Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi
Determination of some physical chemical, antioxidant and spectroscopic properties (FTIR) of molasses types produced by traditional methods i̇n Giresun region
- Tez No: 881187
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Pekmez, ülkemizde çok eski zamanlardan beri tüketilen, çabuk bozulabilen meyvelerin işlenerek daha uzun raf ömrüne sahip olmasını amaçlayan geleneksel bir üründür. Üzüm sıklıkla pekmez üretiminde tercih edilen meyvelerin başında gelse de armut, taflan, dut gibi meyveler de pekmez üretiminde kullanılabilmektedir. Pekmez ülkemizin hemen hemen her bölgesinde yöredeki meyve çeşitliliğine göre hammaddesi farklılaşarak üretilebilen bir gıdadır. Geçmişten günümüze geleneksel üretiminin çok sık tercih edildiği bilinen pekmezin endüstriyel üretimi de ülkemizde son derece yaygındır. Literatürde pekmezdeki HMF miktarı, pekmezin asitliği, rengi, kıvamı, organik asit ve mineral içeriğinin önemli kalite kriterleri olduğu değerlendirilmektedir. Bunun yanı sıra şeker ilavesi ve farklı meyvelere ait pekmezlerin karıştırılması gibi uygulamalar da tağşiş riskini oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, Giresun ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen üzüm, taflan, dut ve armut pekmezlerinin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amaçlanmıştır. 4 farklı çeşit pekmezden numune toplanarak pekmez örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk, pH, titrasyon asitliği, kül, elektriksel iletkenlik, antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde içeriği, HMF, FTIR spektoskopisi, şeker, esmerleşme düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 297.58±2.00 mg/100 g ile 609.12±0.00 arasında, toplam fenolik kapasitesi 40.33±4.55 ile 138.88±2.55, toplam flavanoid kapasitesi 67.50±1.00 ile 2632.50±15.00 mg/100 g arasında değişmektedir. Pekmez örneklerinin HMF miktarı 5.97±0.04 ile 1827.76±17.51 mg/kg arasında değişmektedir. Esmerleşme düzeyi sonuçları 17.00±0.05 ile 110.00±0.04 arasında tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir.
Özet (Çeviri)
Molasses is a traditional product that has been consumed in our country since ancient times and aims to process perishable fruits to have a longer shelf life. Although grapes are one of the most preferred fruits in molasses production, fruits such as pears, taflan and mulberries can also be used in molasses production. Molasses is a food that can be produced in almost every region of our country by using different raw materials depending on the variety of fruits grown in the region. Industrial production of molasses, whose traditional production is known to have been preferred from past to present, is also extremely common in our country. In the literature, the amount of HMF in molasses, its acidity, color, consistency, organic acid and mineral content are considered to be important quality criteria. In addition, practices such as adding sugar and mixing molasses from different fruits also pose the risk of adulteration. In this thesis study, it was aimed to determine the physicochemical properties of grape, taflan, mulberry and pear molasses produced by traditional methods in Giresun province. Samples were collected from 4 different types of molasses and in these molasses' samples water-soluble dry matter, total dry matter, color, pH, titratable acidity, ash, electrical conductivity, antioxidant capacity, total phenolic capacity, total flavonoid substance content, HMF, FTIR spectroscopy, sugar, browning level. analyzes were carried out. In the study, the total antioxidant capacity of the samples varied between 297.58±2.00 mg/100 g and 609.12±0.00, the total phenolic capacity between 40.33±4.55 and 138.88±2.55, and the total flavonoid capacity between 67.50±1.00 and 2632.50±15.00 mg/100 g. The HMF amount of molasses samples varies between 5.97±0.04 and 1827.76±17.51 mg/kg. Browning level results were determined between 17.00±0.05 and 110.00±0.04. FTIR spectra of molasses samples are similar.
Benzer Tezler
- Ordu – Giresun yöresinde halk veteriner hekimliği üzerine araştırma
Research on Folk Veterinary Medicine in Ordu - Giresun Region
MEHMET KARASU
Doktora
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Hekimliği Tarihi ve Deontoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN YAŞAR
- Doğu Karadeniz mimari arşivi için sanal gerçeklik modeli
Virtual reality model for Eastern Black Sea architectural archive
AYHAN KARADAYI
- Doğu Karadeniz bölgesindeki Etnoğrafya Müzelerinde bulunan geleneksel işlemelerin incelenmesi
Investigation of the traditional embroideries Etnographic Musseum Eastern Black Sea region
YELIZ KARAL YÜCEKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YAKUDE DEVELİOĞLU
- Hayrettin Günay ve halk bilimi çalışmaları
Hayrettin Günay and folklore studies
İLKYAZ YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Halk Bilimi (Folklor)Giresun ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABONOZ KÜÇÜK
- Giresun yöresinde geleneksel meslekler
Traditional professions in Giresun region
HÜLYA SİNİR ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Halk Bilimi (Folklor)Nevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiTürk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇERİBAŞ