Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) meyve ve sebze sularının bazı kalite parametreleri ve raf-ömürleri üzerine etkisi
- Tez No: 166915
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HAMİ ALPAS, PROF.DR. ALEV BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, Isıl işlem, Portakal suyu, Domates suyu, Havuç suyu. vıı, High hydrostatic pressure, Heat treatment, Orange Juice, Tomato Juice, Carrot Juice
- Yıl: 2005
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
oz YÜKSEK HİDROSTATİK BASINCIN (YHB) MEYVE VE SEBZE SULARININ BAZI KALİTE PARAMETRELERİ VE RAF-ÖMÜRLERİ ÜZERİNE ETKİSİ DEDE, Saner Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Hami Alpas Ortak Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Alev Bayındırlı Ağustos 2005, 70 sayfa Basınç uygulanmış (150, 200 ve 250 MPa, 25 ve 35°Cde 5, 10 ve 15 dakika) portakal, domates ve havuç sularının kalite ve raf ömürleri, taze ve ısıl pastörizasyon (60°C'de 5, 10 and 15 dakika ve 80°C'de 1 dakika) uygulanmışlarla karşılaştırılmıştır. Uygulamalar örneklerin mikrobiyel yükünü ölçülemeyen seviyelere kadar indirmiştir. Askorbik asit içeriğindeki değişim YHB uygulanmış örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 60 ve 80°C'deki ısıl uygulamalar, önemli kayıp göstermiş ve serbest radikal bağlama aktivitesinde kayba neden olmuş fakat YHB uygulamasında buna rastlanmamıştır. 250 MPa, 35°C'de 15 dakika basınç uygulanan ve 80°C'de 1 dakika ısıl işlem gören örnekler, raf ömrü analizleri için 4 ve 25°C'de saklanmıştır. Raf ömrü boyunca basınç uygulanmış meyve suları her iki depolama sıcaklığında da antioksidan miktarında ufak düşüş (%10 un altında) göstermiştir, fakat ısı uygulanmışlarda kayıp daha yüksek (%30) olmuştur. 25°C depolamada vıbasınç uygulanmış portakal suyunda, ısı uygulanmışa göre daha iyi askorbik asit miktarı görülmüştür. Renk değişimleri basınçlanmış meyve suları için çok küçük (AE=10) olmuş, ama antioksidan aktivitesi yetersiz olduğu için ısı uygulanmışlarda daha yüksek görülmüştür. Örneklerin pH'ları işlemlerden, depolama sıcaklığından ya da süresinden etkilenmemiştir. YHB uygulaması, çalışılan parametreler bakımından, kullanılmakta olan ısıl pastörizasyonla karşılaştırıldığında daha iyi portakal, domates ve havuç suyu elde edilmesini sağlamıştır. Bu sonuçlar ışığında, YHB uygulaması (250 MPa, 35°C, 15 dakika) meyve ve sebze suyu endüstriyel üretimi için önerilebilir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE (HHP) ON SOME QUALITY PARAETERS AND SHELF-LIFE OF FRUIT AND VEGETABLE JUICES DEDE, Saner M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hami Alpas Co-Supervisor : Prof. Dr. Alev Bayındırlı August 2005, 70 pages The quality and shelf-life of pressure processed (150, 200 and 250 MPa at 25 and 35°C for 5, 10 and 15 minutes) orange, tomato and carrot juices were compared to fresh and thermally pasteurised (60°C for 5, 10 and 15 minutes and 80°C for 1 minute) juices. Treatments were capable of microbial inhibition of juices to non-detectable levels. The change in ascorbic acid content of HHP treated juices was not statistically significant (p>0.05). Both heat treatments at 60 and 80°C, displayed a significant loss and induced a decrease in the free radical scavenging activity but was not affected by HHP treatments. Pressurization at 250 MPa at 35°C for 15 minutes and thermal pasteurization at 80°C for 1 minute and stored at 4 and 25°C for shelf-life analysis. HHP treated juices showed a small loss of antioxidants (below 10%) at both storage temperatures whereas the loss is higher (about 30%) in the heat treated IVjuices through shelf life (30 days). The pressurized juices, stored at 25°C, contained ascorbic acid better than heat treated ones after 30 days. The total color changes were minor (AE=10) for all pressurized juices but for heat pasteurized samples, higher as a result of insufficient antioxidant activity. The pH of juices was not affected by treatment, storage temperature or time. HHP yielded a better product, regarding the studied parameters of the juices compared to the conventional pasteurization. Therefore, HHP treatment (250 MPa, 35°C for 15 minutes) can be recommended for industrial production of fresh fruit and vegetables.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment
Yüksek hidrostatik basıncın ısıl işleme karşı nar (Punica granatum) suyunun bazı kalite özellikleri, sıkma basıncı ve raf ömrü üzerine etkisi
NECMİYE BÜŞRA GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Biber kalluslarında bazı fizyolojik ve biyokimyasal parametreler üzerine yüksek hidrostatik basıncın etkisi
The effects of high hydrostatic pressure on some physiological and biochemical parameters in pepper callus
ERSAN KARTOPU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMİL İŞLEK
- High hydrostatic pressure (HHP) applications in food science: A study on compression heating, microbial inactivation kinetics, pulsed pressure and high pressure carbon dioxide treatments
Gıda biliminde yüksek durgun-sıvı basınç (YDB) uygulamaları: Sıkıştırma ısısı, mikrobiyal etkisizleştirme devinimi, vurgulu basınç ve yüksek basınç karbon dioksit işlemleri üzerine bir çalışma
SENCER BUZRUL
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. ALİ ESİN
PROF. DR. GERARD DEMAZEAU
- Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden şarap üretim sürecinde yüksek hidrostatik basıncın kullanılması
Use of high hydrostatic pressure in production of fruit wine from european cranberrybush (Viburnum opulus L)
HÜSEYİN CAN AYÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ BULUT
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) asidifiye protein içeceğinin kalite parametreleri ve raf ömrüne etkisi
İREM BİGE TIRPANCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS