Fermente gıdalardan izole edilen aromatik mayalardan maya ekstraktı üretimi
Production of yeast extract from aromatic yeasts isolated from fermented foods
- Tez No: 703302
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ, DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Monosodyum glutamat (MSG) gibi gıda katkı maddelerine karşı toplumda artan ön yargı, gıda bilimcilerini alternatif kaynaklar aramaya yöneltmiştir. Maya ekstraktları, mikrobiyal kökenli olmaları ve üretim prosesleri nedeniyle“doğal”olarak kabul edilmekte ve MSG'ye benzer şekilde umami tat vermelerinin yanı sıra zengin besleyici özelliklerinden dolayı öne çıkmaktadırlar. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae TGM10, Saccharomyces boulardii S11 ve Kluyveromyces marxianus TGM66'dan elde edilen biyokütlelerden otoliz ile maya ekstraktı üretilmiş ve maya ekstraktlarının kimyasal, termal, mikroyapısal, reolojik, teknolojik ve lezzet özellikleri incelenmiştir. Kimyasal analizler sonucu, tüm örneklerin düşük yağ (yaklaşık olarak %1) ve yüksek protein içerdiği; proteince en zengin örneğin S. cerevisiae TGM10 ekstraktı (%69,17) olduğu, bunu sırasıyla S. boulardii S11 (%66,16) ve K. marxianus TGM66 (%62,42) ekstraktlarının takip ettiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, esansiyel amino asitler ve lezzet arttırıcı amino asitler (glutamik asit, aspartik asit, alanin ve glisin) açısından da en zengin örneğin S. cerevisiae TGM10 ekstraktı olduğu tespit edilmiştir. Tüm maya ekstraktlarının, maya ekstraktlarının lezzetine olumlu katkı sağlayan birçok değerli uçucu bileşik (2-feniletanol ve geranil asetat gibi) içerdiği tespit edilmiştir. Uçucu bileşik profilleri ve yapılan duyusal değerlendirmeler sonucu, maya ekstraktlarının gıdalara umami tadın yanı sıra farklı lezzetler kazandırma potansiyellerinin olduğu belirlenmiştir. Buna ek olarak, duyusal analizler maya ekstraktlarının gıdalarda MSG ve tuz (NaCl) kullanımını sınırlandırabileceğini göstermiştir. Maya ekstraktlarının ayrıca, teknolojik ve reolojik özelliklerinden dolayı lezzet ve besinsel katkılarının yanında gıdaların tekstür ve viskozitelerine de olumlu katkılarının olabileceği belirlenmiştir. Bu bulgular, gıdaların lezzetinin yanı sıra besin değerini arttırmak için de maya ekstraktlarının kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Increasing prejudice in society against food additives such as monosodium glutamate (MSG) has led food scientists to seek alternative sources. Yeast extracts are considered“natural”due to their microbial origin and production processes and stand out due to their rich nutritional properties as well as their umami taste similar to MSG. In this study, yeast extracts were produced by autolysis from biomasses obtained from Saccharomyces cerevisiae TGM10, S. boulardii S11 and Kluyveromyces marxianus TGM66 and the chemical, thermal, microstructural, rheological, technological and flavor properties of yeast extracts were investigated. As a result of chemical analysis, it was determined that all samples contained low fat (approximately 1%) and high protein; S. cerevisiae TGM10 extract (69.17%) was the richest sample in terms of protein, followed by S. boulardii S11 (66.16%) and K. marxianus TGM66 (62.42%) extracts, respectively. Similarly, it was determined that the sample richest in essential amino acids and flavor-enhancing amino acids (glutamic acid, aspartic acid, alanine and glycine) was S. cerevisiae TGM10 extract. It has been determined that all yeast extracts contain many valuable volatile compounds (such as 2-phenylethanol and geranyl acetate) that contribute positively to the flavor of yeast extracts. As a result of volatile compound profiles and sensory evaluations, it was determined that yeast extracts have the potential to add different flavors to foods as well as umami taste. In addition, sensory analysis has shown that yeast extracts can limit the use of MSG and salt (NaCl) in foods. In addition, due to the technological and rheological properties of yeast extracts, it has been determined that besides their flavor and nutritional contributions, they will also contribute positively to the texture and viscosity of the foods. These findings show that yeast extracts can be used to increase the nutritional value as well as the flavor of foods.
Benzer Tezler
- Farklı doğal yoğurt bakteri izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa çıkarılması ve aroma formasyon kapasitelerinin kromatografik olarak belirlenmesi
Revealing the potentials of different natural yogurt bacterial isolates for use in yogurt production and chromatographic determination of their aroma formation capacities
ŞERİFE NUR AKYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Fermente sucuktan izole edilen enterococcus suşlarındanantibiyotik direnç genlerinin pzr ile araştırılması
Research of antibiotic resistance genes in enterococcus strainsisolated from traditional fermented sausage
İBRAHİM HAKAN FALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente gıdalardan izole edilen antimikrobiyal aktiviteli laktik asit bakterileri bazı endüstriyel ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some industrial and probiotic properties of lactic acid bacteria with antimicrobial activity isolated from fermented foods
AYŞEN SAĞIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Fermente gıdalardan izole edilen laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria isolated from fermented foods
BADAMGARAV ENKHTUR
Doktora
Türkçe
2021
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Farklı fermente gıdalardan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve metabolit içeriklerinin belirlenmesi
Identification of some lactic acid bacteria isolated from different fermented foods and determination of their metabolite content
SEMA NUR RAMAZANOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ