Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk
Yüksek hidrostatik basınç ve ısıl işleminin eşek sütünün antimikrobiyal protein kararlılığı, raf ömrü ve reolojik özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 702875
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS, DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Eşek sütü, faydalı özellikleri ve insan sütüne benzerliği nedeniyle popülerlik kazanmaktadır, ancak ısıl işlem faz ayrımına ve besin kayıplarına yol açtığından çiğ olarak tüketilmektedir ve bu yüzden raf ömrü sınırlıdır ve sağlık risklerine neden olabilir. Yüksek hidrostatik basınç (YHB), gıda ürününün taze benzeri özellikleri üzerinde minimum etki ile mikrobiyal inaktivasyonun elde edilebildiği, termal olmayan bir gıda işleme tekniğidir. Bu çalışma, YHB ve ısıl işlemin eşek sütünün fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, proteinlerin stabilitesi, mikrobiyal yük ve raf ömrü üzerine etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Artan işleme basıncının (200, 400 ve 500 MPa) mikrobiyal yükü, lizozim ve laktoferrin içeriğini önemli ölçüde azalttığı gözlemlendi (p0.05), 45 °C'de bu parametreleri önemli ölçüde azalttığı gözlemlenmiştir (p0.05). Eşek sütü örneklerinin 75 °C'de 1 ve 2 dakika ısıl işlemi yeterli mikrobiyal inaktivasyon ile sonuçlanmasına rağmen, yüksek lizozim ve laktoferrin inaktivasyonu gözlemlenmiştir. 4 °C'de saklanan YHB ile muamele edilmiş ve ısıl işlem görmüş süt numunelerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 21 günlük depolama süresi sonrasında 5 log CFU/mL'yi aşarken çiğ sütte TAMB sayısı 7 günlük depolama süresi sonrasında 5,82 log CFU/mL olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince tüm numunelerde pH değerleri düşmüş ve titre edilebilir asitlik değerleri yükselmiştir. Isıl işlem uygulanmış numunelerde, işlem görmemiş ve YHB uygulanmış numunelere kıyasla önemli ölçüde daha yüksek akış tutarlılık indeksi (K) ve önemli ölçüde daha düşük akış davranış indeksi (n) gözlendi (p
Özet (Çeviri)
Donkey milk has been gaining popularity due to its beneficial properties and similarity to human milk, however, since heat treatment lead to phase seperation and nutritional losses, it is consumed raw, which may cause health risks and limit its shelf life. High hydrostatic pressure (HHP) is a non-thermal food processing technique in which microbial inactivation can be obtained with minimum effects on fresh like properties of food product. This study aimed to investigate the effects of HHP, and heat treatment on physicochemical and rheological properties, stability of proteins, microbial load, and shelf-life of donkey milk. Increasing processing pressure (200, 400, and 500 MPa) decreased microbial load, lysozyme, and lactoferrin contents significantly (p0.05) on microbial load, lysozyme, and lactoferrin loss, while at 45 °C, decreased these parameters significantly (p0.05) in terms of microbial inactivation, lysozyme, and lactoferrin content. Even though heat treatment of donkey milk samples at 75 °C for 1 and 2 min resulted in sufficient microbial inactivation, high lysozyme and lactoferrin inactivation were observed. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts of HHP-treated and heat-treated milk samples stored at 4 °C exceeded 5 log CFU/mL after 21 days of storage, in contrast to untreated milk stored at 4 °C in which TAMB count increased to 5.82 log CFU/mL after 7 days of storage. pH values were decreased and titratable acidity values increased within the storage period for all samples. Significantly higher flow consistency index (K) and significantly lower flow behavior index (n) were observed in heat-treated samples comparing with untreated and HHP-treated samples (p
Benzer Tezler
- Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi
Determination of the combined effect of high hydrostatic pressure, medium heat and ultrasound applications on some physiochemical characteristics of white cheeses during storage
FADİME EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Yüksek hidrostatik basınç ile geleneksel badem ezmesinin raf ömrünün uzatılması
Shelf life extension of marzipan (almond paste) by high hydrostatic pressure
NECLA SEVİNİR BAKLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- Effects of high hydrostatic pressure (HHP) parameters and shelf-life of lager beer
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) lager biranın kalite parametreleri ve raf ömrü üzerindeki etkisi
SENCER BUZRUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) meyve ve sebze sularının bazı kalite parametreleri ve raf-ömürleri üzerine etkisi
SANER DEDE
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. HAMİ ALPAS
PROF.DR. ALEV BAYINDIRLI