Geri Dön

Farklı tahıl kepeklerinden ultrasound ön uygulamalı diyet gıda lifi üretimi: Taguchi yöntemi ile optimizasyon

Ultrasound pre-applied diet food fiber production from different grain brans: Optimization with the Taguchi method

PDF İndir

  1. Tez No: 708897
  2. Yazar: HAFIZA TANRISEVDİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Buğday Kepeği, Çavdar Kepeği, Buğday Kepeği Diyet Lifi, Çavdar Kepeği Diyet Lifi, Taguchi Yöntemi, Ultrasound, Yağ İkamesi, Wheat Bran, Rye Bran, Wheat Bran Dietary Fiber, Rye Bran Dietary Fiber, Taguchi Method, Ultrasound, Fat Replacement
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 178

Özet

Bu tez çalışmasında, tahıl fabrikalarının yan ürünü olarak buğday ve çavdar kepeklerinden en iyi teknolojik özelliklere sahip diyet gıda lifi üretilmiştir. Bu amaçla oluşturulan klasik buğday kepeği diyet lifi üretim yöntemindeki haşlama işlemi yerine ultrasound ön uygulaması yapılarak kalite parametreleri Taguchi L18(61x33) karışık seviye ortogonal dizayn kullanılarak optimize edilmiştir. Ultrasound ön uygulamalı diyet gıda lifi üretimi yönteminde, dizi tasarımı dört faktörden oluşmaktadır: Ultrasound gücü (amplidute) (25, 40, 55, 70, 85, 100), ultrasound devri (cycle) (0,33, 0,67, 1), süre (20, 30, 40 dakika) ve pH (5, 7, 9)'dır. Çavdar kepeği diyet lifi üretim optimizasyonu modifiye edilmiş ve Taguchi L18(61x32) karışık seviye ortogonal dizayn kullanılarak faktörler: ultrasound gücü (amplidute) (25, 40, 55, 70, 85,100), ultrasound devri (cycle) (0,33, 0,67, 1) ve süre (20, 30, 40 dakika) belirlenmiştir. Lif örneklerinin, protein (%), nişasta (%), kül (%), su bağlama (g/g), yağ bağlama (g/g) ve renk (L*, a* b*) özellikleri göz önüne alınarak optimum diyet lifi üretim yöntemi belirlenmiştir. Bu değerlendirme neticesinde, buğday kepeği diyet lifi üretiminde ultrasound ön uygulamasının en iyi koşulları; pH:7,0'de 0,33 devir ve %100 ultrasound gücünde 30 dakika, çavdar kepeği diyet lifi üreiminde ultrasound ön uygulamasının optimum koşulları; 1 devir, %85 ultrasound gücünde 30 dakika olduğu belirlenmiştir. Buğday ve çavdar kepeğinden klasik diyet lifi üretim yöntemi uygulanarak sırasıyla %85,18 ve %90,03 saflıkta, ultrasound ön uygulamalı diyet lifi üretim yöntemi uygulanarak sırasıyla %89,51 ve %91,16 saflıkta diyet lifi üretilmiştir. Üretilen diyet liflerinin glukoz adsorbsiyon kapasitelerinin artan glukoz konsantrasyonu ile arttığı belirlenmiştir. Üretilen buğday ve çavdar kepeği diyet lifleri, model gıda olarak seçilen kek formülüzasyonunda %2, %3 ve %4 oranlarında yağ ikamesi olarak kullanılmış ve kontrol ile karşılaştırıldığında tekstür analiz sonuçlarına göre kek örneklerine ilave edilen lif miktarının artması ile birlikte kekin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre %2, %3 ve %4 diyet lifinin yağ ikame maddesi olarak keke eklenmesinin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this thesis study is to produce food dietary fiber with the best technological properties from wheat and rye bran, which is the byproduct of cereal factories Instead of the boiling process in the classic wheat bran dietary fiber production method constituted for this purpose, ultrasound pre-application was performed and quality parameters were optimized using Taguchi L18 (61x33) mixed-level orthogonal design, which consists of four factors: Ultrasound power (amplidute) (25, 40, 55, 70, 85, 100), ultrasound cycle (0.33, 0.67, 1), time (20, 30, 40 minutes) and pH (5, 7, 9). The modified rye bran dietary fiber production optimization and Taguchi L18 (61x32) mixed-level orthogonal design's factors: Ultrasound power (amplidute) (25, 40, 55, 70, 85,100), ultrasound cycle (0.33, 0.67, 1) and time (20, 30, 40 minutes) was determined. The optimum dietary fiber production method was determined by taking into account the properties of fiber samples, protein (%), starch (%), ash (%), water binding (g/g), fat binding (g/g), and color (L*, a* b*). As a result of assessments, the best conditions of ultrasound pre-application in the production of wheat bran dietary fiber; 0.33 rpm at pH:7.0 and 30 minutes at 100% ultrasound strength, optimum conditions of ultrasound pre-application in rye bran dietary fiber production; 1 revolution, 85% ultrasound power, 30 minutes. Dietary fiber was produced from wheat and rye bran with a purity of 85.18% and 90.03% with the classical dietary fiber production method, and with a purity of 89.51% and 91.16%, respectively, by the application of the ultrasound pre-applied dietary fiber production method. The glucose absorption capacity of the produced dietary fibers increased depending on the glucose concentration. The produced wheat and rye bran dietary fibers were used as 2%, 3% and 4% fat replacer in the cake formulation, and when compared with the control sample, it was determined that the hardness, gum and chewing values increased depending on the amount of fiber added to the cake. According to the results of the sensory analysis, it was defined that the addition of 2%, 3% and 4% dietary fiber to the cake as a fat replacer was acceptable.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    845187

    Farklı yöntemlerle stabilize edilmiş tahıl kepeklerinin bisküvi kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

    The effects of cereal brans stabilized by different methods on biscuit quality and shelf life

    BÜŞRA SOLMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HACER LEVENT

  2. Tez No

    154293

    Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma

    A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations

    ELİF EBRU YAŞARLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU

  3. Tez No

    166703

    Farklı hububat kepeklerinin ekmek kalitesine etkileri

    Affects of different cereal brans on bread quality

    İPEK SİBEL KÖMÜRCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU

  4. Tez No

    554212

    Köpeklerde canlı ağırlık ile vücut ölçüleri arasındaki ilişkinin istatistik metodlarla tahmini

    Estimation of correlation between body weight and body measurements in dogs by statistical methods

    PEACE CLEMENT KHAMIS DOKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU YÜCEER ÖZKUL

  5. Tez No

    675341

    Trabzon zerdava köpekleri'nin kökeni, bazı morfolojik ve fizyolojik özelliklerinin incelenmesi

    Examination of origin, some morphological and physiological characteristics of Trabzon zerdava dogs

    BEKİR SÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CAFER TEPELİ

Geri Dön