Geri Dön

Farklı doğal yoğurt bakteri izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa çıkarılması ve aroma formasyon kapasitelerinin kromatografik olarak belirlenmesi

Revealing the potentials of different natural yogurt bacterial isolates for use in yogurt production and chromatographic determination of their aroma formation capacities

PDF İndir

  1. Tez No: 372651
  2. Yazar: ŞERİFE NUR AKYAR
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus türleri endüstriyel olarak kullanılan starter yoğurt kültürü bakterileridir. Fermente süt ürünlerinde tekstür ve aromanın oluşumunda, starter kültürler önem taşımaktadır. Starter kültürlerin seçiminde amaç duyusal özellikler taşıyan ürünün elde edilmesidir. Geleneksel metodlar ile uzun yıllar aynı kültürler kullanılarak yapılan yoğurt örneklerinden izole edilen bakteriler özgün aromatik karakterlere sahip olabilmektedir. Bu amaçla yeni mikrobiyel starter kültür eldesinde geleneksel gıdalardan elde edilen mikrobiyal izolatların ürün kalitesine etkisinin açığa çıkarılması önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı ülkemizin çeşitli illerinde üretilen yoğurtlardan izole edilen Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa çıkarılmasıdır. Antibiyotik ve bijen amin üretim özellikleri göz önüne alınarak seçilen St. thermophilus ve Lb. bulgaricus izolatları ile 21 farklı kombinasyon oluşturulmuştur. Farklı kombinasyondaki yoğurtlar kullanılarak yapılan yoğurtlarda titrasyon asitliği (%), kuru madde (%), pH, serum ayrılması (mL) ve viskozite değeri (cP), laktik asit (mg/mL) ve asetaldehit (mg/mL) üretimi analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinde: laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, kuru madde, serum ayrılması, viskozite, asetaldehit ve laktik asit değerleri sırasıyla % 0.67-1.38, % 9.8-10.75, 3.40-4.95, 8.85-18.85 mL, 1546-10149 (cP), 0.19-2.92 mg/mL, 26.84-91.96 mg/mL değerleri arasında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The species of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus are starter yogur culture bacteria that are used in the industry. Starter cultures are important for forming the texture and the flavor in fermented milk products. The purpose of choosing the right starter culture is to produce a product that has sensual properties. The bacteria isolated from yogurt samples made with traditional methods by using the same starter cultures that have been used for a long time may have some unique aromatic characters. Therefore, when forming a new microbiological starter culture, it is important to reveal the effect of the microbiological isolates obtained from traditional food on the product quality. The aim of this study is to discover the potentials of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. strains isolated from the yogurts produced in various cities of our country to be used in yogurt manufacture. 21 different combinations were prepared by using St. thermophilus and Lb. bulgaricus isolates chosen according to their antibotic and biogenic amine forming abilities. In all yogurts produced by each combination, titration acidity (%), dry material (%), pH, serum separation (mL), viscosity (cP), lactic acid (mg/mL) and acetaldehyde (mg/mL) production values were measured. In the samples examined, acidity in terms of lactic acid, pH, dry weight, serum separation, viscosity, acetaldehyde and lactic acid values were found in the range of 0.67- 1.38%, 9.8-10.75%, 3.40-4.95, 8.85-18.85 mL, 1546-10149 (cP), 0.19-2.92 mg/mL, 26.84 and 91.96 mg/mL, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    406197

    Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples

    HAKAN TAVŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  2. Tez No

    600258

    Streptococcus thermophilus suşlarının laktat dehidrogenaz ve asetaldehit transkript seviyelerinin belirlenmesi ile potansiyel starter seçilmesi

    The potential starter selection of Streptococcus thermophilus strains by determination of lactate dehydrogenase and acetaldehyde transkript levels

    ŞEYMA DÖKÜCÜ KARAÇALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

  3. Tez No

    216568

    Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin

    A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production

    BURCU BÖLÜKBAŞI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY

  4. Tez No

    327031

    Doğal olarak üretilen yoğurtlardan izole edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delburieckii subsp bulgaricus'un bakteriyosin üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve ürettikleri bakteriyosinlerin karakterizasyonu

    Determination of bacteriocin producing ability of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delburieckii subsp bulgaricus that isolated from naturally produced yoghurt and characterization of these bacteriocin

    NİLGÜN ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  5. Tez No

    792231

    Isolation and identification of starter cultures from traditional sources and their use in industrial yogurt & labneh production

    Geleneksel yoğurtlardan starter kültürlerin izolasyonu, tanimlanmasi ve endüstriyel yoğurt ve labne üretiminde kullanimi

    KÜBRA SERİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiKonya Gıda ve Tarım Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL

Geri Dön