Effects of high hydrostatic pressure (HHP) parameters and shelf-life of lager beer
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) lager biranın kalite parametreleri ve raf ömrü üzerindeki etkisi
- Tez No: 143517
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lager bira, Yüksek hidrostatik basınç, Isıl pastörizasyon, Lager beer, High hydrostatic pressure, Heat pasteurization
- Yıl: 2003
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Filitre edilmiş berrak ve filitre edilmemiş bulanık lager bira örnekleri hem yüksek hidrostatik basınca (200, 250, 300, 350 MPa 10°C ve 20°C'de 3, 5 ve 10 dakika) hem de geleneksel ısıl pastörizasyona (60°C'de 15 dakika) tabi tutulmuşlardır. Hiç işlem görmemiş biralarla karşılaştırıldıklarında, bu iki işlemde biranın etanol, ekstrakt, fermentasyon derecesi, yoğunluk ve pH'sını etkilememişlerdir. Her iki işlemde mikrobiyolojik olarak kararlı ürünler ortaya çıkarmıştır. Acılık, renk, protein hassasiyeti ve soğuk bulanıklık parametreleri hem YHB hem de ısıl pastörizasyon işleminden etkilenmişlerdir. 56 günlük bir saklama süreci YHB'nin ve ısıl pastörizasyonun pH ve renk üzerinde benzer sonuçlar verdiğini göstermiştir. Ancak, YHB uygulanmış örneklerin ısıyla pastörize edilmiş örneklerden daha düşük acılık, protein hassasiyeti ve daha yüksek soğuk bulanıklık değerlerine sahip oldukları gözlemlenmiştir. Bu da saklama süresinin sonunda, YHB işleminin acılık ve protein hassasiyetine olumlu bir etkisi olduğunu göstermektedir. YHB uygulanmış biraların mikrobiyolojik kararlılığı ısıl işlem görmüş biralannkiyle karşılaştınlaştırılmış ve hem laktik hem de asetik asit bakterilerinin üremesinin 56 günlük bir süreçte engellendiği gözlemlenmiştir. Filitre edilmemiş bira örnekleri sırasıyla 7.48, 7.15 ve 2.64 logaritmik değer toplam maya, toplam aerobik ve laktik asit bakteri sayısına sahiplerdir. Örneklere 10°C ve 20°C'de, 5 veya 10 dakika, 300 MPa ve daha yüksek basınç uygulandığında laktik asit bakterilerinin koloni oluşturmalarının engellendiği gözlemlenmiştir. 10°C ve 20°C'de, 10 dakika 350 MPa basınç, toplam aerobik ve toplam maya sayılarının sırasıyla 6 ve 7 logaritmik değerden daha fazla azalmasına neden olmuştur. Isıl işlem de logaritmik azalma bakımından YHB' ye benzer sonuçlar vermiştir.
Özet (Çeviri)
Filtered bright and unfiltered hazy lager beer samples were either treated with high hydrostatic pressure (200, 250, 300, 350 MPa for 3, 5 and 10 min at 10°C and 20°C) or conventional heat pasteurization (60°C for 15 min). Treatments did not affect ethanol, extract, fermentation degree, density and pH in comparison with untreated beers. Both treatments produced microbiologically stable products. Bitterness, color, protein sensitivity and chill haze parameters were affected by both the HHP and heat treatment. A storage period of 56 days showed that HHP and heat pasteurization had similar results in terms of pH and color. However, HHP treated samples had lower bitterness and protein sensitivity and higher chill haze values than the heat pasteurized samples which indicates HHP treatment had a positive effect on bitterness and protein sensitivity at the end of the storage period. The microbiological stability of HHP treated beers was comparable with heat-treated beers, and the development of both lactic and acetic acid bacteria was inhibited for 56 days of storage. Unfiltered beer samples had 7. 48, 7.15 and 2.64 logiocfu/ml of total yeasts, total aerobic and lactic acid bacteria counts, respectively. No colony formation of lactic acid bacteria was observed when the samples were pressurized at pressures equal to or higher than 300 MPa at 10°C and 20°C for 5 and 10 min. Total aerobic and total yeasts counts demonstrated more than 6 and 7 log-cycle reduction when pressurized at 350 MPa at 10°C and 20°C for 10 min, respectively. Heat treatment gave similar results in terms of log reductions as HHP.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) asidifiye protein içeceğinin kalite parametreleri ve raf ömrüne etkisi
İREM BİGE TIRPANCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk
Yüksek hidrostatik basınç ve ısıl işleminin eşek sütünün antimikrobiyal protein kararlılığı, raf ömrü ve reolojik özellikleri üzerine etkisi
ALPEREN KÖKER
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
- The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on shelf life and quality parameters of conventionally produced boza
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının geleneksel olarak üretilmiş bozanın raf ömrü ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi
NURAN NİSA ILGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet
ŞAHİN BAKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden şarap üretim sürecinde yüksek hidrostatik basıncın kullanılması
Use of high hydrostatic pressure in production of fruit wine from european cranberrybush (Viburnum opulus L)
HÜSEYİN CAN AYÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ BULUT