Geri Dön

Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen bazı üzüm pekmezlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması

Comparison of the physiochemical and sensory properties of some grape molasses produced by traditional and industrial methods

  1. Tez No: 704525
  2. Yazar: BÜŞRA ÖZESMER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHRİ ÖZSİSLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Bu çalışmada Denizli, Mersin, Mardin illerinde geleneksel yöntemle üretilen 3 farklı üzüm pekmezi ile Şanlıurfa, Afyonkarahisar, Malatya illerinde endüstriyel yöntemle üretilen 3 farklı üzüm pekmezi olmak üzere 6 adet üzüm pekmezi toplanmıştır. Toplanan pekmezlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen pekmezler, analiz sonuçlarına göre hem kendi aralarında hem de diğer araştırmacıların sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Aynı zamanda standartlara uygunluğu araştırılmıştır. Analiz sonuçları şunlardır; pH 4,83-5,45, suda çözünür kuru madde (briks) %68,2-76,8, kül oranı %0,35-2,19, titrasyon asitliği %0,15-0,90, viskozite 90,40-157,15 (mPa.s), karbon izotop oranı ‰–13,62-‰–24,47, Hidroksimetil furfural (HMF) 16,63-394,31 (mg/kg), renk L*= 18,91-32,20, a*= –0,19-0,71 ve b*= 0,57-1,41, olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise endüstriyel üretim yöntemi ile üretilen 4-E.Ü. etiketli üzüm pekmezi diğer pekmezlerden daha üstün özellikte bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, 6 grape molasses, 3 different grape molasses produced by traditional method in Denizli, Mersin and Mardin provinces, and 3 different grape molasses produced by industrial method in Şanlıurfa, Afyonkarahisar and Malatya provinces were collected. The physicochemical and sensory properties of the which were investigated. The molasses produced by traditional and industrial methods were compared both among themselves and with the results of the analysis. At the same time, its compliance with the standards was investigated. Analysis results are: pH 4.83-5.45, water-soluble dry matter (brix) 68.2-76.8%, ash content 0.35-2.19%, titration acidity 0.15-0.90%, viscosity 90.40-157.15 (mPa.s), carbon isotope ratio (–13,62‰)-(–24,47‰), Hydroxymethyl furfural (HMF) 16.63-394 31 (mg/kg), color L*= 18.91- 32.20, a* -0.19-0.71 and b*= 0.57-1.41. As a result of sensory analysis, grape molasses labeled 4-E.U. produced by industrial production method was found to be superior to other molasses.

Benzer Tezler

  1. Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods

    DİLEK ERBİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi

    Determination of some physical chemical, antioxidant and spectroscopic properties (FTIR) of molasses types produced by traditional methods i̇n Giresun region

    FERDİ KEREM KONAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI

  3. Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region

    SEDANUR TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ

  4. Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region

    SÜMEYYE VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ

    DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK

  5. Mikrodalga plazma teknolojisi ve gıda/yemek sanayinde kullanımı: Mantı örneği

    Use of microwave plasma technology in food/catering sector: The case of dried mantı production

    HÜSNÜ KASAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAT BOZDUMAN