Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk
Yüksek hidrostatik basınç ve ısıl işleminin eşek sütünün antimikrobiyal protein kararlılığı, raf ömrü ve reolojik özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 702875
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS, DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Eşek sütü, faydalı özellikleri ve insan sütüne benzerliği nedeniyle popülerlik kazanmaktadır, ancak ısıl işlem faz ayrımına ve besin kayıplarına yol açtığından çiğ olarak tüketilmektedir ve bu yüzden raf ömrü sınırlıdır ve sağlık risklerine neden olabilir. Yüksek hidrostatik basınç (YHB), gıda ürününün taze benzeri özellikleri üzerinde minimum etki ile mikrobiyal inaktivasyonun elde edilebildiği, termal olmayan bir gıda işleme tekniğidir. Bu çalışma, YHB ve ısıl işlemin eşek sütünün fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, proteinlerin stabilitesi, mikrobiyal yük ve raf ömrü üzerine etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Artan işleme basıncının (200, 400 ve 500 MPa) mikrobiyal yükü, lizozim ve laktoferrin içeriğini önemli ölçüde azalttığı gözlemlendi (p<0.05). 25 °C ve 35 °C YHB uygulama sıcaklıklarının mikrobiyal yük, lizozim ve laktoferrin kaybı üzerinde önemli bir etkisi olmamasına rağmen (p>0.05), 45 °C'de bu parametreleri önemli ölçüde azalttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Farklı işlem süreleri kullanılarak mikrobiyal inaktivasyon, lizozim ve laktoferrin içeriği açısından benzer değerler elde edilmiştir (p>0.05). Eşek sütü örneklerinin 75 °C'de 1 ve 2 dakika ısıl işlemi yeterli mikrobiyal inaktivasyon ile sonuçlanmasına rağmen, yüksek lizozim ve laktoferrin inaktivasyonu gözlemlenmiştir. 4 °C'de saklanan YHB ile muamele edilmiş ve ısıl işlem görmüş süt numunelerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 21 günlük depolama süresi sonrasında 5 log CFU/mL'yi aşarken çiğ sütte TAMB sayısı 7 günlük depolama süresi sonrasında 5,82 log CFU/mL olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince tüm numunelerde pH değerleri düşmüş ve titre edilebilir asitlik değerleri yükselmiştir. Isıl işlem uygulanmış numunelerde, işlem görmemiş ve YHB uygulanmış numunelere kıyasla önemli ölçüde daha yüksek akış tutarlılık indeksi (K) ve önemli ölçüde daha düşük akış davranış indeksi (n) gözlendi (p<0.05). YHB işlemi ile daha düşük değerli protein kaybı ve daha uzun raf ömrü gözlemlendiği için bu sonuçlar YHB işleminin eşek sütünün işlenmesi için ısıl işlemden daha uygun bir proses olduğunu göstermektedir
Özet (Çeviri)
Donkey milk has been gaining popularity due to its beneficial properties and similarity to human milk, however, since heat treatment lead to phase seperation and nutritional losses, it is consumed raw, which may cause health risks and limit its shelf life. High hydrostatic pressure (HHP) is a non-thermal food processing technique in which microbial inactivation can be obtained with minimum effects on fresh like properties of food product. This study aimed to investigate the effects of HHP, and heat treatment on physicochemical and rheological properties, stability of proteins, microbial load, and shelf-life of donkey milk. Increasing processing pressure (200, 400, and 500 MPa) decreased microbial load, lysozyme, and lactoferrin contents significantly (p<0.05). Although HHP application temperatures of 25 °C and 35 °C had no significant effect (p>0.05) on microbial load, lysozyme, and lactoferrin loss, while at 45 °C, decreased these parameters significantly (p<0.05). By using different processing times similar values were obtained (p>0.05) in terms of microbial inactivation, lysozyme, and lactoferrin content. Even though heat treatment of donkey milk samples at 75 °C for 1 and 2 min resulted in sufficient microbial inactivation, high lysozyme and lactoferrin inactivation were observed. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts of HHP-treated and heat-treated milk samples stored at 4 °C exceeded 5 log CFU/mL after 21 days of storage, in contrast to untreated milk stored at 4 °C in which TAMB count increased to 5.82 log CFU/mL after 7 days of storage. pH values were decreased and titratable acidity values increased within the storage period for all samples. Significantly higher flow consistency index (K) and significantly lower flow behavior index (n) were observed in heat-treated samples comparing with untreated and HHP-treated samples (p<0.05). The results suggest that HHP is a more suitable process than heat treatment for treatment of donkey milk since lower loss of valuable antimicrobial proteins with longer shelf-life is obtained by HHP.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu
Başlık çevirisi yok
İRFAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BORAT
- Doğuştan kalça çıkıklı hastalarda kalça patolojilerinin bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECDET ŞÜKRÜ ALTUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Ortopedi ve TravmatolojiGazi ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ORHAN ASLANOĞLU
- Makro besin elementlerinin (NPK) İzmir'de Mayıs ayında açığa dikilen 4-6 cm çevre büyüklüğündeki Gladiolus cinsine ait“hunting song”ve“Novalüx”kültür çeşitlerinin yumrularının gelişmeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TAHA ALİ AMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN HATİPOĞLU
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER