Ultrases, ozon ve kızılötesi yöntemlerinin birlikte kullanılmasının karabiberin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of ultrasound, ozone and infrared as a combined method on the some quality properties of black pepper
- Tez No: 424057
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Baharat, gıdalara koku ve tat eklemek için ilave edilen bir bileşendir. Baharat, uygunsuz saklama ve üretim koşulları dolayısıyla insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Bu nedenle baharat işlemede farklı yöntemler kullanılarak, baharatın kalitesi arttırılmaya çalışılmaktadır. Bu çalışmada yeni teknolojilerden ultrases, ozon ve kızılötesi yöntemlerinin kombine olarak kullanılmasının karabiber kalitesine etkisi belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre TMAB sayısındaki en belirgin azalma 0,85 log kob/g ile kombinasyonlu 1000 W/m2 NIR uygulanan örneklerde gözlenmiştir. Enterobacteriacea ve küf-maya sayısı bakımından ise en başarılı sonuçlar ozonlu su (10ppm), ultrases (500W) 10dk uygulaması sonrasında IR kurutma yapılan uygulamada elde edilmiştir. NIR kurutma ile hem Enterobacteriacea hem de küf–maya yükü tamamen elimine edilmiştir. TMAS yükündeki en yüksek azalma (1,22 log kob/g) 500 W ultrases uygulaması ile elde edilmiştir. Kontrole en yakın L değeri ozon gazı uygulanan örneklerde belirlenirken, L değerindeki en belirgin düşüş buhar uygulamasında görülmüştür. a ve b değerinde de kontrole en yakın örnekler, ozon gazı uygulananlar olmuştur. Ozon gazı konsantrasyonu, ultrases gücü ve süreleri arttıkça örneklerin peroksit değerinin de arttığı belirlenmiş, IR kurutma ile peroksit değerinde tekar düşüş sağlanmıştır. Örneklerin uçucu bileşen profilleri incelendiğinde buhar ve ozon+ultrases uygulanan örneklerde δ-Terpinene miktarının azaldığı, Δ-Elemene miktarının arttığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede de en temel karabiber aroması kontrole en yakın 500 W NIR uygulamasında tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada farklı ön işlemler uygulanarak IR kurutmanın buhar uygulanmasına alternatif olabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Spices are the ingredients used for improving aroma and taste of food. Spices can threaten human health because of improper storage and production conditions. Therefore, different processing methods are tried for improving the quality of spice. In this study, effects of some novel technologies like ultrasound, ozone and infrared and combination of them on the quality of pepper were determined. According to the results, the most significant reduction in the number of TMAB were determined in NIR (1000W/m2) treated samples by 0,85 log cfu/g. In the terms of Enterobacteriaceae, mold and yeast, the most successful results were obtained after application of ozonated water (10ppm) and ultrasound (500W) with IR. Both Enterobacteriaceae, mold and yeast loads of samples were eliminated with NIR application. The highest reduction in spore-forming bacterial load (1,22 log cfu/g) was obtained with ultrasound (500 W).. While the closest L value to control samples was obtained with ozone application, the most significant decrease in L value of samples was seen in steam applications. The closest a and b value to the control samples has been also obtained with ozone application. While peroxide values of samples were increased with applied ozone concentration, ultrasonic power and time, the decrease was achieved with the IR drying. In the volatile aroma profile of samples, It was determined that δ-Terpinene amount decreases, Δ-Elemene amount increased in the steam and ozone + ultrasound applied samples. In the sensory evaluation, the nearest basic black pepper flavor to control has been identified in the 500 W NIR treated samples. As a result this research showed that IR drying with different pretreatments could be used as an alternative to the steam.
Benzer Tezler
- Organik asit, ozon ve ultrases uygulamalarının kiraz ve üzümde pestisit giderimi ve kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of organic acid, ozone and ultrasound applications on pesticide removal and quality characteristics in cherries and grapes
NURAY CAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
DR. GÖKSEL TIRPANCI SİVRİ
- Mikroalglerin sudan ayrıştırılmasında ve biyoetanol üretiminde ozon ve ultrases kullanımı
Ozone and ultrasound application in harvesting of microalgae and bioethanol production from microalgal biomass
ÜLKER DİLER KERİŞ ŞEN
Doktora
Türkçe
2016
Çevre MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİRAT GÜROL
- Beyaz nektarin kalitesinin ısıl olmayan muhafaza yöntemleriyle korunması ve görüntü işleme teknikleriyle değerlendirilmesi
Maintaining quality of white nectarine by non-thermal preservation methods and quality evaluation with image processing techniques
RİZA TEMİZKAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Yumurtanın aktif ambalajlama ve yeni muhafaza yöntemleri ile raf ömrünün arttırılması
Active packaging and new preservation methods for extending shelf life of eggs
MUHAMMED YÜCEER
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Evsel koşullarda kirlenmiş olan suların tekrar kullanılabilirliği için farklı dezenfeksiyon yöntemlerinin incelenmesi
The investigation of different disinfection methods for recovery of household greywater
PERVİN SAYGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER