The effects of drying methods and storage on some properties of raisins produced from black seeded and white seedless grapes grown in Iraq
Irakta yetiştirilen çekirdekli siyah ve çekirdeksiz beyaz üzümlerden üretilen kuru üzümlerin bazı özelliklerı üzerine kurutma yöntemlerinin ve depolamanın etkileri
- Tez No: 701272
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sultana and Rashmiree üzümleri, kuru üzüm, güneşte ve etüvde kurutma, depolama, fiziksel ve kimyasal özellikler, Sultana and Rashmiree grapes, raisins, sun dried and dehydrated, storage, physical and chemical properties
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma işlemlerinin ve depolamanın kuru üzüm özelliklerini nasıl etkilediğini araştırmaktır. Kuru üzümler, Sultana üzümlerinden güneşte (SDS) ve etüvde (DS) ve Rashmiree üzümlerinden güneşte (SDR) ve etüvde (DR) kurutularak üretilmiş ve 4 ay süreyle oda sıcaklığında depolanmıştır. Rashmiree üzümlerinin 100 tane ağırlığı, ortalama tane uzunluğu ve genişliği, ortalama salkım ve salkım tanesi değerleri Sultana üzümlerinden daha fazladır. Üzümlerin salkım uzunluğu ve genişliği açısından önemli bir fark yoktu. Ayrıca, Sultana üzümlerinin titrasyon asitliğ (TA), pH, L*, a*, b*, toplam çözülebilir katı madde, B, Cu, K, Mg, Mn, Na ve P değerleri (nem içeriği, DPPH, Fe, Zn haricinde) Rashmiree'den daha yüksek bulunmuştur. Ancak, su aktivitesi, total fenolik içeriği (TPC), ABTS ve refraktif indeks değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmemiştir. Depolama sonunda, SDS, DR ve SDR örneklerinin nem içeriğ; SDS örneğinin TA; SDR örneğinin L; DR örneğinin b*; DS, SDS ve SDR örneklerinin TPC; DS, SDS, DR, ve SDR örneklerinin DPPH; DS ve SDS örneklerinin pH, ABTS, B, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn ve Zn ile DS örneğinin Na ve P değerleri artmış, analizi yapılan diğer değerler azalmıştır. Sonuçlar, güneşte kurutulmuş kuru üzümlerin Ca, Na ve TPC değerlerinin etüvde kurutulmuş kuru üzümlerden daha yüksek olduğunu (p<0.05), diğer test edilen kuru üzümlerde ise önemli bir farklılık görülmediğini göstermiştir. Ayrıca depolama sonrasında Sultana üzümlerinin B, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P ve Zn mineral değerleri ile nem içeriği, pH, TA, L*, a* ve b* değerlerinin Rashmiree kuru üzümlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p< 0.05), (su aktivitesi ve DPPH hariç). TPC, ABTS, Ca ve Na değerlerinde ise Sultana ve Rashmiree kuru üzümleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama sonunda güneşte kurutulmuş kuru üzümlerin etüvde kurutulmuşlardan; Sultana üzümlerinden üretilen kuru üzümlerin ise Rashmiree kuru üzümlerinden daha yüksek mineral içeriğine sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak, yüksek miktarda TPC, DPPH ve ABTS antioksdian aktivitesine sahip olması nedeniyle insanların siyah kuru üzüm tüketmesi tavsiye edilebilir.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to investigate how different drying processes and storage time affect raisin characteristics. Raisins were made from sun dried Sultana (SDS), dehydrated Sultana (DS), sun dried Rashmiree (SDR) and dehydrated Rashmiree (DR) and stored four months at room temperature. Rashmiree grapes had a greater weight per 100 berries, average berry length and breadth, average cluster, and berries per cluster than Sultana grapes. There were also no significant differences between grapes in cluster length and width and clusters without grape berries. In addition, titratable acidity (TA), pH, L*, a*, b*, total soluble solids (TSS), B, Cu, K, Mg, Mn, Na, and P values of Sultana grapes were higher than Rashmiree, except for moisture content (MC), DPPH, Fe, Zn. However, there were no significant differences between grapes in water activity (aw), total phenolic content (TPC), ABTS, and Refractive index. After storage, the MC of SDS, DR, and SDR, TA of SDS, L of SDR, b* of DR, TPC of DS, SDS, and SDR, DPPH of DS, SDS, DR, and SDR, pH, ABTS, boron, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn and Zn values of DS and SDS, Na and P of DS were increased, but the rest were decreased. The result showed that Ca, Na and TPC of sun-dried raisins were higher than dehydrated raisins (p<0.05), whereas no significant differences were noticed for the rest tested raisin properties. In addition, after storage, B, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P and Zn, and MC, pH, TA, L*, a*, and b* values of Sultana raisins were higher than Rashmiree raisins (p<0.05), except the aw and DPPH. In TPC, ABTS, Ca and Na values, however, there was no significant difference between Sultana and Rashmiree raisins. After storage, the study concluded that sun-dried and Sultana type raisins had higher mineral content than dehydrated and Rashmiree raisins. However, the human should intake acute amount of black raisin due to contain high amount of TPC, DPPH and ABTS antioxidant activities.
Benzer Tezler
- Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices
SAMET KAYA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- Evaluation of the effects of blanching and ultrasound pre-treatments on the thin layer drying kinetics of thyme
Haşlama ve ultrason ön işlemlerinin kekik bitkisinin ince tabaka kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
OSMAN YAĞIZ TURAN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products
MEHMET AKSU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
PROF. DR. ERKAN KARACABEY
- Ultrases, ozon ve kızılötesi yöntemlerinin birlikte kullanılmasının karabiberin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of ultrasound, ozone and infrared as a combined method on the some quality properties of black pepper
ESRA ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Betonda su/ çimento oranının ve yükleme yaşının sünme üzerine etkileri
The Effects of water/ cement ratio and loading age on creep at concrete
TİMUR KARAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİM AKYÜZ