Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen bazı üzüm pekmezlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of the physiochemical and sensory properties of some grape molasses produced by traditional and industrial methods
- Tez No: 704525
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHRİ ÖZSİSLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada Denizli, Mersin, Mardin illerinde geleneksel yöntemle üretilen 3 farklı üzüm pekmezi ile Şanlıurfa, Afyonkarahisar, Malatya illerinde endüstriyel yöntemle üretilen 3 farklı üzüm pekmezi olmak üzere 6 adet üzüm pekmezi toplanmıştır. Toplanan pekmezlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen pekmezler, analiz sonuçlarına göre hem kendi aralarında hem de diğer araştırmacıların sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Aynı zamanda standartlara uygunluğu araştırılmıştır. Analiz sonuçları şunlardır; pH 4,83-5,45, suda çözünür kuru madde (briks) %68,2-76,8, kül oranı %0,35-2,19, titrasyon asitliği %0,15-0,90, viskozite 90,40-157,15 (mPa.s), karbon izotop oranı ‰–13,62-‰–24,47, Hidroksimetil furfural (HMF) 16,63-394,31 (mg/kg), renk L*= 18,91-32,20, a*= –0,19-0,71 ve b*= 0,57-1,41, olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise endüstriyel üretim yöntemi ile üretilen 4-E.Ü. etiketli üzüm pekmezi diğer pekmezlerden daha üstün özellikte bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, 6 grape molasses, 3 different grape molasses produced by traditional method in Denizli, Mersin and Mardin provinces, and 3 different grape molasses produced by industrial method in Şanlıurfa, Afyonkarahisar and Malatya provinces were collected. The physicochemical and sensory properties of the which were investigated. The molasses produced by traditional and industrial methods were compared both among themselves and with the results of the analysis. At the same time, its compliance with the standards was investigated. Analysis results are: pH 4.83-5.45, water-soluble dry matter (brix) 68.2-76.8%, ash content 0.35-2.19%, titration acidity 0.15-0.90%, viscosity 90.40-157.15 (mPa.s), carbon isotope ratio (–13,62‰)-(–24,47‰), Hydroxymethyl furfural (HMF) 16.63-394 31 (mg/kg), color L*= 18.91- 32.20, a* -0.19-0.71 and b*= 0.57-1.41. As a result of sensory analysis, grape molasses labeled 4-E.U. produced by industrial production method was found to be superior to other molasses.
Benzer Tezler
- Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods
DİLEK ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi
Determination of some physical chemical, antioxidant and spectroscopic properties (FTIR) of molasses types produced by traditional methods i̇n Giresun region
FERDİ KEREM KONAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
SÜMEYYE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK
- Mikrodalga plazma teknolojisi ve gıda/yemek sanayinde kullanımı: Mantı örneği
Use of microwave plasma technology in food/catering sector: The case of dried mantı production
HÜSNÜ KASAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAT BOZDUMAN