing of cellular differences by molecular technigues

    AYŞE TANSU YILDIZLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    AYŞE MERCANGÖZ

  3. Tez No

    330986

    Sinema kültür mirasının korunması ve dijital teknolojik gelişmelerin film arşivciliğine etkileri

    Preserving the cultural heritage of cinema and the effects of digital technological improvements on film archiving

    ESRA EREN

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Sahne ve Görüntü SanatlarıMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Sinema Televizyon Ana Sanat Dalı

    PROF. ASİYE KORKMAZ

  4. Tez No

    459010

    Audiometer device design with integration of different sources

    Farklı kaynaklara entegre işitme cihazı tasarımı

    YİĞİT ÖMER UZUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Biyomühendislikİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Biyomedikal Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YALÇIN İŞLER

  5. Tez No

    512325

    Sac metal şekillendirmede mukavemet arttırıcı parametrelerin optimizasyonu

    Optimization of strength increasing parameters for sheet metal forming

    AHMET İLHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Makine MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    İmalat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FARUK VAROL

Geri Dön